茶樹芽葉顏色與發酵性能相關關系初探

段繼華，雷 雨，羅 意，黃飛毅，李賽君，董麗娟

（湖南省茶葉研究所，湖南 長沙410125）

茶葉品質雖受多種因素控制，但決定性因素還是品種本身[1]。茶葉品質鑒定最可靠的方法是通過正常采摘、加工，再進行品質審評。但在育種初期，這些是難以做到的。因此，探求育種初期茶葉品質鑒定方法意義重大，可顯著提高育種效率及準確性。

Sanderson 在1963年首先提出了用氯仿鑒定紅茶發酵性能的簡易方法，現已被廣泛采用。目前，日本已把氯仿鑒定作為紅茶品質早期鑒定的主要方法。大田試驗研究證明，氯仿鑒定能正確反應多酚氧化酶的活性，而發酵性與酶活性呈高度正相關（r=0.925）。

有研究表明，芽葉顏色與制茶品質的關系十分密切，一般認為葉色淡的宜制紅茶，葉色濃的宜制綠茶，而紫色芽葉制紅、綠茶品質均較差[2]。因此，制高檔紅綠茶都不以紫色芽為原料[3-4]。陳國本[5]在紅茶品質早期鑒定中，提出三次篩選鑒定法，第一次篩選綠色或黃綠葉的單株；第二次篩選用氯仿測定其發酵性；第三次篩選采用小樣制茶，進行感觀審評，其篩選效果較好。在前人研究成果的基礎上，該研究以安徽祁門種等三個品種的129 株優良單株為試驗材料，連續3年進行芽葉顏色與發酵性能相關關系研究，以期為茶葉品種選育早期鑒定提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試材料來源于長沙縣高橋鎮湖南省茶葉研究所實驗茶場2010年冬播種的種質資源選種圃（一），經2011～2013年連續3年的篩選，獲得129 株優良單株。其中，安徽祁門種65 株（選育代號為2011-11）、安化云臺山種43 株（選育代號為2011-1）、云南勐海大葉茶21株（選育代號為2011-3）。

1.2 試驗方法

1.2.1 芽葉顏色觀察 2012～2014年連續3年于5月初，當夏茶第一輪茶達到一芽二葉初展時，觀察夏茶芽葉顏色，芽葉顏色分為綠、黃綠、淡紫、紫4種。

1.2.2 發酵性能鑒定 2012～2014年分3 次對參試單株夏茶第一批茶的一芽一葉進行發酵性能測定。采用125 mL 的加塞玻璃試管，試管中放入一小團脫脂棉，滴入氯仿10 滴，立即加塞，放置5 min，使氯仿蒸氣充滿管內；分批次將鑒定的嫩葉（頂芽下第一葉）放入試管內，迅速加塞，觀察記錄葉片開始紅變的時間，經60～90 min，取出葉片，觀察紅變程度進行評分。葉片變色越快且越紅者，其發酵性能越強，預測越適制紅茶[6]。評分標準如下：5 分，葉色紅棕，均勻明亮，變色速度快；4 分，葉色金黃，葉背紅變較好，葉面呈棕色，變色較快；3 分，葉色金黃，葉背紅變一般，葉面呈棕色，變色速度一般；2 分，葉色黃綠，葉背紅變較差，葉面呈棕綠色，變色速度慢；1 分，葉色黃綠或綠，變色速度慢或幾乎不變色。

1.2.3 數據處理 采用Excel 2007 和SPSS（16.0）軟件進行數據整理和統計分析。根據各參試材料發酵得分，用非加權類算術平均法（UPGMA）對其進行聚類分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種茶樹的芽葉顏色統計

由表1 可知，在供試的129 株茶樹中，芽葉顏色為黃綠色的最多，共52 株，其中安徽祁門種就有32 株，占比達61.54%；而安化云臺山種中芽葉為黃綠色的有7株，占比13.46%；云南勐海大葉茶中芽葉為黃綠色的有13 株，占比25.00%。其次是芽葉顏色為淡紫色的，共49株，其中安化云臺山種、安徽祁門種和云南勐海大葉茶分別占比51.02%、40.82%和8.16%。而芽葉為綠色和紫色的較少，分別有6 株和22 株，其中安化云臺山種的芽葉沒有綠色的，而云南勐海大葉茶的芽葉沒有紫色的。

表1 各品種茶葉夏季一芽二葉的顏色占比

2.2 不同芽葉顏色的茶葉發酵性能的比較

2.2.1 參試單株發酵性能聚類 根據表2 中的發酵性能得分，運用聚類分析方法，將129 株單株分為3 大類：第一類共59個單株，得分在1.0～2.3 分之間，發酵性能弱，對應傳統發酵評級法為Ⅲ級；第二類共42個單株，得分在2.7～3.3 之間，發酵性能一般，對應傳統發酵評級法為Ⅱ級；第三類共28個單株，得分在3.7～5.0 之間，發酵性能強，對應傳統發酵評級法為Ⅰ級。

2.2.2 夏茶芽葉不同顏色發酵性能的比較 從表3 中可以看出，發酵性能為Ⅰ級的28個單株中，芽葉顏色為黃綠色有14 株，占比達50.00%，遠高于淡紫色（35.71%）、紫色（14.29%）和綠色（0.00%）；根據表1 和表3 的結果，作者認為芽葉顏色為黃綠色的優質單株，選育出優質紅茶品種的可能性比較大。

表2 參試材料的芽葉顏色及發酵性能評分

續表

2.2.3 不同茶樹品種實生后代發酵性能的比較 為了進一步證明上述試驗結果，對安徽祁門種等3個品種實生后代發酵性能進行分析。從表4 中可以看出，發酵性能為Ⅰ級的28個單株中，安徽祁門種有22 株，占比達78.57%，遠高于安化云臺山（17.85%）和云南勐海大葉種（3.58%）。供試的3個品種制作紅綠茶，品質均優[7]，但安徽祁門群體種更適宜制作紅茶，而安化云臺山種和云南勐海大葉茶的綠茶適制性較好。

表3 夏茶不同芽葉顏色發酵性能比較

表4 不同茶樹品種實生后代的發酵級別占比

3 討論

試驗通過氯仿發酵性能鑒定，結果顯示129 株優良單株中發酵性能為Ⅰ級，適制紅茶的單株有28 株，其中有9 株品質尤為突出，發酵性能得分為5.0 分，這中間安徽祁門種的后代占7 株。結合實踐經驗與試驗結果，認為夏茶芽葉顏色為黃綠的優良單株中選育優質紅茶品種可能性比較大，安徽祁門種是具有優質紅茶品種選育潛力的優良資源。

在氯仿發酵試驗中，根據葉片紅變程度和變色快慢進行評級，一般分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3個級別[8]。但在操作過程中發現，Ⅰ級、Ⅲ級區別比較明顯，而Ⅱ級的跨度較大，建議將Ⅱ級中發酵偏好的評為Ⅱ+，發酵偏弱的評為Ⅱ-，實際上就變成了5 級制計分，即用5、4、3、2、1 分別代表Ⅰ級、Ⅱ+級、Ⅱ級、Ⅱ-級、Ⅲ級，再通過聚類分為三級，此方法應能較好的降低試驗操作誤差。

[1]黃建琴，丁 勇.茶樹良種名優綠茶適制性研究[J].茶業通報，1999，（1）：26-27.

[2]江昌俊.茶樹育種學（第二版）[M].北京：中國農業出版社，2011.

[3]劉富知，黃建安，傅冬和，等.茶樹上紅紫色芽葉部分生化特性的研究[J].湖南農業大學學報（自然科學版），2000，26（1）：41-42.

[4]王建暉，劉士健，岳 光，等.紫芽茶保健飲料的研究與開發[J].廣州食品工業科技，2002，18（4）：15-17.

[5]陳國本.紅茶品種品質早期鑒定研究[J].湖南農學院學報，1980，（3）：53-59.

[6]沈丹玉，尹軍鋒，許勇泉，等.不同品種鮮葉生化成分對紅茶發酵效果的影響[J].安徽農業科學，2009，37（19）：9120-9125.

[7]白堃元，虞富蓮，楊亞軍，等.中國茶樹品種志（第一版）[M].上海：上海科學技術出版社，2001.

[8]陳 亮，虞富蓮，楊亞軍，等.茶樹種質資源與遺傳改良[M].北京：中國農業科技出版社，2006.