大棗甘草飲料的研制

邊緒超

【摘 要】本試驗以大棗甘草為主要原料。大棗和甘草分別制汁后，按比例混合并添加一些輔料，制成一種營養豐富并具有功能性的健康飲品，經正交試驗確定了大棗，甘草的浸提條件及飲料的最佳配方。結果表明大棗的最佳浸提條件為料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時間2.5h。甘草的最佳浸提條件為料水比1：11，進體溫度100℃，浸提時間2.5h。飲料產品的最佳配方為大棗汁65%，甘草汁5%，含糖量15%，檸檬酸0.2%，羧甲基纖維素0.1%。

【關鍵詞】大棗；甘草；營養

0 前言

大棗[Zizyphi Fructus]具有重要的食用和藥用價值。大棗為鼠李科植物棗的果實。化學成分：含大栆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、酸棗仁皂甙B、光千金藤堿、葡萄糖、果糖、蔗糖、環磷腺苷、環磷烏甘等。大棗的營養極為豐富，含有蛋白質、有機酸和鐵、磷、鈣、胡蘿卜素及維生素B、C等。紅棗中維生素C的含量比梨高出幾十倍，則列百果之首。人們稱紅棗為“天然維生素丸”。大棗含糖量高，每白克可食部分含糖量高達20～36克，具有濃郁的栆香味。栆的藥用價值很高。紅棗味甘性平，養胃健脾，益血壯神，為安中益氣的良藥。可以治療脾胃虛弱、氣血不足、肺虛咳嗽及高血壓等病。另外，紅棗對預防肝病效果顯著，在產栆之鄉肝病患者極少見。紅棗對克服失眠癥效果也頗佳。大棗有抗腫瘤的作用。科學家分析出大棗中的抗癌有效成分，是一組三萜類化合物，大棗中含有豐富的環磷腺苷，它能調節細胞的分裂繁殖，有助于癌變的細胞向正常細胞轉化。

甘草[Radix Glycyrrhizae]是一種多年生豆科藥食兩用植物。甘草性味甘具有清熱解毒、調肺止咳等功效。傳統上用來治療支氣管炎和咳嗽等癥，最新研究發現，甘草還具有保肝、鎮痛、抗腫瘤、抗衰老等保健功能[1]。其有效成分甘草皂甙能抑制艾滋病、水痘病毒的增殖。通過對其化學成分分析得出：甘草中主要成分為甘草酸，甘草次酸另外還含有甘草甙，異甘草黃甙，甘草素，異甘草素，異黃酮類Fm100，阿魏酸等許多化學成分[2-3]。此外，甘草還含有人體必需的許多營養成分及18種氨基酸等[3]。其中三萜類化合物甘草皂甙含量達6%～14%，甜度為蔗糖的（200～250）倍，甜味在口中緩慢出現，回味時間長。甘草在飲料行業中常作為甜味劑和矯味劑。

本實驗以大棗和甘草為主要原料，科學的配合使用，生產出能清暑解毒、健胃安神的功能飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

殺菌鍋：YXQ-SG46-280SA鎮海金鑫醫療設備儀器廠

大棗：市售，優質野生大棗

甘草：市售，優質野生甘草

白沙糖：市售，一級

檸檬酸：市售，食品級

CMC：市售，食品級

恒溫水浴鍋：AH-2江蘇省金壇市江南儀器廠

打漿機：FD-Z100上海試驗儀器廠

組織搗碎機：LBJ-680東莞東邦電子有限公司

均質機：GYB60-6S上海試驗儀器廠

電子天平：ACS-30浙江凱豐集團有限公司

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

大棗→選料→清洗→預煮→打漿→保溫浸提→過濾→大棗汁

甘草→選料→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→過濾→甘草汁

混合配料→均質→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻成品

1.2.2 操作要點

1）大棗汁的制取

選料：選擇符合原料品質要求的大棗，剔除霉爛、蟲蛀。

清洗：用流動水反復搓洗，除去附著在大棗表面的泥沙等雜質。

預煮：將清洗后的大棗原料倒入容器中，然后在水浴鍋中預煮。其工藝條件為：料水比1：6；預煮溫度75～80℃；預煮時間15min。

打漿：預煮后的大棗及預煮液一起用篩孔直徑1mm的打漿機打漿，并取得漿液。

保溫浸提：打漿后的液體盛于容器中，并置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提。各因素見表。

表1 大棗液浸提條件

Table 1 Jujube fluid socking condition

過濾：浸提后的大棗漿用180目濾布過濾，得大棗汁，備用。

2）甘草汁的制取

選料：選取皮質細緊、質堅實、斷面呈黃色、粉性足的甘草，去除根須。

清洗：用流動水清洗干草，除去表面泥土雜質等，并瀝干。

粉碎：用組織搗碎機粉碎甘草呈粉末狀，以提高浸提時的出汁率。

保溫浸提：將粉末狀的甘草盛于容器中并加水后置于恒溫水浴鍋中進行保溫浸提。

各因素見表2。

表2 甘草液浸提條件

Table 2 Licorice root fluid socking condition

過濾：浸提后的甘草用180目濾布進行過濾，得甘草汁備用。

3）混合調配

調配比例是確定飲料最佳風味的關鍵條件，在實際操作中，我們采用10人小組綜合感官評分的方法。原料及各組分的混合比例經多次實驗，找到一種最佳的調配方案，飲料配制如表3。

表3 飲料調配因素表

Table 3 Factor of drink mix table

4）感官評價方法

感官評價方法見表4。

5）均質，脫氣

混合均質后的配料通過高壓均質機進行均質。將均質后的果漿盛于容器中放入溫度在80～90℃的水浴鍋中進行脫氣。

6）灌裝，封口

脫氣后的果漿應進行熱灌裝，以免空氣混入容器中影響保質期，并及時封口。

7）殺菌，冷卻

采用常壓沸水殺菌法，即100℃沸水中保持5～8分鐘，然后迅速冷卻至38℃左右。

2 結果與討論

2.1 大棗最佳浸提結果

表5 L9（34）大棗浸提方法正交試驗

Table 5 L9（34）Method of jujube soaking optimum

根據表5正交試驗最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時間2.5h。A>B=C即其中影響試驗的主要因素是料水比，其次是溫度和時間。本試驗的最佳浸提方法以折光度的高低為重要參考指標，料水比的高低直接影響溶液的濃度高低也就決定了折光度的高低，因此料水比是此試驗的最主要因素。浸提溫度和時間達到某一值后再提高浸提液的濃度幾乎沒什么變化，而達到最高值時對結果的影響也遠沒有料水比高。

2.2 甘草最佳浸提結果

根據表6正交試驗最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提溫度100℃，浸提時間2.5h，A>C>B，即其中影響實驗的主要因素是料水比其次是浸提時間，浸提溫度對實驗影響不大。本試驗的最佳浸提方法也是以折光度的高低為重要參考指標，料水比的高低直接影響溶液的濃度高低也就決定了折光度的高低，因此料水比是此試驗的最主要因素。甘草是干品所以對浸提時間比較敏感，就與熬中藥的原理是一樣的，熬的時間越長藥效越好，是因為浸出的成分多。但對浸提溫度就不敏感，也正是因為甘草是干品。

2.3 最佳配方結果

根據表7比較得出，第7種配方綜合評分最好，即飲料最佳配方如下：大棗汁含量65%，甘草汁液含量5%，50%蔗糖溶液含量15%，檸檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%，A>C>D>B，其中大棗汁含量為最主要影響因素，其次為50%蔗糖溶液，檸檬酸含量，甘草汁含量對產品的影響不大。因為設定的評分標準中風味和口感占了大部分分值，而且大部分同學對大棗風味和口感評分比較高，直接影響了評分結果。糖酸比是影響飲料口感和評價一個飲料的重要標準，大部分同學對第7種配方中的糖酸比評價較高，所選的比例也是大眾喜歡的比例。對于甘草的口味很多同學都不太習慣，評價不是很高，都建議適量就可以了。

2.4 產品質量標準

2.4.1 感官指標

色澤：呈大棗汁和甘草汁的天然棕紅色，均勻一致。

組織狀態：穩定均一，久置后無分層，沉淀現象，無雜質。

滋氣味：具有大棗的清香味和甘草滯后的甘甜味，兩者口味協調，入口清爽，甘甜。

2.4.2 理化指標

可溶性固形物含量（折光儀）12%，重金屬含量符合國家規定的飲料標準（GB 19297-2003），鉛（以Pb計）≤0.5㎎/㎏，砷（以As計）≤0.5㎎/㎏，銅（以Cu計）≤10㎎/㎏。

2.4.3 微生物指標

細菌總數≤100個/ml，大腸菌群≤3個/ml，致病菌不得檢出。

3 結論

大棗最佳的浸提方法是料水比1：6，浸提溫度50℃，浸提時間2.5h。

甘草最佳的浸提方法是料水比1：11，浸提溫度100℃，浸提時間2.5h。

飲料最佳配方如下：大棗汁含量65%，甘草汁含量5%，含糖量15%，檸檬酸含量0.2%，CMC含量0.1%。

【參考文獻】

[1]郭明，等.甘草保健飲料的研制[J].食品科技，2000（6）：51-53.

[2]劉志皋.食品營養學[M].北京：輕工業出版社，1991：6-9.

[3]王光亞.食物成分表[M]（全國代表值）.北京：人民衛生出版社，1991：324-326.

[4]敏濤.大棗——補益佳品[J].中國保健營養.1997（8）：42-45.

[5]趙魚，張長付.復合紅棗混濁汁工藝研究[J].鄭州糧食學院學報，1997（4）：77-78.

[6]蔡健.蓮子紅棗保健果茶的制作[J].食品科學，1997（2）：67-69.

[7]高海生.紅棗帶果肉汁的穩定性研究[J].農業工程學報，1997（2）：230-235.

[8]劉松濤.復合紅棗，枸杞清汁飲料的研制[J].甘肅輕紡科技，1997（2）：29-33.

[9]班省華，趙起政.紅棗飲料的研制[J].甘肅輕紡科技，1997（1）：20-25.

[責任編輯：楊玉潔]