尋找舌尖上的城市符號

踏雪而來

大都市緊張快捷的生活節奏突顯成都的與眾不同，一處陰涼，一張桌子，一壺清茶，喝茶聊天，打牌釣魚，如此的慢生活模式令眾人艷羨，贊譽其為天府之國，是休閑安逸之地。

成都地處四川盆地，風景秀麗、物產豐富，因濕潤、陽光少的氣候特點，養成當地人嗜辣口味，以祛除身上的濕氣。成都烹飪注重使用多種調味品，菜肴滋味濃郁、獨具特色。

百年名小吃擔擔面

相傳，擔擔面是由自貢一個叫陳包包的小販所創，距今已有百年歷史。當年挑擔的扁擔一頭是爐子煮面，另一頭是碗筷調料，賣面的小販邊走邊吆喝：“擔擔面——擔擔面——”過去交通不便，蜀路崎嶇，趕路的人聽到叫賣聲，無不喜形于色，花點小錢，一口氣能吃好幾碗。現在成都街頭幾乎見不到挑擔賣面的了，但我們仍能從調料豐富的蓉城面中找到當年遍布川蜀大地的擔擔面韻味，各種調料拌食，澆上香噴噴的豬肉臊子，搭配上青菜。保準你吃這碗想下碗。

主要食材一：

鮮豬肉（肥四瘦六）250克，宜賓芽菜40克，料酒1湯匙，醬油10克，糖5克，食鹽3克，姜碎、姜片、花椒粉、菜油各適量。

主要食材二：

新鮮切面500克（三人份兒）、青菜適量。

份兒碗調料：醬油2茶匙，香醋3茶匙，花椒粉、芝麻醬、香油、白糖、香蔥、辣椒油、豬油、大蒜水、食鹽各適量。

做法：

1.豬肉洗凈切成碎末兒，加食鹽、姜碎拌勻腌15分鐘。

2.鍋燒熱，倒入菜油燒熟，放入姜片爆香，下肉碎炒至變色，沿鍋邊烹入料酒。

3.調至中火，倒入醬油，放入宜賓芽菜、花椒粉翻炒均勻，待肉變至咖色，水分炒干，放入糖，即成豬肉臊子。

4.準備盛面的碗，將芝麻醬用香油化開，依次加入份兒碗調料，澆上一勺熱面湯，制成料汁。

5.面條和青菜在鍋中煮熟，撈出時甩干水分，放入面碗中，撒蔥花，放豬肉臊子和調好的料汁，拌勻即可。

獨占川菜鰲頭的回鍋肉

有一年四川搞了一次美食評選活動，評出的“最受大眾歡迎的十二味菜肴”中，高居榜首的居然是回鍋肉。這出乎蜀人意料，卻在情理之中，試想哪家利落能干的成都主婦沒一手熬制回鍋肉的絕活？

用料：

帶皮肥瘦豬肉500克，青蒜150克，郫縣豆瓣兒（剁細）25克，甜面醬1湯匙，醬油2茶匙，大蔥段、蒜瓣、花椒粒、白糖、料酒、菜油各適量。

做法：

1.鍋中放水燒開，放入大蔥段、蒜瓣、花椒粒用小火煮出香味，放入洗凈的豬肉用中火煮至斷生，用筷子扎透不冒血水即可撈出，切成薄片。

2.青蒜洗凈，斜切成馬耳朵形。

3.炒鍋置火上，放少許菜油燒熱，下肉片炒至燈盞窩狀，烹入料酒，加豆瓣炒出色，加甜面醬、醬油、白糖炒勻，最后加入青蒜炒出香味即可盛出。

一個人的小火鍋也盡興的成都冒牛肉

冒菜，是將很多菜放在一起燙著吃，被稱作一個人的火鍋。冒即“泖”意，食物在麻辣沸湯里來回收放，麻辣鮮香滋味盡收碗中，在成都，冒菜無人不愛。成都冒菜館中，每家都有自己的主打特色，如冒牛肉、冒鴨腸、冒毛肚等，再輔之各色雜蔬，令人大呼過癮。

主要食材：

牛腿肉500克，肉湯1000毫升，海帶100克，豆腐皮100克，豆芽150克，土豆100克，黃瓜100克，筍尖100克。

腌牛肉調料：

水淀粉3湯匙，蛋清1個，食鹽3克，料酒50克。

主要調料：

牛油50克，菜油50克，郫縣豆瓣兒（剁細）30克，大蔥1棵，大蒜3瓣，老姜3片，醪糟50毫升，香料（花椒20粒，草果1個，香葉2片，八角1個，丁香8粒，小茴香20粒，砂仁2個，桂皮2片，辣椒、甘草、靈草各適量）。

做法：

1.將牛肉按垂直紋理切片，洗凈后加入腌牛肉調料，用手反復揉搓20分鐘，碼味4小時以上。

2.牛油化開，與菜油一起熬開后，加入大蔥段、大蒜、老姜小火炸干，潷出渣滓，放入豆瓣醬炒出色。

3.香料提前用溫水泡半個小時，瀝干水后放入油鍋中，用中火炒出香味，倒入浸泡香料的水，再加入醪糟，煮開，放入肉湯，大火煮開后，小火慢煨兩小時，制成麻辣湯汁。

4.將海帶等蔬菜清洗干凈，切成均等的形狀。

5.牛肉放入麻辣湯汁中燙熟撈出，再放入其他蔬菜汆燙熟，撈出即可。食用時可蘸食干碟（辣椒粉、食鹽、味精）等，口味更為地道。

結束語

所謂城市味道，或許只有味蕾上的刺激更能觸及精神上的共鳴。一碗一筷嘗盡人生酸甜苦辣，油鹽醬醋填滿一輩子的記憶。歷時兩年零兩個月，本刊約請十六位美食愛好者對二十六個城市特色美食加以介紹，疏漏、乖訛之處，敬請諒解。感謝參與撰稿的美食愛好者們，尋找舌尖上的城市符號至此收篇。