哪種顏色味道好

云無心

在品評中餐的時候，人們總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是排在第一位；而在西方飲食品評中，“color”也是很重要的一個方面。看起來，對于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒有太大差異。所以，在現代食品中，對“色”的研究就相當重要了——從科研、生產到銷售，許多人都靠它謀生。

我們經常聽到語重心長的忠告：食品、飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義，外加的色素倒是可能有害健康，千萬要小心。不過，至少對于很多人來說，食品中的顏色還真不是別無一用。許多靠折騰顏色謀生的科學家告訴我們：食品中的顏色會改變我們嘗到的味道。

一個早期的經典實驗是在1939年發表的。那個時候白巧克力還不常見，測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先把被試者的眼睛蒙上，結果所有的被試者都說兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結果以前沒有吃過白巧克力的6名被試者都認為兩種巧克力味道不同，其中有4個人認為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個以前吃過白巧克力的被試者認為在兩種情況下味道都沒有區別。從科學研究的角度來說，這個實驗多少有點“山寨”。不過后來有許多人做了許多規模更大、設計更精細的實驗來考察顏色對味覺的影響，結果表明，有相當大一部分人對于味道的感知會受到顏色的影響。

這個結果會產生一個猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”。或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來減少這些東西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？

如果你有足夠的好奇心又愿意動手，我可以幫你設計一個相當專業的“山寨實驗”方案：配制濃度分別為2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，分別作為甜度為2、5、7.5和10的標準，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了4種不同濃度的糖水，每種濃度的糖水又有不同的顏色。讓別人蒙上眼睛品嘗，然后跟標準甜度作比較，評定出甜度，看看不同顏色、相同糖濃度的水嘗起來甜度是否相同。然后，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個人的味覺如何受色彩的影響了。你還可以用同樣的實驗來測試顏色對鹽、醋、黃連以及其他具體的食物的影響，不過要注意濃度；比如說，你要是嘗5%的鹽水，咸著了可別找我——對鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

因為顏色影響著消費者對食品的接受程度，所以食品染色就成為食品加工中不可避免的一環。很多食品色素是天然的，大家不會有安全方面的擔心，主管部門也不會去較真，只是真正的天然色素比較貴。合成色素總讓人有安全方面的顧慮，也是社會關注的焦點。在美國，食品色素的管理有一項獨立于其他食品添加劑的法案。開始的時候，只有幾種基本色素可以用在食品中，后來人們發現其中有一些是混進革命隊伍的反動分子，就踢出去了，有一些通過了重重考驗的先進分子又被批準加入。到現在，被批準使用的基本色素也還是只有幾種。不過，這幾種基本色素已經足以調配出各種各樣的顏色來了。

摘自《冷浪漫》，中國書店出版社