復合保鮮劑對小黃魚品質的影響

佟長青　蔡成呈　李富嶺　張臨新　田思進　李偉

摘要：研究了復合保鮮劑對小黃魚品質的影響。結果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

關鍵詞：復合保鮮劑；小黃魚；質構

在海產魚類貯藏過程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過程中，形成的冰晶對冷凍對象組織的破壞導致冷凍的魚類失去鮮味和品質的改變。目前，人們對保鮮劑研究的主要目標是尋找具有更好抑菌能力的天然產物[1-3]。而對于保鮮劑對保鮮對象內在品質的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復合保鮮劑對小黃魚進行冷凍貯藏，研究其與常規冷凍樣品在質構、組織結構、蛋白質變化方面的差異，以期獲得對含有抗凍蛋白的復合保鮮劑效果的評價。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚（Psendosciaena polyactis）購于大連長興農產品市場。復合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學試劑為國產分析純。

1.2設備

質構儀（TMS-PRO），美國FTC（Food Technology Corporation）生產；電泳儀（MV-III），大連競邁生物科技有限公司生產。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個體完整的小黃魚，復合保鮮劑溶液與小黃魚按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進行分析。以未浸泡的樣品作為對照。

取冷凍貯藏樣品體背部兩側肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質構分析質構分析選用P/0.5柱形探頭，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.3.3組織結構觀察對樣品制作切片，利用光鏡進行組織結構觀察。

2結果與分析

2.1質構分析結果

對貯藏30 d后的小黃魚樣品進行質構分析，結果如圖1、2、3。硬度是樣品達到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規冷凍小黃魚硬度高于保鮮冷凍小黃魚（即使用復合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚彈性最大，保鮮冷凍小黃魚彈性次之，常規冷凍小黃魚彈性最小。在冷凍貯藏過程中，魚肉組織失去彈性，硬度變大，說明其內部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復合保鮮劑在冷凍貯藏過程中有效地保護了小黃魚的肌肉組織。

3結論

使用復合保鮮劑的小黃魚硬度低于常規冷凍樣品，彈性、內聚性高于常規冷凍樣品，耐咀性最高。組織結構觀察表明，使用復合保鮮劑小黃魚樣品組織結構與活黃魚組織結構相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

參考文獻：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬翠，等. 殼聚糖衍生物復合對蝦保鮮劑的開發及應用[J].農產品加工（創新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時，等.復配保鮮劑對南極磷蝦保鮮及品質的影響[J].食品與發酵工業，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風，等.冰溫結合保鮮劑貯藏對牙鲆鮮度和質構的影響[J].漁業現代化，2011，38（2）：60-65

摘要：研究了復合保鮮劑對小黃魚品質的影響。結果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

關鍵詞：復合保鮮劑；小黃魚；質構

在海產魚類貯藏過程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過程中，形成的冰晶對冷凍對象組織的破壞導致冷凍的魚類失去鮮味和品質的改變。目前，人們對保鮮劑研究的主要目標是尋找具有更好抑菌能力的天然產物[1-3]。而對于保鮮劑對保鮮對象內在品質的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復合保鮮劑對小黃魚進行冷凍貯藏，研究其與常規冷凍樣品在質構、組織結構、蛋白質變化方面的差異，以期獲得對含有抗凍蛋白的復合保鮮劑效果的評價。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚（Psendosciaena polyactis）購于大連長興農產品市場。復合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學試劑為國產分析純。

1.2設備

質構儀（TMS-PRO），美國FTC（Food Technology Corporation）生產；電泳儀（MV-III），大連競邁生物科技有限公司生產。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個體完整的小黃魚，復合保鮮劑溶液與小黃魚按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進行分析。以未浸泡的樣品作為對照。

取冷凍貯藏樣品體背部兩側肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質構分析質構分析選用P/0.5柱形探頭，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.3.3組織結構觀察對樣品制作切片，利用光鏡進行組織結構觀察。

2結果與分析

2.1質構分析結果

對貯藏30 d后的小黃魚樣品進行質構分析，結果如圖1、2、3。硬度是樣品達到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規冷凍小黃魚硬度高于保鮮冷凍小黃魚（即使用復合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚彈性最大，保鮮冷凍小黃魚彈性次之，常規冷凍小黃魚彈性最小。在冷凍貯藏過程中，魚肉組織失去彈性，硬度變大，說明其內部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復合保鮮劑在冷凍貯藏過程中有效地保護了小黃魚的肌肉組織。

3結論

使用復合保鮮劑的小黃魚硬度低于常規冷凍樣品，彈性、內聚性高于常規冷凍樣品，耐咀性最高。組織結構觀察表明，使用復合保鮮劑小黃魚樣品組織結構與活黃魚組織結構相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

參考文獻：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬翠，等. 殼聚糖衍生物復合對蝦保鮮劑的開發及應用[J].農產品加工（創新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時，等.復配保鮮劑對南極磷蝦保鮮及品質的影響[J].食品與發酵工業，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風，等.冰溫結合保鮮劑貯藏對牙鲆鮮度和質構的影響[J].漁業現代化，2011，38（2）：60-65

摘要：研究了復合保鮮劑對小黃魚品質的影響。結果表明，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

關鍵詞：復合保鮮劑；小黃魚；質構

在海產魚類貯藏過程中，冷凍貯藏是一種常用的手段。在冷凍貯藏過程中，形成的冰晶對冷凍對象組織的破壞導致冷凍的魚類失去鮮味和品質的改變。目前，人們對保鮮劑研究的主要目標是尋找具有更好抑菌能力的天然產物[1-3]。而對于保鮮劑對保鮮對象內在品質的影響研究還不多。本文采用含有抗凍蛋白的復合保鮮劑對小黃魚進行冷凍貯藏，研究其與常規冷凍樣品在質構、組織結構、蛋白質變化方面的差異，以期獲得對含有抗凍蛋白的復合保鮮劑效果的評價。

1材料與方法

1.1材料

小黃魚（Psendosciaena polyactis）購于大連長興農產品市場。復合保鮮劑由大連博緣科技有限公司提供，其組成成分為氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%。

其他化學試劑為國產分析純。

1.2設備

質構儀（TMS-PRO），美國FTC（Food Technology Corporation）生產；電泳儀（MV-III），大連競邁生物科技有限公司生產。

1.3方法

1.3.1樣品處理方法選擇個體完整的小黃魚，復合保鮮劑溶液與小黃魚按2∶1（mL∶g）比例條件下浸泡5 min，瀝干后放入-20 ℃冰柜中貯藏30 d后進行分析。以未浸泡的樣品作為對照。

取冷凍貯藏樣品體背部兩側肉，切成8 mm×8 mm×8 mm小塊，然后室溫自然解凍后進行分析，新鮮樣品直接切塊后分析。

1.3.2質構分析質構分析選用P/0.5柱形探頭，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.3.3組織結構觀察對樣品制作切片，利用光鏡進行組織結構觀察。

2結果與分析

2.1質構分析結果

對貯藏30 d后的小黃魚樣品進行質構分析，結果如圖1、2、3。硬度是樣品達到一定變形所必需的力。從圖1可以看出，常規冷凍小黃魚硬度高于保鮮冷凍小黃魚（即使用復合保鮮劑的樣品），也高于鮮小黃魚。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。圖2表明，鮮小黃魚彈性最大，保鮮冷凍小黃魚彈性次之，常規冷凍小黃魚彈性最小。在冷凍貯藏過程中，魚肉組織失去彈性，硬度變大，說明其內部組織受到了破壞。由圖1與圖2可知，復合保鮮劑在冷凍貯藏過程中有效地保護了小黃魚的肌肉組織。

3結論

使用復合保鮮劑的小黃魚硬度低于常規冷凍樣品，彈性、內聚性高于常規冷凍樣品，耐咀性最高。組織結構觀察表明，使用復合保鮮劑小黃魚樣品組織結構與活黃魚組織結構相似。因此，由氯化鈉10%、乙醇3%、甲殼素2%、甘油5%、蔗糖3%以及抗凍蛋白AFPs10%組成的復合保鮮劑在冷凍貯藏小黃魚過程中，可以有效地保護小黃魚組織結構。

參考文獻：

[1] 鄧寶華，楊錫洪，解萬翠，等. 殼聚糖衍生物復合對蝦保鮮劑的開發及應用[J].農產品加工（創新版），2012，（2）：68-72

[2] 楊峰，遲海，楊憲時，等.復配保鮮劑對南極磷蝦保鮮及品質的影響[J].食品與發酵工業，2012，38（7）：190-195

[3] 李輝，高昕，劉蓮風，等.冰溫結合保鮮劑貯藏對牙鲆鮮度和質構的影響[J].漁業現代化，2011，38（2）：60-65