改性魔芋葡甘聚糖涂膜對草莓的保鮮研究

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(常德職業技術學院農林工程系，湖南常德 415000)

改性魔芋葡甘聚糖涂膜對草莓的保鮮研究

龔軍，付輝，張茂美*，顧振華，唐必會

(常德職業技術學院農林工程系，湖南常德 415000)

研究了改性魔芋葡甘聚糖(KGM)涂膜對草莓的保鮮效果。結果表明，常溫下經KGM涂膜保鮮的草莓與空白組相比，果實的腐爛率、失重率明顯降低。以堿法改性的KGM涂膜處理對草莓保鮮效果最好，使草莓貯藏期感官品質最好，3d后腐爛率、失重率、VC含量下降均低于5%；7d后腐爛率僅24.4%，失重率9.1%，VC含量下降11.0%。改性KGM涂膜對草莓具有良好的保鮮效果。

改性魔芋葡甘聚糖，涂膜，草莓，保鮮

草莓屬薔薇科草莓屬多年生草本植物，每年4～5月上市。草莓果實不但色澤鮮艷，柔軟多汁，酸甜芳香，而且富含氨基酸、果膠、糖、維生素及鈣、鎂、鐵等多種礦物質，營養價值高。草莓還有較高的藥用和醫療價值，可預防壞血病、防癌等，深受消費者喜愛[1]。但草莓皮薄，細嫩多汁，采后極不耐貯運，易因受損或微生物侵襲而腐爛霉變[2]，貨架期僅2～3d。目前草莓保鮮方法主要有冷藏、氣調貯藏、輻射處理、涂膜、植酸浸果、二氧化硫處理等[3]。其中以涂膜保鮮成本低、簡便、高效，一直是果蔬保鮮研究的熱點之一[4]。魔芋葡甘聚糖是存在于魔芋塊莖中的一種天然、無毒的高分子化合物，溶于水后形成膠狀溶液，具有粘度高、成膜性好、穩定性好等特點。天然的魔芋精粉具有腥味，溶解性差，溶膠不穩定。將魔芋精粉改性后可除掉其腥味，增大溶解度，增強溶膠穩定性[5]。本文將魔芋葡甘聚糖堿法改性后用于對草莓涂膜保鮮，探究其保鮮效果，旨在為果蔬涂膜保鮮提供理論依據與參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

草莓 采自校園實訓基地，選取八成熟，無機械損傷，無病蟲害，大小一致的果實；魔芋精粉(KF)、卵磷脂 均為食品級，河南弘鑫化工產品有限公司；氫氧化鈣、甲醛、甘油、無水乙醇 均為分析純，廣州市海珠區華安化工廠。

JB-3型定時恒溫磁力攪拌器 上海浦東物理光學儀器廠：DHG-9123A電熱恒溫干燥箱 上海浦東榮豐科學儀器有限公司：DS-1高速組織搗碎機 常州國華電器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 魔芋精粉的純化 魔芋精粉中主要活性成分為魔芋葡甘聚糖，約含50%～80%，還含有少量淀粉、纖維素、氨基酸等雜質，為提高膜的性能，需對魔芋精粉進行純化：魔芋精粉(KF)→50%乙醇浸提→水洗→溶脹→過濾→工業酒精沉淀→無水乙醇洗→50℃烘箱干燥得純粉(PF)。

1.2.2 保鮮液的制備及KGM改性 將PF純粉用水配成0.5%的溶液，置于60℃恒溫水浴，攪拌溶脹90min后，得KGM保鮮液。同樣方法將PF純粉配成0.5%的溶液，再進行改性處理：加入1%的卵磷脂，水浴攪拌溶脹后，加Ca(OH)2調pH為10.0，繼續攪拌并加入0.5%的甘油，溶脹20min后，得改性KGM保鮮液[6]。

1.2.3 涂膜方法 草莓采回后迅速通風，預冷1h，分為三組，一組為空白對照組，不作涂膜處理，另兩組分別放入配好的KGM保鮮液和改性KGM保鮮液中浸泡1min左右，取出，自然晾干。每組稱取1kg草莓用玻璃盤分裝，再用保鮮膜包裝，于室溫25～27℃和相對濕度為65%～75%環境保存，一周內每天取果觀測。

1.3測定指標及方法

草莓果實感官評定：參照閆子嬌[7]的方法，由5名專業人員按感官質量評分標準進行打分，結果取平均值。感官質量評分標準見表1。腐爛率：參照聶凌鴻[8]的方法，根據肉眼觀察，將草莓果實按腐爛面積占果實總面積的比例劃分為5個等級，無腐爛為0級，腐爛面積在0～1/4、1/4～1/2、1/2～3/4、3/4～1分別定為1級、2級、3級、4級。腐爛率(%)=∑(腐爛級別×該級果實數量)/(最高腐爛級別×總果實數量)×100。失重率：采用稱重法計算，間隔一日測定。失重率(%)=[(初始重量一當日重量)/初始重量]×100。VC含量：碘量法[9]。

表1 感官質量評分標準

2 結果與分析

2.1涂膜對草莓感官品質的影響

草莓屬漿果類水果，無呼吸躍變。但采收后仍進行旺盛的呼吸作用[10]，特別是在成熟衰老時，呼吸作用的增強及果實內酶活性的升高使得草莓組織軟化，水分散失，品質迅速下降，主要表現在失去光澤，外表皺縮，顏色變暗，果實軟化，酸度下降，風味變差等。從圖1可以看出，隨著貯藏時間的延長，草莓的感官品質逐漸下降。2～3d后，涂膜處理的草莓感官品質明顯優于空白組，以改性KGM組最好。這是因為KGM在草莓果實表面形成一層無色透明的薄膜，可有效地阻止草莓呼吸作用，減少水分和營養物質的損失，延緩果實成熟過程，有利于保持果實原有的品質和風味。改性KGM在堿性條件下脫去了乙酰基，有助于KGM分子間羥基的氫鍵相互交聯，增塑劑甘油的加入，使分子間易于滑動，膜韌性增強，所成膜性能更佳[11]，故而保鮮效果最好。

圖1 貯藏期內草莓的感官品質變化

2.2涂膜對草莓腐爛率的影響

草莓在地面生長，沾染霉菌較多，采后在室溫條件下，草莓貯藏2～3d就開始腐爛。從圖2可以看出，空白組腐爛速率明顯高于處理組，3d后腐爛率為28.3%，此后腐爛速率加快，7d后完全腐爛。涂膜處理的草莓腐爛速率偏緩，3d后KGM組腐爛率為6.7%，改性KGM組為3.2%，7d后腐爛率分別為34.4%、24.4%，以改性KGM組腐爛率最低。這是因為涂膜能阻止草莓果實內外氣體交換，在果實表面形成的低O2高CO2環境能抑制病原真菌的代謝活動，減少果實腐爛，延長草莓貨架期。

圖2 貯藏期內草莓腐爛率

2.3涂膜對草莓失重率的影響

草莓采收后，隨著貯藏時間的延長，果實外表皺縮，果實重量逐漸下降。這是因為草莓含水量高達70%～90%，貯藏時隨著蒸騰作用的進行，果實失去水分，營養物質流失。從圖3可以看出，空白組的失重率2d后明顯高于涂膜組。空白組平均每天失重2.7%，3d后失重率為8.9%，完全失去商品價值。KGM組和改性KGM組平均每天失重1.6%、1.3%，3d后失重率分別為3.5%、2.9%，比空白組失重率降低了50%～67.4%。改性KGM組7d后失重率僅為9.1%。這是因為涂膜能堵塞草莓水分散失的通道，抑制草莓呼吸作用和蒸騰作用，減緩水分和有機物損耗。

圖3 貯藏期內草莓失重率

2.4涂膜對草莓VC含量的影響

草莓中維生素C含量很高，每百克草莓VC含量達50～100mg，比蘋果、葡萄高10倍以上[12]。從圖4可以看出，草莓在貯藏期間VC含量逐漸下降，這是因為草莓中的抗壞血酸酶促進VC氧化而損失。空白組VC含量下降速率始終高于涂膜組，3d后空白組和涂膜組差異顯著，空白組VC含量下降18.0%，涂膜組平均下降僅5.3%。7d后空白組VC含量下降28.5%，涂膜組平均下降12.3%。這表明涂薄處理能有效阻隔氧氣，抑制抗壞血酸酶的活性，減緩VC的損失。

圖4 貯藏期內草莓VC含量

3 結論

涂膜處理可在草莓果實表面形成一層無色透明的薄膜，通過堵塞氣孔和皮孔，能有效地阻止氣體交換，抑制草莓呼吸作用和蒸騰作用，減緩水分和營養

物質散失，保持草莓良好感官品質。涂膜還可抑制病原真菌的代謝活動及抗壞血酸酶的活性，減少VC的損失，延緩果實成熟過程，減少果實腐爛。此外，薄膜的隔離防護作用還能減少果蔬在貯運中因機械損傷或外源微生物的侵襲而導致腐爛，提高果蔬貯藏期。當pH為10.0，KGM濃度為0.5%時，堿法改性的魔芋葡甘聚糖涂膜保鮮效果最好。

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Study of modified konjac glucomannan coating on fresh-keeping of strawberry

GONGJun,FUHui,ZHANGMao-mei*,GUZhen-hua,TANGBi-hui

(Agriculture and Forestry Engineering Department, Changde Vocational Technical College, Changde 415000, China)

The effects of modified konjac glucomannan (KGM) coating on fresh-keeping of strawberry had been researched. The results showed that compared with the blank group, the rotting rate and weight loss rate of the strawberry fruits preserved by KGM coating were lower at room temperature. Alkali modified KGM coating treatment gave the best results: the fruits kept the best organoleptic quality during storage, determined 3d after coating, the rotting rate, the weight loss rate and the content decreases of the vitamin C were less than 5%. Determined 7d after coating, the rotting rate was only 24.4%, the weight loss rate was 9.1% and the content decreases of the vitamin C was 11.0%. Modified KGM coating had good preservation effects on strawberry.

modified konjac glucomannan; coating; strawberry; fresh keeping

2013-05-15 *通訊聯系人

龔軍(1970-)，男，本科，講師，研究方向：農產品貯藏與加工。

湖南省教育廳資助項目(12C0973、13C012)；常德職業技術學院重點科研項目(ZY1209)。

TS255.3

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：1002-0306(2014)01-0315-03