食品通用檢測技術(shù)課程改革的探索與實踐

李鳳玉，吳玉堂，金明今

摘要：食品通用檢測技術(shù)是黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院國家示范性高職院校重點建設(shè)項目食品加工技術(shù)專業(yè)的平臺課程。課程團隊與企業(yè)密切合作，結(jié)合專業(yè)，針對核心課程的教學(xué)需要重構(gòu)課程體系，序化課程內(nèi)容，探索了“從核心課程中來、去核心課程中用”的教學(xué)模式，創(chuàng)新教學(xué)方法和考核方式，構(gòu)建豐富課程資源，進行了積極的課程改革和探索，凝煉了適合黑龍江省食品加工企業(yè)人才需求的課程特色。

關(guān)健詞：食品通用檢測技術(shù)；課程；教學(xué)改革

中圖分類號：G642.0 ？搖文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）06-0205-02

一、課程開設(shè)背景與專業(yè)定位

黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院的食品加工技術(shù)專業(yè)是國家財政支持的重點建設(shè)專業(yè)，食品加工技術(shù)專業(yè)緊緊圍繞黑龍江建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品加工大省的戰(zhàn)略目標。根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標與企業(yè)技術(shù)人員共同創(chuàng)新構(gòu)建了以崗位能力為核心的融加工與檢測為一體的專業(yè)核心課程體系。確定了5門專業(yè)核心課程，即《糧食加工與檢測技術(shù)》、《大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術(shù)》、《乳制品加工與檢測技術(shù)》、《肉制品加工與檢測技術(shù)》、《山特產(chǎn)品加工與檢測技術(shù)》。食品通用檢測技術(shù)是該專業(yè)重點建設(shè)的專業(yè)平臺課程。

二、課程設(shè)計理念與思路

1.課程設(shè)計理念。食品通用檢測技術(shù)是我院食品加工專業(yè)的專業(yè)技能平臺課程之一，是食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)體系中的必修課程，該課程與食品加工、食品安全和食品營養(yǎng)等職業(yè)崗位群的技能要求密切相關(guān)；本課程的學(xué)習(xí)是食品專業(yè)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成和職業(yè)能力培養(yǎng)的重要載體，對食品加工、食品營養(yǎng)和食品安全的技能掌握具有重要促進作用，為后續(xù)核心課程提供相應(yīng)的通用的食品分析與檢驗的理論知識與操作技能的一門課程。將課程定位為：針對黑龍江省食品加工企業(yè)特點，培養(yǎng)企業(yè)需要的，具備食品檢測的基本知識、掌握食品檢測流程與檢測方法（能對食品原料、半成品或成品進行定性、定量分析測試、數(shù)據(jù)處理等），掌握通用分析檢測儀器的結(jié)構(gòu)、性能和使用方法，能從事食品檢測工作的具有良好職業(yè)素養(yǎng)和后續(xù)發(fā)展?jié)撡|(zhì)的高素質(zhì)技能型人才，同時具有敬業(yè)愛崗、團結(jié)協(xié)作、嚴謹求實、細致認真、客觀真實、嚴格按操作規(guī)程進行操作等職業(yè)素質(zhì)。

2.課程設(shè)計思路。①符合行業(yè)需要，切合區(qū)域特點。在廣泛調(diào)研和充分研討的基礎(chǔ)上，針對黑龍江省食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展特色，立足于食品加工專業(yè)服務(wù)面向，與企業(yè)專家一起制訂課程標準、完善課程內(nèi)容，使課程的行業(yè)特色、專業(yè)特色、區(qū)域特色鮮明。②取之于核心課程，服務(wù)于核心課程。結(jié)合專業(yè)，針對核心課程的教學(xué)需要確立教學(xué)內(nèi)容，圍繞核心課程所需的職業(yè)能力和素質(zhì)確立培養(yǎng)目標，實施課程改革。解決以往與專業(yè)核心課程相脫節(jié)的問題，增強教學(xué)的針對性，提高學(xué)生的興趣與熱情。③以“自主性、創(chuàng)新性”為原則設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。從后續(xù)的核心課程（食品專業(yè)崗位）需求出發(fā)確定與教學(xué)相關(guān)的實訓(xùn)項目，用具體的檢測實際實例驅(qū)動理論教學(xué)，通過“基本技能訓(xùn)練（課內(nèi)單項技能）→綜合性實訓(xùn)（綜合集成技能項目）→設(shè)計性實驗（車間工作崗位規(guī)范提高）歸類加工鏈接分析檢測知識，使知識、案例一體化，“教、學(xué)、做”合一。

三、教學(xué)內(nèi)容

1.依據(jù)企業(yè)崗位及專業(yè)核心課程所需知識、能力、素質(zhì)選取教學(xué)內(nèi)容，突出針對性和適用性。黑龍江典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、乳及山特制品，我院食品加工專業(yè)的五門核心課程是根據(jù)企業(yè)需求確定的。本著服務(wù)于核心課程——“從核心課程中來、去核心課程中用”的課程設(shè)計思路，使教師、學(xué)生、專業(yè)相融合，教、學(xué)、做相統(tǒng)一。本課程設(shè)有預(yù)備知識、糧食及其制品的檢測、大豆油脂品質(zhì)檢驗、山特產(chǎn)品及其制品的檢測、肉及肉制品檢測、乳及乳制品的檢測6個課上完成項目，下設(shè)蜂王漿中王漿酸的檢測等22個子項目，設(shè)計了稻米的堿消度檢測等11個課下完成的拓展項目，共計138學(xué)時。覆蓋面廣、可操作性強、技術(shù)含量高，內(nèi)容選取與職業(yè)崗位的需求對接緊密。

2.任務(wù)驅(qū)動教學(xué)，實現(xiàn)教學(xué)做一體，突顯三個一致。①教學(xué)項目設(shè)計與區(qū)域典型食品資源類型相一致。黑龍江典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、乳及山特制品，依據(jù)這五大類典型產(chǎn)品設(shè)計檢測的預(yù)備知識，糧食及其制品的檢測，大豆油的檢測，肉及肉制品的檢測，乳及乳制品的檢驗，山特產(chǎn)品及其制品的檢測等六大項目。②課程教學(xué)重點與學(xué)生就職崗位典型工作任務(wù)相一致，任務(wù)推動教學(xué)，實用夠用。食品檢測崗位的典型工作任務(wù)是依據(jù)我國已頒布的職業(yè)標準體系中，食品檢驗工國家職業(yè)標準的基本要求和工作要求，將食品分析與檢測方法等理論知識內(nèi)容滲透到項目訓(xùn)練的過程中，以啟發(fā)式為主進行理論知識的學(xué)習(xí)，用項目任務(wù)推動教學(xué)，實現(xiàn)理實一體化教學(xué)。③教學(xué)環(huán)節(jié)實施與核心課程生產(chǎn)實訓(xùn)的實際流程相一致，真崗實做。學(xué)院擁有一棟12800m2的食品加工大樓，設(shè)有七條生產(chǎn)線的生產(chǎn)性實訓(xùn)車間，其中肉制品生產(chǎn)車間（牡丹江日升昌食品有限公司注資）和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長期生產(chǎn)，大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術(shù)、乳制品加工與檢測技術(shù)、肉制品加工與檢測技術(shù)等三門核心課程，每學(xué)期都設(shè)置生產(chǎn)性的教學(xué)實習(xí)，本課程根據(jù)核心課程的生產(chǎn)項目設(shè)計實踐教學(xué)項目，學(xué)生深入到車間進行產(chǎn)品采樣，生產(chǎn)線上的檢測，進行實驗室化驗分析，數(shù)據(jù)處理，按真實生產(chǎn)任務(wù)及工藝流程整合、序化教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)建真實的學(xué)習(xí)情境，教、學(xué)、做合一，生產(chǎn)上做什么，老師就教什么，學(xué)生就學(xué)什么，理論與實踐一體化，使教學(xué)過程真實、有序，施行他生產(chǎn)。這樣既可以使學(xué)生的實踐教學(xué)面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學(xué)資源，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)更有針對性。

四、教學(xué)模式與方法

1.依據(jù)核心課程需求積極探索課堂、車間、實訓(xùn)地點一體化的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。①“教、學(xué)、做”一體化教學(xué)模式。課堂設(shè)在實訓(xùn)室，在教學(xué)中將傳統(tǒng)板書講解與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，合理使用信息及多媒體技術(shù)，通過錄像、視頻、動畫等資料，將理化檢驗的特點、操作步驟和注意事項等內(nèi)容進行生動、形象的示范和講解，讓學(xué)生一目了然，實現(xiàn)知識與技能相融合，加深學(xué)生的感性認識。②課堂、車間、實訓(xùn)地點一體化，真崗實作。在教學(xué)過程中，依托校內(nèi)生產(chǎn)性車間和分析檢測中心，以食品加工專業(yè)學(xué)生在核心課程中實訓(xùn)的真實的產(chǎn)品為樣品進行分析檢測，以小組為單位，通過文獻檢索、網(wǎng)絡(luò)，查閱相關(guān)資料，選擇合適的分析方法制定檢測方案，完成核心課程生產(chǎn)線上食品原料、半成品或成品的檢驗，真崗實作，并會運用專業(yè)術(shù)語，能正確處理實驗數(shù)據(jù)，分析檢驗誤差，正確評價檢驗結(jié)果的可靠性，能獨立完成檢驗報告，作出品質(zhì)判斷。使教學(xué)內(nèi)容與實踐相結(jié)合，使學(xué)生技能培訓(xùn)在“真實”的職業(yè)氛圍中。endprint

2.依據(jù)課程內(nèi)容多種教學(xué)方法與教學(xué)手段并用，努力提升教學(xué)效果。教學(xué)方法與教學(xué)手段應(yīng)服務(wù)于教學(xué)具體項目的實施，在教學(xué)中，針對具體教學(xué)項目內(nèi)容，采用靈活多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能、團隊意識，競爭意識以及自主學(xué)習(xí)、自我管理的能力。①簡單項目，講一練二，講練結(jié)合。②復(fù)雜項目，兩輪教學(xué)，任務(wù)驅(qū)動，團隊協(xié)作。復(fù)雜項目如各類樣品蛋白質(zhì)的檢測，檢測操作復(fù)雜、關(guān)鍵環(huán)節(jié)較多，安排兩輪回教學(xué)。在第一輪教學(xué)中，教師以大豆一種樣品的操作為例，講述原理、指導(dǎo)操作，示范主要技術(shù)步驟，學(xué)生同步操作練習(xí)；在第二輪教學(xué)中，基于不同樣品（王漿、魚、肉）的取樣方法與前處理方法不同，讓學(xué)生以小組為單位，獨立查資料，確定實驗方法，小組共同實施操作，教師指導(dǎo)。通過對不同樣品進行兩輪回相同檢測操作，使學(xué)生熟練掌握檢測的基本方法及操作技能，培養(yǎng)了舉一反三、團隊協(xié)作的能力。③設(shè)計項目，突出重點，強化訓(xùn)練。學(xué)生通過“基本技能訓(xùn)練，綜合性實訓(xùn)后，以“自主性、創(chuàng)新性”為原則自己設(shè)計教學(xué)項目，設(shè)專業(yè)教師指導(dǎo)，論證其可行性，開放實訓(xùn)室和生產(chǎn)性車間，教師指導(dǎo)操作，突出項目重點，螺旋式反復(fù)強化訓(xùn)練，突出學(xué)生能力培養(yǎng)。④依據(jù)現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)手段，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力；充分利用多媒體教學(xué)技術(shù)手段，用課件、視頻、動畫，有效地吸引學(xué)生，使教學(xué)效果更加生動直觀；拍攝分析操作的教學(xué)錄像，在網(wǎng)上共享，為學(xué)生隨時隨地繼續(xù)學(xué)習(xí)提供方便；建立師生QQ群，交流學(xué)習(xí)狀況；利用QQ群郵箱，共享教學(xué)課件、教學(xué)視頻、職業(yè)資格標準、網(wǎng)上作業(yè)等自學(xué)內(nèi)容，方便學(xué)生查閱下載，讓學(xué)生及時了解行業(yè)標準、行業(yè)動態(tài)，較好地培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。

五、課程特色與成效

食品通用檢測技術(shù)課程組與食品加工企業(yè)密切合作，依據(jù)黑龍江省食品加工企業(yè)需求，依據(jù)后續(xù)五門核心課程的需要重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容，確定了服務(wù)于核心課程的教學(xué)項目，與核心課程緊密對接，以食品加工企業(yè)的真實工作任務(wù)及工作過程序化教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，教、學(xué)、做一體化；以“基本技能訓(xùn)練→綜合性實訓(xùn)→設(shè)計性實驗歸類鏈接分析檢測知識，對接核心課程、突出能力培養(yǎng)、改革思路創(chuàng)新、模式特色鮮明；培養(yǎng)了學(xué)生堅實的專業(yè)技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)，兩年來，學(xué)生多次參加省內(nèi)外技能大賽，取得優(yōu)秀成績（黑龍江省一等獎）。近三年來，學(xué)生雙證書獲取率在95%以上，較好地提高了學(xué)生就業(yè)競爭力，大部分畢業(yè)生均已成為食品加工類企業(yè)的分析業(yè)務(wù)骨干，畢業(yè)生深受用人單位好評，很好地托舉了學(xué)院的社會影響力。endprint