袁越：脂肪被冤枉了嗎？

袁越

動物性脂肪吃多了會誘發心臟病，這一點似乎已經是人類的共識，但新的研究發現這個結論有待商榷。

飲食和健康關系密切，這個自不必多說。科學的發展讓很多過去習以為常的食品現了原形，改變了人類的飲食習慣。如果評選最近這100年里人類飲食習慣的3大改變，鹽、脂肪和糖這3樣東西幾乎肯定會被選上。

先說鹽。鹽是餐桌上最重要的調味劑，但自從科學家發現吃鹽過多會導致高血壓后，各國衛生部門都逐步更新了飲食指南，大大降低了鹽的建議攝入量。鹽的科學名稱是氯化鈉，其中起作用的是鈉離子。世界衛生組織（WHO）建議成年人每天攝入的鈉不超過2克（相當于6克鹽），但目前全世界的平均值為3.95克，還是太高了。美國哈佛大學公共衛生學院的科學家剛剛在今年8月14日出版的《新英格蘭醫學雜志》（The New England Journal of Medicine）上發表了一篇綜述，得出結論說，過高的鈉攝入量每年都會導致165萬人死于心血管疾病。作者是在綜合了205項涉及到全球187個國家居民的研究結果后得出上述結論的，可信度很高。

再來說脂肪。脂肪曾經是富裕國家老百姓最愛吃的食品之一，半個世紀以前，歐美國家人均攝入卡路里的40%以上來自脂肪類食物，尤以動物性脂肪居多。

上世紀50年代，美國明尼蘇達大學教授安西爾·基斯（Ancel Keys）通過對上萬名來自不同國家人群的研究，發現動物性脂肪的攝入量和心臟病有著很強的相關性。他還提出了著名的“膽固醇理論”，大意是說，動物性脂肪分子和人血液中的膽固醇（以及蛋白質）結合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）會在血管內壁上形成堆積，導致動脈粥樣硬化，血管被堵塞并失去彈性，最終引發心臟病。基斯把自己的理論付諸實踐，在發達國家提倡“低脂肪飲食”，比如以碳水化合物和橄欖油為主的所謂“地中海食譜”。1961年美國《時代周刊》把基斯作為封面人物，宣告了歐美國家“健康飲食”時代的到來。

這個膽固醇理論經過多年的轟炸式宣傳早已深入人心，就連大部分發展中國家的老百姓也都相信了。不少人甚至能背出其中的細節，比如，真正能導致動脈粥樣硬化的是飽和脂肪，而動物性食品（肉蛋奶）中含有的飽和脂肪通常比較多，所以人們經常將飽和脂肪簡稱為動物性脂肪。其實植物性食品中也會含有飽和脂肪，有時甚至會比動物性食品還要多（比如椰子油），所以說不是所有的植物性食品都安全。

再比如，脂蛋白可以按照密度的高低分為低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）兩種，前者通常被簡稱為“壞膽固醇”，因為它才是導致動脈粥樣硬化的罪魁禍首。后者通常被稱為“好膽固醇”，因為它可以清理血管，抵消LDL帶來的負面效應。通常認為飽和脂肪會增加LDL的濃度，不飽和脂肪則會增加HDL的濃度，所以各國衛生部門都會建議國民盡量少吃牛排、黃油和奶酪，代之以富含不飽和脂肪酸的橄欖油。

自從歐美國家率先降低飽和脂肪攝入量后，其國民的心臟病死亡率大大降低，貌似證明了膽固醇理論是正確的。但有科學家指出，這件事也許和飽和脂肪沒關系，因為這段時間正好是心臟搭橋手術和動脈支架等新醫療技術開始大規模應用的時候，所以這也許只是一種巧合而已，和飲食習慣的改變沒有直接的關系。

換句話說，要想證明膽固醇理論是對的，不能光憑直覺，必須進行嚴格的大規模流行病學調查才行。但是，自從基斯教授發表了他的流行病學調查結果后，質疑聲就沒有斷過。有人認真分析了他的論文，發現他故意丟掉了一些和結論有矛盾的國家的數據（比如法國），而且對希臘等國居民脂肪攝入量的統計也存在漏洞，嚴重影響了膽固醇理論的可信度。

2010年，一份更加全面的流行病學調查報告出爐了。報告的作者分析了在全球范圍內進行的21項相關研究的數據，涉及的人數將近35萬，結果沒有發現飽和脂肪和心臟病之間有聯系。今年有人又進了一步，分析了72項相關研究的數據，涉及到18個國家將近64萬人，結果同樣沒有發現兩者有直接的關聯。

這項研究成果發表在今年3月出版的《內科醫學年鑒》（Annals of Internal Medicine）期刊上，作者還發現，飽和脂肪攝入過高或者過低的人群當中患心臟病的幾率幾乎一樣高，原因在于LDL也不都是一樣的，而是按照體積的大小細分為兩類，只有體積小的LDL才有害。飽和脂肪更傾向于增加大LDL的含量，而低脂肪高碳水化合物的飲食反而會增加小LDL的含量，尤其是那種含糖量很高的甜味食品更是如此。

最后一點很重要，因為很多人在戒掉高脂肪食品后都會用甜食來取代。哈佛大學公共衛生學院教授沃特·維萊特（Walter Willett）指出，降低飽和脂肪攝入量到底是好是壞取決于你究竟拿什么來代替它，如果一個人在少吃肥肉或者奶酪的同時攝入了更多的高糖食品，結果反而會更有害，因為糖才是更應該警惕的食品成分。

越來越多的證據表明，糖是我們這個時代最大的殺手。這里所說的糖不是碳水化合物，而是碳水化合物分解后的產物，也就是那些有甜味的東西。糖的危害不僅僅是讓人發胖，還有一些別的害處，比如誘發糖尿病等。糖分為很多種，其中葡萄糖還好，可以直接被人體細胞利用，果糖是最糟糕的，因為果糖幾乎全部要靠肝臟來處理，并在肝臟內轉化為脂肪。攝入過多的果糖不但會誘發糖尿病，還會導致肝硬化，危害極大。

過去人類消耗的糖大部分是蔗糖，而甘蔗只能在熱帶地區生長，所以蔗糖一直比較貴，食品加工行業用不起這么多。但自從人類發明了用玉米制造高果糖漿的方法后，情況發生了變化。高果糖漿甜度和蔗糖差不多，但比蔗糖便宜三分之一，而且來源不受限制，于是加工食品中的含糖量直線上升，人們的體重也跟著往上漲。

近年來，西方國家的衛生部門終于意識到了這個問題，發起了一場降糖宣傳戰。有些比較激進的科學家甚至把糖列為毒品之一，原因在于糖并不是人類生存的必需品，一個人完全可以不吃糖而活得好好的，這一點和脂肪蛋白質都不一樣。但是，歷史上關于動物性脂肪的爭議給我們提了一個醒，糖也許并不像宣傳的那樣糟糕，這一點還需進一步研究才能知道真相。

鹽、脂肪和糖都是人類喜歡吃的東西，為什么會演變成今天這個局面呢？其實仔細想想，這是符合進化理論的，因為我們的祖先很少能吃到糖，糖在古代一直是一種奢侈品。鹽同樣如此，生活在內陸的古人很少能吃到鹽，很多時候甚至需要走私才能吃到。但脂肪卻一直是人類經常能夠吃到的食物，并不罕見。所以我們的身體很可能無法適應今天這么多鹽和糖的沖擊，但脂肪也許并不那么可怕。

同樣地，這一點還需要進一步研究才能證實。在此之前，均衡飲食才是王道。endprint