慈姑加工制品營養分析及比較

朱云龍 王榮蘭 王倩倩

摘 要：目的：分析比較慈姑加工制品的營養價值，旨在指導人們合理膳食與開發利用資源。方法：將慈姑進行汽蒸、水煮、油炒、烤制加熱處理，測定其蛋白質、脂肪、礦物質、維生素C、多糖等營養素含量的變化，統計保留率。結果：建立了慈姑及其制品營養素含量的基礎數據，揭示出針對各類營養組分特點的適用加工法，以及各類加工對具體營養組分的保留率。結論：蒸煮烹飪適宜保留慈姑中的蛋白質、慈姑多糖、維生素C，油炒、烤制適宜保留磷、鉀類礦物質，蒸煮與烤制適宜用于降低脂肪含量，這是慈姑優先選擇加工方法的依據。

關鍵詞：慈姑；加工法；營養素；保留率

慈姑（Sagittaria sagittifolia Linm），又名茨菰、茨菇，為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物。我國是慈姑的原產地，當前在全國各地均有規模化種植[1，2]。慈姑的球莖富含淀粉和蛋白質，平均營養值高于蓮藕、茭白、荸薺及菱角等其他大部分水生蔬菜，具有較強的產業化開發前景[3，4]。

慈姑淀粉含量高，稍帶苦味，不宜生食。在加熱熟制過程中，會產生諸如物理、化學、生物化學、組織學等多方面變化，影響蛋白質、維生素C等各類營養成分含量的變化[5-9]。在居民膳食調查中，用《食物成分表》中數據去估算熟慈姑制品的營養素攝入量，會造成高估現象，不利于準確評價[10]。迄今為止，在各類加熱處理對慈姑營養價值影響的比較性研究方面，未見報道。

文章選擇水煮、汽蒸、烤制、油炸四種加熱方式，研究加熱介質對慈姑中蛋白質、脂肪、維生素C、多糖、礦物質等營養成分的影響，旨在建立相關基礎數據，并為合理選擇慈姑制品的加工法提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫圓慈姑，購置于泰州市農貿市場；大豆調和油，上海益海嘉里食品有限公司生產。

濃H2SO4、CuSO4、K2SO4、NaOH、HCl、HNO3、HClO4、對硝基苯酚、無水乙酸鈉、無水乙醇、無水乙醚、蒽酮、草酸、甲醛、苯酚、乙酰丙酮、2，4-二硝基苯肼、硫脲、抗壞血酸、葡萄糖、考馬斯亮藍G-250等試劑，均為A.R.級。

1.2 主要儀器與設備

紫外可見分光光度計，UV-7504C型，上海欣茂儀器有限公司；原子分光光度計，DB-3型，北京賽多利斯儀器系統有限公司；脂肪測定儀，SZF-06A型，上海新嘉電子有限公司；馬弗爐，常州儀器廠；旋轉蒸發儀，RA-6000型，上海亞榮生化儀器廠；恒溫鼓風干燥箱，HZ-8812型，上海智城分析儀器制造有限公司；高速多功能粉碎機，JP-250A型，天津市泰斯特儀器有限公司；離心機，Centrifuge 5804型，德國Eppendorf公司；恒溫水浴鍋，8孔數顯式，常州國華電器有限公司；消化爐，HYP-II型，上海纖撿儀器有限公司。微波爐，EG823MF4-NA型，廣東美的生活電器制造有限公司；美的電磁爐，RH2104型，廣東美的生活電器制造有限公司；紅外測溫儀，DT-880型，深圳華盛昌機械實業有限公司。

1.3 方法

1.3.1 預處理

流程：新鮮慈姑→清洗→去皮→切片→裝袋（50g/袋）→抽真空

處理要點：（1）選料：選擇完整肥大的慈姑，去皮、去芽，取其球莖可食部分；（2）洗滌：用蒸餾水淋洗，然后用潔凈紗布擦去慈姑表面的水分；（3）切片：按直刀法要求將慈姑切成一定厚度的均勻薄片，其中蒸片1.8cm，煮片1.2cm，烤、炸片0.2cm；（4）取樣每種處理方法各取樣品1000g，包裝后置于4℃冰箱，備用。

1.3.2 食品的加工

水煮：將1000mL蒸餾水煮沸，放入100g慈姑片，煮制10min，取出瀝干及冷卻，備測。

汽蒸：將1000mL蒸餾水煮沸，將100g慈姑片放在水面上方10cm處的蒸板上，蒸制10min，取出及冷卻，備測。

烤制：將100g慈姑片置烤箱內，于140℃烤制13min，取出，冷卻。

油炸：將1000mL大豆油加熱，待溫度穩定至140℃時，將慈姑片入鍋，炸制5.5min，瀝油及冷卻，備測。

1.3.3 指標測定

蛋白質的測定使用凱氏定氮法[11]，脂肪的測定使用索氏抽提法[12]，磷、鉀測定使用原子吸收分光光度法[13] [14]，維生素C測定使用紫外分光光度法，水分測定使用直接干燥法[15]，慈姑多糖的測定使用苯酚-硫酸比色法[16]

1.3.4 數據處理

使用Excel軟件、SPSS17.0軟件對試驗數據進行統計學處理[17]。

2 結果與分析

慈姑及制品的營養分析結果見表1。

表1 慈姑及制品的營養成分表

2.1 慈姑中蛋白質含量的變化

經加工后，慈姑中蛋白質含量均有所降低。加工制品蛋白質含量高低依次為：氣蒸>水煮>烤制>油炸。炸制、烤制過程中，蛋白質損失較多，顯然與高溫高熱促使蛋白質降解有關。

2.2慈姑中脂肪含量的變化

經氣蒸、水煮、烘烤烹制的慈姑，脂肪含量均有不同程度的降低，而經油炸的慈姑中脂肪含量顯著升高。加工制品脂肪含量高低依次為：油炸>氣蒸>水煮>烤制。

油炸以食用油為傳熱介質，在炸制過程中，一方面慈姑中的脂肪被分解，另一方面又同時吸收了加熱介質中的油脂，吸收量大于損失量，從而整體表現出脂肪含量的增加。氣蒸和水煮中脂肪含量的降低，與細胞完整性破壞造成流失所致，也與脂肪遇到水介質發生水解反應有關。

2.3 慈姑多糖含量的變化

經烹調后，慈姑多糖均有一定損失，加工制品慈姑多糖含量高低依次為：氣蒸>水煮>油炸>烘烤。烘烤、油炸對慈姑多糖的破壞性相對較大，顯然與其高溫過程加速了多糖的分解破壞有關。

2.4慈姑中維生素C含量的變化

經不同烹調方法加工后，慈姑中維生素C均有一定損失，加工制品維生素C含量高低依次為：氣蒸>水煮>油炸>烘烤。這一排序與慈姑多糖相一致，只是損失率高于慈姑多糖。

維生素C是水溶性維生素，不耐熱，高溫易致熱損失[18]。

2.5慈姑中礦物質含量的變化

經不同烹調方法處理后，慈姑中磷和鉀元素含量均有所降低。加工制品磷含量高低依次為：油炸>烘烤>水煮>氣蒸，鉀含量高低依次為：烘烤>油炸>氣蒸>水煮。其共同特點是烘烤和油炸兩方法對磷和鉀的損失均較小，而在蒸煮加工中，水煮保護磷、氣蒸保護鉀效果相對較好。

2.6 慈姑中水分的變化

鮮慈姑中水分含量較高，經氣蒸和水煮后，水分含量略有升高，而經烘烤和油炸后，水分含量明顯降低。加工制品含水量高低依次為：水煮>氣蒸>油炸>烤制。

慈姑在蒸煮過程中，介質提供了充足的水分，慈姑中的蛋白質發生吸水溶脹作用，淀粉在糊化過程中也結合大量的水，且具有很強的持水性。慈姑中吸收的水分量大于蒸發或滲出的損失量，所以表現為整體水分含量升高。慈姑在烤和炸后含水量減少，與其切片較薄，熱加工中細胞的破壞性大，促進水分吸收大量的氣化熱致迅速氣化，造成大量水分蒸發有關[18]。

3 結束語

蒸煮烹飪適宜保留慈姑中的蛋白質、慈姑多糖、維生素C，油炒、烤制適宜保留磷、鉀類礦物質，蒸煮與烤制適宜用于降低脂肪含量，這是慈姑優先選擇加工方法的依據。

參考文獻

[1]王素雅，曹崇江，等.茨菰淀粉性質的研究[J].食品與發酵工業，2008，34（10）：40.

[2]朱紅蓮.試管茨菰誘導的初步研究[D].華中農業大學，2006.

[3]楊月欣.中國食物成分表2002[M].北京：北京大學醫學出版社，2002，62-63.

[4]趙龍.慈姑保健飲料工藝及特性研究[D].天津科技大學，2009，2.

[5]Weenanan S，Ratchanee K，Pongtorn S，et al. Effects of three conventional cooking methods on vitamin C，tannin，myo-inositol phosphates contents in selected Thai vegetables[J].Food Composition and Analysis，2008，21（2）：187-197.

[6]Dong lin Z，Yasunori H.Phenolics，ascorbic acid，carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking[J].Food Chemistry，2004，88（4）：503-509.

[7]Dong lin Z，Yasunori H.Phenolics，ascorbic acid，carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking[J].Food Chemistry，2004，88（4）：503-509.

[8]陽艷，何志謙.烹飪對食物硫胺素含量的影響[J].預防醫學情報，1992，8：38-40.

[9]沈湘，趙洪靜，楊晶明，等.烹飪對蔬菜中煙酸含量的影響[J].中國食品衛生，2005，17：309-311.

[10]楊月欣.中國食物成分表2004[M].北京：北京大學醫學出版社，2004.

[11]GB 5009.5-2010.食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S].

[12]GB/T 5009.6-2003.食品中脂肪的測定[S].

[13]GB/T5009.91-2003.食品中鉀的測定[S].

[14]GB/T5009.87-2003.食品中磷的測定[S].

[15]趙寧，問亞琴，潘秋紅.苯酚-硫酸法測定干紅葡萄酒中的多糖含量[J].中外葡萄與葡萄酒，2011，5：9-12.

[16]GB 5009.3-2010 食品安全國家標準 食品中水分的測定[S].

[17]唐啟義，馮明光.實用統計分析及其 DPS數據處理系統[M].北京：科學出版社，2002：648.

[18]彭景.烹飪營養學[M].北京：中國紡織出版社，2008.122.

作者簡介：朱云龍（1962-），男，江蘇鎮江人，揚州大學旅游烹飪學院副教授，從事食品工藝學研究。

王榮蘭，女，江蘇鹽城人，揚州大學旅游烹飪學院高級實驗師，從事食品工藝學研究。

王倩倩（1988-），女，山東聊城人，揚州大學旅游烹飪學院碩士研究生，主要從事食品工藝學研究。