老饕陳曉卿

沈佳音

《舌尖上的中國》第二季首播后，總導演陳曉卿在央視紀錄頻道的辦公室迎接一撥又一撥的媒體，他有些意興闌珊，臉上寫滿疲憊。

只有說起吃，他的黑臉才突然開始發光。

掃街嘴

江湖上，陳曉卿有很多傳說。比如，他的腦子里有一張現成的京城美食地圖，在北京六環以內找不到吃飯的地方時，只要把地址發給他。不出5分鐘，一條餐館推薦短信就會來到身邊。

據考證，這些傳說還真有幾分靠譜。有一天，《讀庫主編》張立憲溜達到南城，看飯點已到，就打電話問陳曉卿該吃什么好。剛掛電話，短信就來了：瀟湘食府，要點大盆菜花、老臘肉、醬椒魚頭、醬蘿卜、血鴨、水芹菜、紅菜苔……

還有一次，陳曉卿的另一個好友王小山要請大學同學吃飯，讓他推薦餐館。五分鐘后收到短信回復，當他們到達指定飯館時，菜已上桌了，原來陳曉卿已“電話遙控飯館，代為點菜完畢”，但“遺憾的是，吃了半天也不知道菜名”。

這些都不是一日之功。陳曉卿閑來無事的時候，就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，看著有點興趣的就要進去嘗嘗。他手機里最多的時候存儲過七百多條飯館信息，包括名稱、地址、路線、電話和主打菜，還有哪個菜需要特別提醒，哪個服務員比較可愛。這是受三聯書店以前的老經理沈昌文的啟發，沈老曾經有一個“商務通”，里面全是餐館備忘。能夠吃得像沈老一樣仔細，一樣有成就感，是陳曉卿的理想。

陳曉卿是連犄角旮旯都不放過的。張立憲有一次奔赴陳曉卿組織的飯局，按照他的短信指示，七轉八拐才在蓮花橋附近的一個小區里找到。那就是一套普通的單元房，安徽池州駐京聯絡處購置的。這里不對外營業，要想吃的話，需要提前預約，并報好人數，人家從當地運輸食材過來。據陳曉卿統計，僅這個小區就藏著二十多家各地地道的風味。正因為如此，陳曉卿的同事給他起了“掃街嘴”的綽號。

觀眾能在《舌尖上的中國》上看到這么多令人饞涎欲滴的美食，離不開陳曉卿在吃貨的道路上披發狂奔的腳步。這些食物大多數都是他用自己的味蕾精挑細選的。

比如說第一集《腳步》中出現了三樣臺州美食：望潮、跳跳魚、食餅筒。這源于他的吃貨朋友陳立帶他走的一次尋味之旅。“吃的大部分東西，名字都很古怪，但味道極好。”時隔數年，陳曉卿依然回味不已，“像食餅筒，每一口咬下去的滋味都不同，那感覺就像阿甘的巧克力，你永遠也不知道下一個吃到的是什么味道，可能是雞蛋，可能是豆芽，也可能是香干，還可能是望潮……太美妙了。”

拋棄一切與食物無關的前戲

陳曉卿的舌尖也不滿足于中國。在日本，他們一家四口倒了兩次電車，就為了去吃一頓正宗的日本拉面。拉面店名叫井上，是一家臨街的露天面鋪，兩米之外就是車水馬龍的行車道，長隊就在這里排了起來。面鍋的左側是兩條窄如板凳的桌子，沒有座位。顧客站在那里一心一意地吃面，所有的贊美只能從表情豐富的臉上閱讀到。

陳曉卿喜歡這樣的場所，它拋棄了一切和食物沒有關聯的環境、交談、面子等前戲，直奔食物的高潮而去。吃東西，對他而言，能大廳絕不包間，能路邊絕不酒樓，能露天絕不室內，能站著絕不坐下。

他曾經常去北京一家五星級酒店喝老家的羊肉湯，因為知道業主專門請了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點一碗羊肉湯，兩個油酥饃。服務員僵在那里，拼命推薦其他菜——這樣次數一多，臉皮薄，也不好意思再去。

他還是更喜歡去小飯館，喜歡那種犀利、渾不吝的快意江湖味道，喜歡那里舒適隨意的市井氣。

不過，陳曉卿在吃貨的初始階段多多少少還是有點虛榮的。他對美食的深入關注始于1987年的中國美食節。那是他第一次拍與美食相關的紀錄片，他做攝影，吃了不少從未見過的“高級”菜。那回，他第一次吃了魚翅。當魚翅端上來時，燈光師說，“我不吃粉絲”，大家都嘲笑他，陳曉卿也跟著笑話他。

那時候他覺得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。

有位高級餐廳的大廚老哥勸他說別吃燕鮑翅之類的唬人玩意兒：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數，數都數得過來，沒練過幾次手，怎么可能做得好？千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒有一天不打交道的。”聽老哥這么一分析，陳曉卿就更加理直氣壯了。

《舌尖上的中國2》中出現了泉州的蘿卜飯。很多泉州的觀眾不服氣，泉州這么多有名的美食，為什么要做一碗蘿卜飯？其實，那位老爺爺給陳曉卿吃了十多種美食，有存了十年的花椒，還有鮑魚、老虎蝦等。但只有吃到蘿卜飯時，老爺爺看見陳曉卿特別開心。“越是平民的美食，越能接近食物的真諦。”

這也是陳曉卿給分集導演確定的總體價值觀：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小時候媽媽給我們做的美食。“我們從來不說《舌尖上的中國》里的食物是最好吃的，我們選擇的都是大多數老百姓日常能吃到的，能吃得起的。”

（摘自《看天下》）