香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品的研制

韓曉磊，梁玨欽，方志輝，王龍泉，熊 智，呂慧英

（1. 湖南省農業科學院農產品加工研究所，湖南 長沙 410125；2. 西南林業大學生物多樣性保護學院，云南 昆明 650224；3. 湖南省農業科學院農業信息與工程研究所，湖南 長沙 410125；4. 西南林業大學繼續教育學院，云南 昆明 650224）

田頭菇[Agrocybe praecox（Pers.）Fayod][1]，別名柱狀田頭菇、柳松茸、茶菇等，其子實體一般較小，形狀為半球形，顏色在乳白色與淡黃色之間[2]。我國田頭菇屬菌類資源豐富，具有獨特的口感風味和豐富的營養成分，其總糖含量高達54.36%，粗蛋白含量為27.51%，而且含有人體必需的18 種氨基酸，其中賴氨酸的含量達1.75%[3]，有較高的藥用價值和商品價值[4]。田頭菇廣泛分布于我國南部和東南部等地區，其中湖南、貴州、四川等地都有豐富的田頭菇資源[5]。近年來，湖南省沅江市大力打造蘆葦食用菌產業，已馴化培育了田頭菇、大球蓋菇等品種，其中田頭菇種植面積較大。田頭菇因其味道鮮美，口感鮮嫩爽滑，營養豐富，深受當地居民喜愛[6]，目前已初步形成了以鮮菇種植和產地初加工為主的產業格局[7]。但是，由于產業處于起步階段，各類冰鮮及冷鏈運輸尚不完備，加上食用菌多數不耐貯藏，因此對鮮菇的加工成為產業亟待解決的問題。目前，該地區食用菌產品大部分以即食罐頭和醬類產品為主，可供快消的即食休閑制品較少。前期試驗發現，田頭菇經過漂燙殺青后，產品外形不完整，菌蓋易破裂，且在加工成罐頭的過程中會產生大量下腳料，造成極大地浪費，因此有必要對其進行資源的再利用，以提高資源利用效率。

蘆葦筍是洞庭湖區一種天然野生綠色食材[8]，經過傳統腌制后既是湖區的傳統美食，也是一種藥食同源的天然食材，在沅江市被稱為沅江蘆筍，譽為“洞庭蟲草”[9]。沅江蘆筍生物量大、膳食纖維含量高、灰分含量低，是高營養的保健野生植物資源[10]，具有較好的開發利用前景。目前，沅江蘆筍加工以腌制品為主，作為菜品原料進行銷售，受采摘時效性和采摘方式影響，在初加工過程中也會產生較多的邊角料。

食用菌風味調制食品以其美味口感和方便即食的優勢，成為暢銷的食用菌加工產品，未來幾年，即食風味調制食品將成為食用菌市場銷售的主流加工產品形式，并向口味豐富和加工形式多元化方向發展[11]。因此將田頭菇與蘆葦筍作為基礎原料復配進行新產品的研創，生產風味獨特的即食香辣風味調制休閑食品具有較好的現實的意義和經濟價值，能夠推進蘆葦食用產業的進一步發展。筆者以田頭菇和蘆葦筍為原料，對香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品的配方進行了研究，創制的產品不僅保持了田頭菇和蘆葦筍的色、香、味、脆口感，同時又具有食用方便等特性，可為該地區蘆葦食用菌和沅江蘆筍產業的開發和利用開辟一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原 料 田頭菇由湖南省光亞食用菌有限公司提供，沅江蘆筍由湖南湘龍綠色食品有限公司提供；輔料為精制食鹽、白砂糖、味精、食醋（白醋）、辣椒粉、花椒粉、香油，均為當地超市采購。

1.1.2 儀器與設備 AL-204 型電子天平（美國梅特勒-托利多公司），DHG-9053A 電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗儀器設有限公司），阿貝折光儀（上海精宏儀器設備有限公司），UV-A360 紫外-可見分光光度計（AOE 翱藝儀器（上海）有限公司），智能電磁爐（美的電器有限公司），H8328 離心脫水機（智冠科技有限公司），電熱恒溫培養箱（江蘇新春蘭科學儀器有限公司），500Vacuum 真空（充氣）包裝機、炒鍋、高壓滅菌鍋、HCHS-130 型灌裝機、HWH-50型攪拌器等。

1.1.3 試 劑 氯化鈣（食品級）、D-異抗壞血酸鈉（食品級）、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、酚酞、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、硼砂、氯化鈉、乙醇、蔗糖、硫酸鐵、牛肉膏、蛋白胨等，均購自長沙市裕豐實驗器材有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 工藝流程如圖1 所示。

圖1 試驗工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）原料收集與清洗：采集菇型不好、外觀有破損以及加工后剩余的菌柄等不能鮮食的田頭菇2 kg，用清水清洗2～3 遍，直至洗凈為止；選擇加工過程中的邊角廢棄料蘆葦筍，主要為蘆葦筍頭2 kg，用清水浸泡60 min，充分漂洗鹽分，重復2次后洗凈備用。（2）切片：將田頭菇的菌蓋與菌柄分離，菌蓋切成3 mm 厚的片狀，菌柄切成1～2 cm 長的柱狀；將漂洗后的蘆葦筍切成1～2 cm 的柱狀。（3）固化及護色：將切片后的田頭菇以及蘆葦筍分別放入0.5%氯化鈣和0.1%D-異抗壞血酸鈉混合溶液中浸泡30 min 進行硬化和護色[12]。（4）漂燙：將固化護色后的田頭菇加入沸水中汆燙約1～2 min，待菇體全部上浮后迅速撈出后用流動水冷卻，瀝干備用。（5）脫水：將瀝干的田頭菇和蘆葦筍分別放入專用食品級離心機脫水備用。（6）調配：將各種調味料按一定比例進行調配，并與前處理好的田頭菇、蘆葦筍進行混合，裝入小型攪拌器充分攪拌均勻。（7）真空包裝：將調配好的物料裝入食品級蒸煮袋內，然后用真空包裝機抽氣并封口。（8）殺菌、冷卻：采用巴氏殺菌法進行滅菌處理后迅速放入流動的冷水中冷卻，擦凈包裝表面清水，即得到田頭菇蘆葦筍香辣風味調理休閑制品。

1.2.3 衛生指標測定 按照GB 10786—2006測定固形物含量[13]，按照 GB 5009.237—2016 測定pH 值[14]，按照GB 5009.3—2010 測定水分含量[15]，參考GB 5009.33—2016 測定亞硝酸鹽含量[16]，參考GB 4789.2—2016 測定菌落總數[17]，參考GB 4789.26—2013 進行商業無菌檢驗[18]，參考GB 4789.3—2016 進行大腸菌群測定[19]。

1.2.4 單因素試驗設計 以脫水后的田頭菇蘆葦筍混合物料為基準重量。固定食醋添加量2%，花椒添加量1%，香油添加量6%，對食鹽的添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、白糖的添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、味精的添加量（1%、1.5%、2%、2.5%、3%）、辣椒油的添加量（2%、4%、6%、8%、10%）和田頭菇與蘆筍的原料比例（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）進行單因素試驗，為正交試驗確定適宜的因素水平范圍。

1.2.5 正交試驗 在單因素試驗的基礎上，以食鹽添加量、白糖添加量、味精添加量、辣椒油添加量做4因素3 水平正交試驗，確定制品最佳調味配方，各因素水平見表1。

表1 正交試驗設計的因素及水平 （%）

1.2.6 感官評價 得到香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品的最佳配方后，按照優化條件進行試驗，制作最終產品。根據表2 所制定的感官評分標準，邀請10 名具有感官評價經驗的專業人士組成綜合評定小組，對產品進行感官評價并打分[20]。

表2 感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 食鹽添加量對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評分的影響 食鹽的添加比例對田頭菇蘆葦筍風味調制食品的滋味有重要影響[21]。由圖2 可知，當食鹽的添加量為2%時，感官評分較低，主要是食鹽添加量較低，制得的產品整體滋味偏淡，隨著食鹽添加量的增加，感官評分也逐漸增加，當食鹽添加量為4%時，制得的產品滋味咸淡適宜，感官評分得分最高，當食鹽添加量大于4%時，產品滋味逐漸偏咸，導致感官評分明顯下降，6%的食鹽添加量使產品口味過咸，導致感官評價最低。因此，選擇3%、4%、5%這3個食鹽添加水平進行正交試驗。

圖2 食鹽不同添加量下田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官評分

2.1.2 白糖添加量對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評分的影響 白糖的比例對田頭菇蘆葦筍風味調制食品的色澤、風味、質構有著重要影響。由圖3 可知，白糖添加量為2%時，感官評價得分較低，隨著白糖添加量的增加，感官得分逐漸上升，并在白糖添加量為5%時感官評分達到最高，隨后評分又開始下降，主要是因為白糖含量過高，使得產品口味偏甜，導致口味不協調。綜合考慮，選用3%、4%、5%這3 個白糖添加水平進行正交試驗。

圖3 白糖不同添加量下田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官評分

2.1.3 味精添加量對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評分的影響 味精是調味料的一種，能夠增加食品的鮮味，引起人們的食欲，有助于提高人體對食物的消化率[22]。由圖4 可知，當味精的添加量為1%～1.5%時，感官評分較高，當添加量超過1.5%后，制得的田頭菇蘆葦筍風味調制食品鮮味過重，引起口感不適，感官評分呈現下降趨勢。綜合考慮，選擇1%、1.5%、2%這3 個味精添加水平進行正交試驗。

圖4 味精不同添加量下田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官評分

2.1.4 辣椒油添加量對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評分的影響 辣椒油的添加量不僅能夠增加產品的辣味，而且還能夠影響制品的口感和風味，改變產品的色澤，改善產品的外觀[23]。由圖5 可知，當辣椒油的添加量為2%時，感官得分較低，主要是由于辣椒油的添加量太低，制品的辣味不明顯，且產品的色澤不紅亮；當辣椒油添加量為8%時，制品的辣味最為適宜，且色澤紅亮，感官評分最高；辣椒油添加量超過8%后，制品口感偏辣，且顏色較深，感官評價得分下降。綜合考慮，選擇6%、8%、10%這3 個辣椒油添加水平進行正交試驗。

圖5 辣椒油不同添加量下田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官評分

2.1.5 田頭菇與蘆筍的原料比例對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評分的影響 由圖6 可知，田頭菇與蘆葦筍的比例會影響田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官，田頭菇具有較濃郁的食用菌香味，而蘆葦筍則在脆度方面影響感官得分；田頭菇添加量與制品的風味呈正相關，田頭菇添加量減少會導致風味降低，蘆葦筍添加量的增加雖然在脆度方面提升了感官評價，但不是主要因素，整體上降低了制品的風味；田頭菇與蘆葦筍原料比例為2 ∶1 時，感官評分最高。因此，在正交試驗中將田頭菇與蘆葦筍的原料比例定為2 ∶1。

圖6 原料不同比例下田頭菇蘆葦筍風味調制食品的感官評分

2.2 正交試驗結果

由表3 可知，根據正交試驗K 值和R 值可以確定，各因素對田頭菇蘆葦筍風味調制食品感官評價得分影響的主次為A ＞D ＞C ＞B，即食鹽添加量＞辣椒油添加量＞味精添加量＞白糖添加量，最佳組合為A2B1C3D3，即食鹽添加量4%、白糖添加量3%、味精添加量2%、辣椒油添加量10%。

表3 正交試驗設計及結果分析

2.3 理化和衛生指標檢測

按照最優配方制作3 批香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品，進行相應包裝與滅菌處理后，統一時間內對產品的理化指標及衛生指標進行相關檢測，結果如下：固形物含量為0.68 g/g，水分含量18.3%，pH 值5.8；以NaNO2計亞硝酸鹽含量為0.89±0.05 mg/kg，菌落總數為132 CFU/g，大腸桿菌數為0.11 MPN/g，產品符合商業無菌要求。

3 結 論

通過對香辣田頭菇蘆葦筍風味調制食品配方的優化，探明了保持田頭菇蘆葦筍混合物料外形、顏色、香味和口感的工藝條件和流程，通過單因素和正交試驗得出即食田頭菇蘆筍香辣休閑制品最佳配方為：4%食鹽、3%白糖、2%味精、10%辣椒油、1%花椒、6%香油、2%食醋，在田頭菇與蘆葦筍原料比例為2 ∶1條件下制作的即食休閑食品咸淡適中、色澤紅亮、風味濃郁、口感較好；對按最佳配方制作的產品進行理化及衛生指標檢測，產品均能夠達到較好品質，符合食品安全衛生標準。