紅得發紫的明星調味料

史軍

第一次吃日本料理，我就迷上了一種調（tiáo）料——墊（diàn）在生魚片下面的紫蘇。把紫蘇和肥嫩的三文魚一起嚼（jiáo），那感覺就像到了新疆烤肉館，嘴里滾動的是極嫩極嫩的羔羊肉。

土生土長的調味葉片

也許你和我一樣，是在吃生魚片的時候才品嘗到這種有點孜（zī）然味的紫蘇葉的，所以便想當然地以為它是從日本傳入的調料。實際上，紫蘇是原產我國的一種農作物，早在兩千多年前，我們的祖先就已經開始栽（zāi）培了。

回回蘇和野生紫蘇

科學家根據葉片的大小和栽培情況，把紫蘇分為回回蘇和野生紫蘇。

回回蘇也叫皺（zhòu）葉紫蘇，皺巴巴的葉片、凹（āo）凸（tū）不平的表面以及深深的鋸（jù）齒邊緣（yuán）都是它的身份象征。

至于野生紫蘇，它的葉片比較小，葉子兩面都有柔軟的絨毛，葉片邊緣的鋸齒更深。

小朋友們下次吃日本料理時，不妨（fánɡ）辨別一下自己吃到的是回回蘇還是野生紫蘇。

葉片的彩色秘密

大多數植物的葉子都是綠色的，為什么紫蘇葉片有綠有紫呢？

我們知道，植物要靠葉綠素來吸收太陽光。但是，葉片中的顏料可不是只有葉綠素一種，還潛（qián）藏著黃色的葉黃素、橙色的胡蘿卜素以及顏色多變的花青素。只不過，平時葉綠素的勢力過于強大，其他色素都隱藏在它的陰影之下。不過，有些低調（diào）的色素偶爾也會高調起來，花青素也會搶葉綠素的風頭。于是，我們就看到了紫蘇這樣的彩葉植物。