北大畢業后我為什么賣米粉

張天一

2014年我即將結束在北大的碩士學習生涯，也面臨著畢業的選擇。我選擇了開一家米粉店。

就親友的期待而言，我應當去律師事務所、去機關或者出國。從六歲上小學開始當學生一路過來，評判我個人價值的標準非常簡單，就是考試與得分，所以我思考的問題大多關注是什么，即標準答案是怎樣的，而很少放在為什么上。

即將進入社會，我發現自己的身份不再是學生，過去事事都有標準答案的日子一去不復返，很多人生選擇如果不問個為什么，你就無法為它找到合理性基礎。

比如有的朋友告訴我，他要留在北京，要通過奮斗在北京有車有房，我便疑惑，要有車有房，為什么要付出這么大的機會成本在北京實現這一在任何三線城市都能實現的目標？

連續問了無數個為什么后，我開始畏懼每天擠兩個小時公交車上下班的律師生活，也畏懼循規蹈矩的公務員生活，最后簡直不知道自己去干什么好。

讓我想通了的幾件事

持續了大半年后，我想通了，因為這么幾件事。

第一件事，是我去駕校學車，和駕校的教練聊天，對話如下：

教練：你們大學生都好找工作吧？

我：嗨，不好找啊，形勢不好啊。

教練：你們一畢業出來工資水平大約是多少？

我：七八千塊差不多吧。

教練：嘿！那工作還不好找啊。我才小學畢業，覺得全國就業形勢好著呢，到處都是工作機會。這也是我圖舒服，當駕校教練，原來開出租掙得更多。就是我啥也不會，去工地搬磚，還一天三百塊管吃飯呢。怎么工作不好找呢！

這件事情讓我豁然開朗，如果找工作的定位僅僅是謀生手段，那我發現我的謀生手段有一萬條，而絕不僅限于那么兩三條。當然，道理想起來容易，做起來并不容易。就像北大的那位賣豬肉的校友，哪怕已經做成企業家了，演講詞還是要一個勁地說對不起母校，給母校丟人。人畢竟是群體動物，都得在乎家人、周圍人的期待和目光：是大學生，就得做大學生“應該”做的事情。

對我觸動更大的一件事，是我的導師吳志攀先生給我的教導。我在碩士畢業論文致謝詞里面，曾寫下這樣一段話：

“無論未來如何，能夠做自己喜歡的事情，體驗過程而非結果，生活著而不是生存著。縱使將來去掃大街，若能獲心安，也是人生大溫拿（溫拿——英文“winner”的音譯，意“贏家”）。”

結果先生看到以后，批評了我。他告訴我，環衛工人和其他職業一樣沒有任何區別，都是社會不可缺少的部分。

通過這件事情，我讀出來了事情根本就沒有“是大學生做的”和“不是大學生做的”的區別。任何一件事情，只要做好，用心去做，最后都能夠對社會有所貢獻。

我的另外一個顧慮是，學習了六年的法律，卻從事和法律沒有關系的工作，好像有一些浪費。很快我也想通了，法律在我看來，除了具體的條文，背后更重要的是它的精神和思維。用一種思維去做事情，我覺得行業就不一定有限制了，就像互聯網思維，你可以拿它去做互聯網，也可以拿它去做金融、房地產、餐飲。這樣看來，假設世界上有一種法律人思維，那我拿它來做餐飲，似乎也可以。

我的理想是開一家餐館

心理負擔卸下得差不多了，我開始問我自己，我的理想是什么？

其實一直以來我有個理想，就是去開一家餐館。就像《壽司之神》里賣了一輩子壽司的二郎，因為尊重職業，所以獲得他人的尊重。

我究竟想開一家什么樣的餐館？我本科時已經經營過兩家小餐館，開小餐館的經驗是有了，這一回能不能做一點不一樣的東西出來？

不得不提的是，雕爺牛腩、黃太吉這樣風頭正勁的用互聯網思維操作的餐廳給了我很大的鼓舞與啟發。但在實地吃過雕爺百元一碗的牛腩飯和黃太吉十幾塊錢的煎餅果子后，我卻發現兩者運用所謂的互聯網思維只是通過強營銷提高了顧客的期待，卻并沒有在實質上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單。

互聯網思維做產品本質上是一個快的、爆炸式的東西，而餐飲實際上是一個慢慢積淀的東西。這兩者綜合在一起，快慢之間，容易脫節。

在餐飲業和互聯網之間找一個平衡點，我認為關鍵在于賣什么產品：有沒有一種容易標準化操作、能夠代表相當一部分人的口味、蘊含了我們文化傳統與內涵的食物？

最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一種主食，從某種程度上可以和北方的面條對應。在我的家鄉常德，米粉被當作每天早餐的主食，常德的大街小巷都布滿了米粉店。

除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的準備工作主要在前期，牛肉、牛骨湯需要提前十小時熬制好。而等到真正操作的時候，從煮粉到出餐，全部過程不超過30秒。長時間的熬制，復雜的配料，是中餐的靈魂與哲學，但極快的出餐速度，又使得這種食物在某種程度上具備了標準化操作的可能性。如果說有人可以把煎餅果子、肉夾饃經營成中國的漢堡和熱狗，那我想米粉最終被經營成中國的意大利面，也可以展望。

做米粉做成一門藝術

我最終下了決心。從2014年2月份開始籌備，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店。

最后，我和同伴選了一家口味最正宗的米粉店，經歷了拜師、學藝一系列的過程，又進行了標準化提煉，最后才制作出幾張配方。

2月中旬我回到北京，開始找門面，最終蝸居在了環球金融中心。4月4日，我的“伏牛堂”正式營業。

“伏牛堂”是我一個小小的試驗平臺。在這家店里，不設服務員，我們擺了三個垃圾桶，顧客用完餐，自己收碗，將垃圾按照殘湯、塑料碗、筷子紙屑的順序分類丟進去。作為一起履行環保責任的獎勵，我們則回饋一份水果。這個試驗對我們而言，意義十分重大，我希望探索一種店鋪和顧客雙贏的模式來做這件事情：一方面通過垃圾分類保護了環境，一方面顧客享受了餐后水果，而店鋪則節約了人工。

或者未來這家店能夠像美國的快餐店一樣，只需要一兩個人就能搞定。節省出來的成本，用于提高員工待遇，為員工提供培訓、職業發展。如果能夠形成模式，或許餐飲業會慢慢吸引更多的大學生，讓做米粉成為一種藝術。

此外，“伏牛堂”還做了很多我感興趣、有意思的事情，比如和“綠色和平”的合作，和“參差計劃”的合作等等。它的未來就像一個操作系統，有著無限可能，可以加載許許多多的APP。我尊重我的米粉，尊重餐飲業，所以我帶領員工看了將近十次《壽司之神》，力求每一個環節都做好、做到極致。

有人問我有沒有想過事情失敗了會怎樣。我想了想，從這家餐館開業的第一天起，或許對我自己而言，就已經成功了吧。我覺得，外在的東西，如果沒有可以再爭取，這不難，難的是打破自己內心的條條框框。

（摘自《中國青年》2014年第9期）

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