霍山黃芽機(jī)械加工技術(shù)工藝初探

梅禮勇

霍山縣是茶葉的主產(chǎn)區(qū)，其生產(chǎn)的霍山黃芽是六安市的四大名茶之一，近年來隨著茶葉加工機(jī)械的發(fā)展，霍山黃芽也逐步由手工制作為主轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械加工，筆者結(jié)合工作實(shí)際，談一談霍山黃芽機(jī)械加工技術(shù)工藝。

一、 場地選擇

一般應(yīng)選擇在茶葉主產(chǎn)地，以便利用當(dāng)?shù)刭Y源，以一套3臺機(jī)械為基準(zhǔn)，廠房面積應(yīng)不小于60 m2，并要求通風(fēng)、采光條件良好，電源條件可靠。加工廠應(yīng)遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)和經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田，并離開交通主干道20 m以上；加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味。要求地面、路面硬實(shí)、平整、光潔，墻壁無污垢；水源充足、清潔，排水通暢，供電可靠，廠區(qū)環(huán)境需綠化；廠區(qū)日照充分，釆光良好，燈光照度達(dá)標(biāo)。用冷藏庫貯存茶葉，保存溫度5 ℃左右。

二、機(jī)械配套方案

應(yīng)選用環(huán)保型的名優(yōu)茶加工機(jī)械設(shè)備，加工設(shè)備的爐灶間、熱風(fēng)爐應(yīng)設(shè)在加工車間墻外。

1.日產(chǎn)量100 kg以內(nèi)可選配30型殺青機(jī)、11糟理?xiàng)l機(jī)、3 m2百葉烘干機(jī)各一臺。

2.日產(chǎn)量100～200 kg可選配40型殺青機(jī)1臺、11糟不銹鋼強(qiáng)進(jìn)風(fēng)理?xiàng)l機(jī)2臺（并聯(lián)），3 m2連續(xù)烘干機(jī)1臺或5 m2百葉烘干機(jī)2臺。

三、人員配備

加工人員上崗前需經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。每年度均進(jìn)行健康檢查。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、戴帽。按設(shè)備特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝要求，每個班次至少要編配3名操作工：

1.殺青操作工：負(fù)責(zé)從進(jìn)料口投入鮮葉。

2.理?xiàng)l、初烘操作工：負(fù)責(zé)將殺青后的在制葉投入理?xiàng)l機(jī)做形，出葉后隨即投入初烘。

3.司爐工：負(fù)責(zé)添加燃料，調(diào)節(jié)工作溫度以及搬運(yùn)等雜務(wù)。

四、霍山黃芽機(jī)械加工工藝

按鮮葉品種、等級或原料情況，采用相應(yīng)的加工工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量正常。加工過程中茶葉不直接與地面接觸。包裝材料要符合食品要求。

1.鮮葉采收：制作黃芽的鮮葉最好采用海拔500 m以上良種茶樹上采摘的茶葉。根據(jù)霍山黃芽茶安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格掌握在一芽一葉至三葉初展之間，力求嫩度、勻度、凈度、鮮度一致。并規(guī)范采摘，分類存放，以便集中收購，分級付制。

2.攤青：霍山黃芽攤放程度宜重。鮮葉進(jìn)廠后攤放2～6 h，晴天無露水葉攤放2～3 h，陰天、露水葉或氣溫較低時攤放4～6 h，攤放厚度2～5 ㎝，攤放葉溫不超過25 ℃，攤放過程中可輕翻2～3次。并按不同原料分開攤放，如老嫩分開、晴天葉與雨水葉分開、不同品種葉分開、采收時間相差大的分開。待葉面附著水分陰干并散發(fā)清香味，鮮葉由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，方可付制。

3.殺青：殺青作業(yè)前應(yīng)較長時間預(yù)熱滾筒，待滾筒溫度達(dá)120～130 ℃開始投葉作業(yè)；（30滾筒）投葉量05 kg/min左右，開始投入量少，出葉后觀看是否殺透、殺勻，如勻透可邊抖松邊投葉，連續(xù)作業(yè)。時間1.5 min左右，殺青失水重35%～37%之間，出葉后感到葉邊干燥（不能焦邊），切忌殺雨水葉。如遇溫度過高可加大投葉量或?qū)⑽⒄{(diào)輪調(diào)高加快出葉時間，但不要陡降溫度，防止青葉出現(xiàn)。殺青適度的葉子，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟、略帶粘性，嫩莖折而不斷，手捏成團(tuán)，稍有彈性、無青草氣、溢發(fā)果香。

殺青出葉后，機(jī)械配套的電風(fēng)扇可使殺青葉在出葉后適度降溫。但仍應(yīng)及時攤涼，切忌堆積，以防熱悶黃變。攤涼時間10～15 min。

4.理?xiàng)l：黃芽茶整形傳統(tǒng)工藝是在殺青、烘干過程中逐步定形完成的，而機(jī)制主要靠理?xiàng)l工藝，不可忽視。殺青攤涼后的在制葉進(jìn)入理?xiàng)l工序，作業(yè)溫度80～100 ℃，投葉量1.5 kg/鍋，時間3～5 min，一般一臺30型殺青機(jī)與一臺11槽理?xiàng)l機(jī)臺處理量相當(dāng)，便于流水作業(yè)。

5.烘干：霍山黃芽因內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)換需要分2~3次進(jìn)行，初烘要求“高溫薄攤”溫度100～120 ℃，攤厚1～1.5 cm，每層烘3～5 min，全程15 min左右，至茶葉稍有刺手感，香氣外溢，失水約75%～80%時出葉。復(fù)烘溫度90 ℃，投葉量可適當(dāng)增加，烘干15 min左右，水分即在6%左右，可包裝貯售。

五、機(jī)械加工的常見缺陷及排除方法

1.焦葉爆邊偏老。原因：殺青時間偏長；投葉量過少；殺青溫度偏高。排除方法：調(diào)短殺青時間；適度增加投葉量；調(diào)低殺青溫度。

2.粘葉。原因：出葉口溫度過低。排除方法：延長預(yù)熱時間，提高出葉口溫度，使火力延伸到出葉口。

3.色澤變暗。原因：理?xiàng)l溫度過低；殺青不到位；理?xiàng)l機(jī)振速過快。排除方法：調(diào)高理?xiàng)l溫度；調(diào)整殺青時間、溫度；適當(dāng)調(diào)低理?xiàng)l機(jī)多糟鍋振動速度。

4.烘干不勻。原因：烘箱熱介質(zhì)分布不勻；茶葉攤放不勻。排除方法：調(diào)整熱風(fēng)爐熱風(fēng)導(dǎo)板；均勻攤放。

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