草原奶茶與手抓肉

宋伯航

昭蘇地處中（國）哈（薩克斯坦國）邊境，雜居著哈薩克、維吾爾、漢族、柯爾克孜、蒙古、塔吉克、俄羅斯等21個民族，逐水草而牧。草原畜牧業是昭蘇縣的支柱產業，新疆重要的畜產品生產、加工、出口基地，曾被國家命名為“中國天馬之鄉”、“中國褐牛之鄉”、“中國新疆細毛羊之鄉”。

哈薩克牧民巴合江在夏草場放牧120匹伊犁馬、60多頭新疆褐牛和680只新疆細毛羊，日子過得富足。我們作為內地客人，第一次走進草原牧民氈房里，進門對面是一個木板大炕，圓形的墻壁上懸掛圖案精美的壁毯和一個冬不拉樂器。氈房坐北朝南，房頂開有天窗，空氣清新而寬敞舒適，極具草原人家特色。

主人巴合江把我們讓到木炕上坐下，炕前干凈整潔的塑料布上，除擺滿當地出產的葡萄干、巴達木、雪梨、哈密瓜等果品外，還有馓子、烤馕、奶疙瘩等民族小吃，供在座的人們品嘗，這是哈薩克民族迎接客人進家的頭道禮俗。

主人邊談笑邊給客人沏奶茶，炕沿端坐女主人，熟練地侍弄著銅爐茶具和提前煮熟牛奶、羊奶或馬奶、駱駝奶，當客人一碗奶茶快要喝完，主人會伸手示意再沏。女主人沏茶非常講究，銅爐里用炭火燒開的泉水翻騰，茶具內裝滿用茯磚茶熬制的濃茶，先把碗里放2/3的開水，然后沏上1/3的茯磚茶，再兌上4勺純熟奶，加一點食鹽，用食勺攪勻便可飲用。

草原奶茶富含高蛋白、脂肪等多種高級營養物質，茶中多種維生素、單寧酸、茶堿、芳香油、氨基酸及各種礦物質，有益人體健康。喝下幾碗之后，若實在不能再喝，客人須用手蓋碗口，說不能喝了或謝謝即可，主人立即明白其意。客人千萬不要把碗倒過來放置，碗底朝上意為主人的茶不好，或客人瞧不起主人，這是哈薩克民族禮節的大忌。

我們喝著奶茶，主人巴合江起身離開，在羊群里挑出一只肥羔羊，牽到我們跟前，笑著問，宰這只羊款待大家是否同意，我們表示贊許后，巴合江牽羊走出氈房。按照哈薩克民族習俗，宰殺牲畜招待來賓，是待客的最高禮性。宰殺牲畜前，要把牲畜牽到客人面前，讓客人親眼看到牲畜是健康的，是膘肥的，讓客人放心食用；若客人覺得主人牽來的牲畜不好，可以再換，直到客人滿意為止。

過了15分鐘，巴合江麻利地宰好羔羊，清水洗凈。妻子熱依拉將羊肉剁成大塊，放入鍋中用大火煮，邊煮邊將浮沫撈出。在羊肉煮至40分鐘左右時，加入胡蘿卜、恰馬古，改用小火慢燉。等胡蘿卜、恰馬古軟糯后，把羊肉塊和胡蘿卜、恰馬古一起撈出盛放在大盤中，在上面放些切成條的洋蔥，再灑少許鹽水，一大盤色味俱佳的手抓肉便可食用。

手抓肉是草原游牧民族的一道特色美食。顏色十分誘人，淡褐色的肉塊，鵝黃色的胡蘿卜，淺白色的恰馬古，讓人食欲大增。細嚼慢品，肥肉不膩，瘦肉不膻，潤滑軟嫩，香噴四溢。手抓肉既可以吃肉，又能喝湯。喝湯時，撒上一些香菜末或蔥花，味道無比鮮美。巴合江告訴我們，如今，無論是農牧區還是在城市家庭中，手抓肉都是新疆各族群眾家庭聚餐和招待客人必不可少的食品。

吃手抓肉前，在大塊肉盤上放置煮熟的完整羊頭，主人讓客人拿刀先削一塊品嘗。了解哈薩克民族飲食習俗的客人，都會削一塊羊臉肉先遞給主人，然后自己再削一塊隨其品嘗，意思是：這家主人有頭面，客人也賞臉。若主人的小孩在場，客人還要削一塊羊耳朵肉遞給孩子吃，示意后生聽家里長輩的話。在場所有人都能嘗一塊羊頭肉，但作為主刀的客人，一定不要把羊頭肉削得干凈無剩，禮節性地每人品嘗一塊，最后整羊頭完整地交到女主人手中，寓意女主人為張羅這頓美食辛苦了，以表致謝。

手抓肉營養豐富，是補充能量、滋補身體的上等美食。羊肉含有豐富維生素B1、B2、B6、鐵、鋅、硒、鈣、磷等，膽固醇含量低。羊肉肉質細嫩，容易消化吸收，有助強身健體。胡蘿卜豐富的胡蘿卜素，具有健脾消食、潤腸通便、行氣化滯、殺蟲明目等功效。恰馬古含有多種氨基酸、粗纖維、亞油酸、類黃酮等物質，對身體各個臟器進行全面的營養調節，起到酸堿平衡、改善體質、預防疫病和抑制癌細胞的作用。

手抓肉與洋蔥配合，除了香甜味甘，能中和營養，洋蔥具備多種功能的降脂、降壓、抗癌等營養保健食品，享有“菜中皇后”之美稱。若覺得味道還不夠鮮美，最佳搭檔是“皮辣紅”。“皮辣紅”就是把青辣椒和洋蔥切成條，西紅柿切成塊，用熟油、蒜末、醋、鹽拌在一起，制成一道新疆風味涼菜。手抓肉配以“皮辣紅”，既酸辣爽口又解膩降脂，能讓人盡情地暢享大塊肉食的快意。

主人挑出肥瘦相間的上等羊肉，遞給客人品嘗。手撕嘴扯，大塊吃肉，大口喝著奶茶，香口填胃，征服食欲。茶足肉飽，餐飲結束，主人端上一盆清水，讓所有人洗凈雙手。隨之，在場每一個人雙手攤開胸前，微微閉合雙眼，口中念念有詞，雙手拂過臉頰。主人笑著說，感謝胡達（“上天”之意）恩賜，讓尊貴客人來草原做客，使我家蓬蓽生輝。這種古樸粗獷且帶有原始風味的飲食方式，只有品過草原奶茶與手抓肉后才能淋漓盡致地展現出來。endprint