我的庖廚生涯

朱天衣

初中升二年級的暑假，我自告奮勇接下家里廚房的工作，這對忙于寫稿且入庖廚已20年的母親，無疑是種解脫，在此之前常看她開著冰箱氣極敗壞地怨道：“做什么好呢？煩死人了。”還好，至今已浸淫柴米油鹽醬醋茶達40年的我從沒這份焦慮，只會煩惱食材忒多，肚腹能容納得太少，尤其入冬后菜圃青蔬盛產時。

那年，每天早晨從母親那兒領了買菜的錢，拖著帶輪的籃子，走半個鐘頭到最近的市場采買一日所需，事隔已40年這至今仍安然存在的傳統市場，規模雖小卻也五臟俱全，我會先到米粉湯攤子前吃個早餐，接著便在各攤販前選購午晚餐的食材，或魚或肉或蛋或菜的，各式排列組合變幻出不同菜肴，這是洗手做羹湯最有趣之處，而且母親給的菜金是固定的，如何在最儉省的情況下（或因此還可為自己摳出點零用錢），做出美味且看來豐盛的佳肴，是很考驗智慧的。

首先大魚大肉最好別選，太耗錢了，寧可買一小塊肉，切成絲熱炒后鋪在青蔬上，既美觀又誘人，更省的是買些絞肉做下飯的魚香料理，至于雞蛋雖不能當主角，但可全充四菜一湯中的二線，只是要常換花樣，所以如何整治蛋，我是很有心得的，至于真的配角豆腐、芽菜、茄瓜之屬，費點工夫烹調，會是比紅花還搶眼的綠葉。

當然以14歲的年齡要想做出如何驚人的美味是太強人所難了，但長時間主饋下來，家人倒未有任何怨言。如今回想起來，父親是因為隨和，母親、姐姐的溢美贊辭，多少有著安撫成分，唯恐我哪天不爽罷工了，就要大禍臨頭得接廚房工作吧！但當時年幼的我還真以為自己身賦異秉，更加樂此不疲地往庖廚里鉆。

后來家常菜滿足不了我愈發天馬行空的手藝，于是連宴客也包辦了，還好那陣子出入家里的多是雜志出版社的兒郎們，量的充裕往往比質的講究重要，所以倒好應付，若真碰上父輩來用餐，便只好找食譜求救了。那時節臺灣幾乎只有傅培梅出的料理書可供參考，大家出國留學、結婚成家，行囊嫁妝里都少不了她的食譜。

她的菜譜大江南北全包含在里頭了，初時宴客必備的蔥油雞、糖醋魚、咕咾肉、燴什錦、宮爆魷魚、瑤柱菜心、八寶芋泥……都是從她書里學來的。而模仿久了我漸漸不老實起來，在外頭吃了什么對味的菜肴，回家來便靠想象揣摩一番，有些則是自己研發出來的私房菜，家人當然就成了我的小白鼠，就算沒人捧場，家里狗貓多，這些失敗作品終有消化之處。

在所有虛或實的夸贊中，最記得的就是父親說我好本事，煎條大黃魚居然一人就搞定，他看過別家人宴客，得出動三口人才將同尺寸的黃魚給翻了個身，這贊美我怎會忘懷呢？也許正因為家人把我捧成這樣，我竟然藝高人膽大地連同儕辦派對也敢接下調酒做點心的任務，尤其那雞尾酒只要以高粱、蘋果昔打做基底，再加入當令鮮果丁即可，這也是我自創甚獲好評的杰作。

我的廚藝達到最高峰，當屬為外公祝壽席開五桌，那天只有母親打下手，負責端盤上桌，其余煎煮炒炸蒸全由我一人在外公家那老式廚房搞定，前一天除了采購，也先將鹵味煮透，上桌前切排整齊冷盤便有了，一樣已煮至軟嫩的紅燒牛腩，熱滾勾芡鋪在燙好的生菜上，和蒸妥剁好淋過油的蔥油雞（其上鋪就的蔥姜絲很有遮丑作用）便是美美的兩道主菜，其他幾式熱炒食材先切好，下鍋三兩分鐘便可出菜，同時間另口鍋子早把鳳翼雞翅滾過油，起鍋前裹上蠔油蔥段燴煸一下即可上桌，至于外公特愛的螃蟹，礙于人多只得舍去拿手蒜香焗烤的方式，采洋蔥蛋香爆炒，一樣好滋味但食材費用可省多了，如此再加兩份湯水，五桌十二道菜湯、點心帶水果，臺幣萬元有找的就搞定了。

辦桌考驗的固然是廚藝，更大的挑戰其實在管理，菜單擬定、采買經費管理、出菜時間掌控……一環扣著一環，哪個部分都疏忽不得。爾后在參加諸多婚喪喜慶各式宴席，每當出菜中斷令人好等時，我都忍不住想進廚房一探究竟，看看能否添手幫個忙。

現在我的廚藝已退化到一個地步，除了另一半毫不講究吃，也和年紀有關，年齡愈大愈想吃食材的原味，尤其是青蔬海鮮，幾乎只要煮熟即可，近年肉量遞減也讓廚藝難有發揮余地，但少了裹粉、煸烤、油炸、勾芡等繁復手續，廚房變得簡潔了，身心也素樸了，而且這也許是對抗現今所有食品安全問題的最佳利器吧！

●責編/安然（anran0101@163.com）