禁鋁令下，伴“鋁”食品風險消失了嗎

本刊編輯部

含鋁食品添加劑仍然大行其道

北京市北五環附近的一家大型批發市場里，記者進入一處批發佐料的小店，見到含鋁的面食泡打粉種類豐富，有的是“專注于饅頭泡打”，有的是烘培“最佳伴侶”，還有的是“炸油條、油餅必備泡打粉”。

小店老板詢問得知記者打算開家饅頭店后，向記者推薦了一款大包裝的香甜泡打粉，告訴記者：“這款賣得特別好，泡打效果好，許多饅頭店用的都是這款”。在該泡打粉的包裝袋上，記者發現配料中含有硫酸鋁銨。記者問是否有適合家用的泡打粉，老板又推薦了另一品牌，這款泡打粉配料中同樣含有硫酸鋁銨，不過在配料表后面特地標明了“本品鋁含量≤5.0%”。

記者在網上搜索時發現，許多“自發粉”都模糊標注配料含有膨松劑。進一步查詢發現，膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質。它有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類，其中復合膨松劑的配方很多，例如其所用酸性物質為有機酸、磷酸氫鈣等，產氣反應較快，而使用硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等則反應較慢，通常需要在高溫時產生作用。

隨后，記者還調查了兩家超市和兩家農貿市場，發現大部分用于制作面點的泡打粉都使用含鋁的添加劑。而記者詢問售賣饅頭、油餅、油條的攤販主“是否知道含鋁添加劑不能用于饅頭等面食加工”時，他們都表示并不知情。一位賣饅頭的大姐還向記者介紹了發面的關鍵：“一個是溫度要控制好，另一個就是泡打粉的量要夠?！?/p>

記者接著采訪了北京市東城區某單位食堂里的趙師傅。“7月1日之后，蒸饅頭、包子不能再用含鋁的泡打粉了?！壁w師傅娓娓道來。

趙師傅告訴記者，早在幾年前，他和同事們就知道“鋁吃多了對身體危害很大，容易得老年癡呆癥”。因此食堂一直用“老面肥”蒸饅頭，從沒用過含鋁的泡打粉。用“老面肥”發酵是傳統工藝，發面時要加堿，堿加多了饅頭苦，加少了饅頭酸，由于不好掌握，許多人已經改用酵母發酵了，不過為使饅頭更松軟、賣相更好，外面賣饅頭的店一般還是會加入泡打粉發酵。

趙師傅還告訴記者，東城區衛生監督所每年會對轄區內的餐飲從業人員開展一次食品安全知識培訓，同時嚴格查驗原料、食品添加劑的進貨清單?！澳切┰诩依镎麴z頭，推著小車出來賣的流動攤販，恐怕就不見得像我們一樣靠譜了?！壁w師傅說。

據《溫州都市報》報道，浙江省溫州市質量技術監督檢測院最近出具的檢測報告顯示，隨機選取的13份面制品送檢鋁殘留量樣品均被查出鋁殘留，最高的鋁殘留量達570毫克/公斤，最低的為3毫克/公斤。13個樣品均被查出鋁殘留，也就是說被記者隨機選中的商家全軍覆沒。這樣的結果恐怕讓不少人始料未及，沒被選中的是否就不存在鋁殘留，答案當然不容樂觀！既然國家5部門已經有了禁令，一些商家居然置若罔聞，耐人尋味。難道不知情，抑或來不及聽從禁令？

“鋁”害健康，兒童受影響最大

鋁是人體非必需微量元素，食品中使用的含鋁添加劑是人類膳食鋁的主要來源。鋁具有生殖毒性、發育毒性、遺傳毒性、神經毒性以及神經發育毒性。其中，神經系統是鋁作用的主要靶器官，如果腦組織中的鋁蓄積過多，可出現記憶力減退、智力低下、行動遲緩、反應遲鈍等老年性癡呆癥狀。

鑒于鋁攝入過量對健康的危害，聯合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會在2011年6月召開的大會上，依據30毫克每日每公斤體重的“未觀察到鋁不良作用劑量”，將鋁的每周暫定耐受攝入量（PTWI）修訂為每周每公斤體重2毫克，并撤銷先前執行的每周每公斤體重1毫克的PTWI。新的PTWI適用于食品中所有含鋁化合物，包括含鋁食品添加劑。

報告公布的監測結果顯示，在檢測的11種食品共6654份樣品中，鋁的平均含量為303.8毫克/公斤，中位數為57.8毫克/公斤，最高含量達34678.9毫克/公斤。其中全部海蜇樣品均可檢出鋁，且是鋁含量最高的食品，平均含量為1391.8毫克/公斤，其次為油條（429.7毫克/公斤）、油餅（221.9毫克/公斤）、麻花（127.7毫克/公斤）和粉條（126.3毫克/公斤）。上述5種食品均有40%以上的樣品鋁含量超過《食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2011》中規定的100毫克每公斤殘留限量，單個樣品中鋁含量最高超標8.8倍（粉條）～346.8倍（海蜇）。值得指出的是，作為我國居民早餐主食的油條，其鋁含量無論是平均數還是中位數，均超過國家殘留限量標準，分別是殘留限量標準的4.3倍和3.4倍。此外，雖然饅頭、炸糕、面粉、膨化食品、面包和面條中鋁的平均含量未超過殘留限量規定，但這些食品中仍有4%～28%的樣品鋁含量超標。

基于PTWI和各種食品中鋁的平均含量，計算一個體重為55公斤成人的常見食品周消費限量（即食用以下數量食品中的一種，其膳食鋁攝入就超過了PTWI）：79克海蜇、255克油條、496克油餅、861克麻花、871克粉條、1110克饅頭、1304克炸糕、2182克膨化食品、3235克面條、3890克面包。折算體重30千克兒童的周消費限量為上述數值的一半，即每天吃一小碟海蜇或2根油條、1張油餅、1包膨化食品、3個饅頭，孩子的鋁攝入量就超過安全的限量。

按照年齡細分的話，兒童是“鋁害”的最主要人群。其中，4至6歲兒童過健康指導值的比例最高，達42.6%。“兒童主要來源是膨化食品?！鄙倌陜和３缘氖砥扰蚧称芬彩卿X超標的重災區。除了用含鋁膨松劑，一些小品牌薯片還會使用含鋁的合成著色劑等。

有關報告指出，70%的14歲以下兒童鋁攝入過高，北方兒童更為嚴重，80%以上的4至6歲的兒童鋁攝入量超過安全劑量。膨化食品是兒童鋁攝入量的“罪魁禍首”。中國農業大學食品學院的一次測定也發現，常見的膨化食品中鋁超量的達三分之一。

專家認為，鋁攝入過多可對中樞神經造成損害，其中明確的傷害是會造成嬰幼兒和兒童的神經發育受損，導致智力發育障礙?！八械奈镔|都是有毒物，不存在任何非毒物質，劑量決定了一種物質是否會損害健康?！瘪R寧說出了科學界對添加劑的理解。endprint

目前，控制鋁攝入已成共識。世界衛生組織推薦每人每周每公斤體重鋁的安全攝入量為2毫克。如果消費者吃進去的鋁只是偶爾超過這個量，并非持續超出該水平，也不會影響健康。“每周少吃一個饅頭、一根油條，兒童少吃一包薯片就能有效減少鋁攝入?！瘪R寧說道。

含鋁食品添加劑是罪魁禍首

早上買兩根油條、一個饅頭，中午吃碗面條，下午茶有兩根麻花、一個小面包，晚餐涼菜是海蜇。這看似普通得不能再普通的一日三餐可能存在著巨大的鋁攝入過多的風險。

國人“伴鋁”，已不堪重負?！吨袊用裆攀充X暴露風險評估》歷時5年完成。報告顯示，我國近1/3居民鋁攝入量超過安全值。在11種食品共計6654份樣品中，該報告發現有近半數超過了每千克含100毫克鋁的國標上限。報告指出，含鋁食品添加劑是超標的“罪魁禍首”——“貢獻”了食物中75%的鋁含量。

海蜇在超標率和超標量上都位居第一，最嚴重的超標了346.8倍。按照聯合國糧農組織發布的每人每周每公斤體重2毫克的安全攝入量，如果一個體重為55公斤的成年人每周消費79克海蜇或5根油條，鋁攝入量就超標了。

作為主食原料的面粉是鋁超標貢獻率最大的食物，為44%，含鋁面粉也由此被稱為“最兇殘伴鋁”；其他依次是饅頭（24%）、油條（10%）和面條（7%）。因而，以面制品為主食的北方地區，遭受“鋁害”最為嚴峻，有60.1%的居民鋁攝入超標，而南方僅為8%。這類添加劑通常在蒸糕、蒸包和烘焙食品中用作膨脹劑，在有糖衣的甜點中用作染色料。上海添加劑協會秘書長吉鶴立認為，鋁的來源分為顯性和隱形來源。國家標準更改可以更好地控制鋁的顯性來源，但是“隱形的鋁無處不在，很難控制”。

眾所周知，運用傳統制作工藝制作油條，會在面粉中加入明礬，那么在炸作過程中會分解并殘留下一定量的重金屬鋁，導致鋁超標。據國家食品安全風險評估中心6月發布的監測顯示，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂，市售烘烤面食（面包）中鋁平均含量為126毫克每公斤；市售蒸制面食為149毫克每公斤；油條含鋁量最高，為495.6毫克每公斤。

中國糧油學會發酵面食分會理事、食品專家位鳳魯肯定的說：“要采用明礬做成油條，不超標是不可能的！去除油條鋁害難題，關鍵是要去除明礬，目前最可靠的方法是用未添加鋁明礬的新型油條膨松劑來替代明礬。”鋁超標風險居前五位的食品分別為海蜇、油條、油餅、麻花、粉條。按照最新的“禁鋁令”，國人鋁攝入的五大來源，均不在監管之列，因而“禁鋁令”被認為“禁止得不夠徹底”。對此，復旦大學公共衛生學院教授厲曙光表示，“一刀切”雖是最省力、最有效的方法，但考慮到無鋁膨松劑的推廣普及相對滯后，市場供應和社會需求有一個過渡期，循序漸進地禁鋁或更有助于監管的推進。

小作坊仍是監管難點

無論從記者實地調查還是餐飲從業人員反映的情況來看，食品生產加工小作坊、食品攤販正是含鋁添加劑禁用執行鏈條上的最薄弱一環。路邊的饅頭店、早餐攤，松軟可口的饅頭，香噴噴的油餅和油條，在提供方便和保持口感的同時，食品安全風險也隨之而來。

2013年5月，《食品安全法》修法征求意見期間，全國人大常委會法工委行政法室巡視員李援說，目前我國10人以下的小企業、小作坊占食品生產加工企業總數的60%，雖然市場占有率僅約9.3%，卻成為我國食品安全問題的多發點。

“小作坊的特點決定其生產地點流動性大，遍布各個角落，監管人員很難經常性地巡查城鄉結合部和廣大農村地區，其生產時間往往選擇晚上或半夜、凌晨，以避免執法部門的監督檢查。”一位食品藥品監管人員無奈地說，“由于被查處的概率較小，違法成本遠低于違法收益，一部分食品小作坊并不在乎違法”。

對于如何加強小作坊的監督管理，專家的意見也有分歧。國家行政學院社會和文化教研部胡穎廉副教授介紹，《食品安全法》修法期間，便有專家建議加大對小作坊、小攤販違法行為的處罰力度，但最終并未入法。有專家提出，小作坊、小攤販雖然問題較多，但也有其存在的現實合理性。比如，饅頭店、早餐攤等多分布在居民區附近，甚至就在居民樓下，滿足了老百姓的需求；這類從業主體多是社會底層群體、弱勢群體，政府在監管的同時也必須兼顧社會穩定。

從法律層面來說，《食品安全法》規定，食品生產加工小作坊、食品攤販的具體管理辦法由?。▍^、市）人民代表大會常務委員會依照本法制定。據不完全統計，《食品安全法》從2009年實施至今，僅寧夏、上海、浙江、黑龍江等極少數?。▍^、市）頒布了食品生產加工小作坊和食品攤販管理的地方性法規。今年，陜西、廣東剛剛就相關法規公開征求意見。各省飲食文化、食品工業發展水平、食品安全治理模式的不同，也讓相關的立法工作遲滯不前。

如何加強對小作坊、小攤販的監管？胡穎廉對此略顯無奈：“真是沒有什么好的建議。不過我認為陽光早餐是一個好的嘗試。一個大企業將早餐小攤販收編，配發統一的原材料、統一制服，進行統一管理?！彼J為，解決小作坊的食品安全問題，不能只靠監管。監管和技術部門提供相關培訓和支持服務同樣重要。

他山之石可以攻玉

近年來，食品安全問題頻頻曝光。在這背后，標準的滯后是問題頻發的誘因之一。明明是有怪味的飲用水，按照相關標準一檢測，居然合格；明明是地溝油，按照相關標準來檢測，卻無法鑒別。類似案例，不勝枚舉。這既是一種尷尬，也是一種警示。

在國家衛生計生委2014年6月11日召開的例行新聞發布會上，該委食品安全標準與監測評估司司長蘇志介紹，我國2013年已完成對近5000項食品標準的全面清理，2014年將全面啟動標準的整合工作，截至目前，已制定公布新的食品安全國家標準429項。下一步，衛生計生部門將重點執行食品安全標準整合方案。通過兩年的努力，使我國食品安全標準體系框架、原則與國際食品法典標準基本一致。

眾所周知，食品安全標準是企業進行生產活動的指南針，能促使企業改進生產模式，提高食品質量。國家衛生計生委有意在短期內使我國主要的食品安全指標設置和控制要求符合國際通行做法并適應我國國情，是對民意的積極回應。倘若兩年內食品安全標準真能與國際接軌，必然會給舌尖上的安全增加一重保障。

但客觀來說，若要徹底改變食品安全問題頻發的現狀，標準、監管、處罰一個都不能少。標準與國際接軌固然重要，但畢竟只是一種紙面上的安全，能不能照進現實，還得看與監管、處罰如何對接。

國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱也提出，標準的制修訂僅僅是保障食品安全的手段之一，以此次含鋁添加劑標準的調整為例，還是需要加強監管，保證標準的執行，另外要進行廣泛的宣傳，讓更多人知曉鋁攝入過量的危害，不要再為了追求口感，用含鋁泡打粉制作面點。

該中心研究員楊大進透露，2015年的國家食品安全風險監測計劃已將鋁相關項目納入，會針對面制食品中含鋁添加劑使用標準的跟蹤性監測，隨后通過對比以往多年積累的數據，來了解新規定頒布后這些食品中鋁含量情況的變化，并對將來監管政策的制定提供依據。

他山之石可以攻玉。美國強調食品安全監管以預防為主，特別注重加強源頭控制。而歐盟，早在1997年就逐步建立起食品追溯制度，通俗地講，就是要求食品配有“身份證”。

在處罰上，各國也是各顯神通。英國政府規定，食品加工者若在食品安全上出問題，通常會被處以5000英鎊罰款或3個月以內監禁。在韓國，生產企業若生產有毒食品，10年內將被禁止營業。在德國、美國等國家，其懲罰性賠償的額度，足以讓生產者傾家蕩產。而在加拿大，食品召回管理是最后的防線，一般分為自愿召回和強制召回，后者需食品檢驗署發布召回令，違反召回令會被視為犯罪。

監管是事中監督，處罰是事后追責，倘若兩環都能硬起來，全方位與國際接軌，改善食品安全現狀指日可待。endprint