中外面條史

□文/小白村

最早的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4 000年的面條，它是黃色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對意大利面的感情，就像中國人對面條的感情。意大利面可以保存很長時間，正因為如此，大航海時代的歐洲人把意大利面帶上船，帶到了全世界。最早接觸意大利面的廣東人，看到它和米粉挺像，就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次于面包的主食，但是它出現(xiàn)得比較晚，來源更是不清楚。究竟是誰發(fā)明了意大利面，直到現(xiàn)在還是個謎。

阿拉伯人為了便于沙漠長途旅行，將意大利面干燥成空心圓柱形，這就是通心粉

關(guān)于意大利面起源的幾種猜測

意大利面跟中國面不一樣的一點，是它用硬質(zhì)小麥做成。硬質(zhì)小麥又叫杜蘭特，是小麥中唯一的四倍體品種，面筋含量極高，吃起來很硬，沒有普通小麥容易消化。因此，食用意大利面后，血糖升得也慢一些。

如今有學者認為，意大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便于沙漠長途旅行，將意大利面干燥成空心圓柱形，這就是通心粉。9世紀，一位阿拉伯學者在他的食譜中寫道，一種常見吃法是面食與扁豆混合，在北非和中東很受歡迎。

但這個說法是有問題的，我們看到北非講阿拉伯語的部落，傳統(tǒng)飲食中不吃意大利面，只吃“庫斯庫斯”，一種質(zhì)地有點像意大利面的粗麥顆粒。

“庫斯庫斯”一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋，下面燉菜，上面蒸粗麥粒，很節(jié)約燃料和水。今天，在歐洲有很多北非移民，最愛吃的就是“北非蓋澆飯”——把濃香的燉菜蓋在“庫斯庫斯”上面。

最早的“庫斯庫斯”可能是粗麥粉加水，再用篩子篩出來的，在面條不容易成形的過去，這樣能保證下鍋后不散開，有點像是微型的面疙瘩。

雖然“庫斯庫斯”和意大利面有干燥后容易攜帶的共同點，但在面條成形上，意大利面工藝要更復雜。意大利面的制作是用腳踩面，一踩就是一天。據(jù)推測，西西里島土語中“maccaruni”的意思就是“用力制作面團”。如此大力，才能將面團和到能做面條的程度。家庭做的鮮意大利面，用雞蛋和面，就簡單很多，但是不耐儲存；用水和面，還要成形，就得專業(yè)的工廠去干。

將意大利面晾干也是需要技術(shù)的，需要逐漸降低其含水量，慢了會發(fā)霉，快了會變脆、破碎。西西里島的溫濕度適合干燥意大利面，這是該地被認為率先發(fā)明意大利面的一個支持理由。

有人發(fā)現(xiàn)了一本可以追溯到1154年的書，由一位阿拉伯地理學家撰寫。書中提到了一種長長的、像毛線球一樣卷曲的面，從當時在阿拉伯人統(tǒng)治下的西西里島巴勒莫市用木桶出口。所以說，在北非人的啟發(fā)下，12世紀的西西里人發(fā)明了意大利面，似乎比較合理。

1279年，一名熱那亞士兵的貨品清單上出現(xiàn)了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出，意大利面已經(jīng)遍布意大利半島。隨著意大利南部專業(yè)店家的出現(xiàn)，以及意大利北部各城市面食行會的成立，意大利面產(chǎn)業(yè)才做大了。

堿讓面條更具延展性

今天和面已經(jīng)很容易了，面粉加水揉成團，醒一會兒，再揉……古代可沒這么容易，因為面粉質(zhì)量不同。

最早的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4 000年的面條，它是黃色的，形狀和今天的拉面一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據(jù)檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。也就是說，它是用小米面加上一點有黏性的黃米面做成的。研究人員還檢測到了少量的油脂及少量動物的骨頭碎片，可能是配面吃的，這就很像如今的蘭州拉面了。

鹽堿可以幫助面條發(fā)育面筋，讓面條更有彈性

青海喇家遺址出土的距今4 000年的面條

古人或許發(fā)明了面條，但其和我們今天吃的面條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉面條，利用了小麥面筋的特殊之處。小麥含至少10%的面筋，這種蛋白可以在面粉和水后連接成網(wǎng)絡，提供骨架，讓面團有極好的延展性。

而古代的面粉普遍比較粗，是帶著胚芽和一部分麩皮磨的，質(zhì)地有點像今天賣鮮切面的鋪子里為了避免面條粘連而撒上的粗玉米面。

麩皮和胚芽會阻礙面筋網(wǎng)絡的生成，想用這種原始面團制作又細又長的拉面，是不可能的。

中國唐宋時吃的面條，也并非今天的拉面條或搟面條。有記載說，高超手藝的制作者和好面，將它搓成粗條，然后在鍋邊用手把它壓成韭葉形，煮熟了很光潔，令人稱贊。

今天還有不少地方的人用手搓捏來增強面的凝聚力，山西一般管這種面食叫圪饦，陜西叫麻食，北京叫貓耳朵。意大利也有類似的面食，而且這種做法被認為是最早的意大利面制作法。

拉面的出現(xiàn)，要感謝中國人發(fā)現(xiàn)了堿的用處。今天的各種堿水面，大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀，過去則是用鹽堿地出產(chǎn)的天然粉末制作堿水面。鹽堿可以幫助面條發(fā)育面筋，讓面條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶，當?shù)厝藭诙鞂Ⅺ}堿旱地上的干枯堿蓬收集在一起，燒成一種灰白色的結(jié)塊——蓬灰。在這種天然堿的幫助下，西北人發(fā)明了拉面。

當面團延展性足夠好后，人們還發(fā)明了掛面：將小手指一般粗的面繩掛在架子上，下墜一個木頭砝碼，粗面條被慢慢拉細拉長，自然風干。這應該是元明時期的創(chuàng)新。

白面粉逐漸普及

隨著白面粉的普及，面條不再難以制作。但在歐洲中世紀，白面粉還是奢侈品。白面粉做出來的面包極其蓬松，對于吃慣了粗面包的歐洲人來說，是異常的美味。

今天的各種堿水面，大多是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀

中世紀的歐洲人，伙食已經(jīng)算不錯了，因為他們擁有世界上最多的水磨，水磨極大地節(jié)省了磨面的勞力。密集的磨坊讓歐洲窮人也吃得起面包，至少是黑麥和大麥磨粉做的黑面包。

為了給富貴家族供應好面粉，磨出來的粗面粉會用布一次次篩，把胚芽和麩皮較多的部分篩出去。越細的布，篩出來的面粉越白。大約在1870年，機器篩被發(fā)明出來了。人們使用機械篩去除了全谷物中的油脂，避免了酸敗，使得面粉制品可以儲存更長的時間。

之后20年，鋼輥碾磨面粉工藝普及了。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分，還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭才吃得起極細的、十分漂亮的白面粉，而且它更耐儲存。

引入鋼輥磨機不到10年，歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今，每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文“flour”（面粉）和“flower”（花朵）都源自古法語的“開花”。白面粉是飲食之花，要好好珍惜它。