談談高端酒店的經營轉型

●孫本錕

談談高端酒店的經營轉型

●孫本錕

八項規定實施以來，對四星以上的高端酒店造成很大沖擊，如何在現有政策下搞好持續經營，是這些酒店面臨的共同問題，文章就此展開探討，提出具體對策。

高端酒店 經營 轉型

我國一直把反對鋪張浪費、大吃大喝作為一項重要政策來抓，黨的十八大以來，先后有八項規定、反四風運動陸續開展，對于超標公款接待和奢侈浪費可說是嚴厲打擊。這對于四星以上高端酒店（以下簡稱高端酒店）的餐飲業造成強大的沖擊。

應當看到，反奢侈之風將會是一項長抓不懈的工作，因此不能存在僥幸心理，以為一陣風就過去了，這種形式下，如不調整經營思路，重新市場定位，大部分高端酒店將很難維持下去。要從思想和行動上認清這個問題從而做出經營調整。從筆者所調研的酒店情況看，認為應做好以下幾點。

一、思想上充分認識政策的重要性和長期性

任何社會、時代的企業經營都離不開社會大環境的影響，尤其是國家大政方針也即經濟政策的影響。就餐飲業來看，鋪張浪費現象觸目驚心，社會公眾對餐飲浪費等各種浪費行為反映強烈，因此中央高層下決心要狠剎此風。

我國自古就有“儉則行，則百善俱興；侈則肆，肆則百惡俱縱”的格言，任何一個國家的興旺發達，長治久安都與勤儉節約、物盡其用密不可分，世界上任何一個發達國家也都不是通過奢侈浪費建成的。因此作為酒店業尤其是高端酒店經營者要從思想上認識到以八項規定為代表的一系列政策的正確性和重要性，尤其是在我國目前還未進入發達國家行列，經濟發展又不平衡的情況，政府會把有限的資金和資源更多地傾斜到改善民生，發展農村經濟，完善醫療教育上來，這實在是關系到國家興衰成敗的大事。

只有從思想上認識到這個問題的重要性和長期性，才能不存在僥幸觀望心理，從而下決心進行調整轉變。

二、重新定位餐飲在酒店中的功能

很長時間以來，很多高端酒店都把餐飲作為利潤來源的重要部分。政策高壓下，又主動降低身段走平民化的道路，什么打折銷售、特價菜品、家?？谖兜鹊葼I銷政策層出不窮，但實際效果并不理想。因為在現實大環境下，一些客人會因政治考量盡量避免到高端酒店就餐，并不是在乎菜價高低；其他客人因消費習慣和消費能力會選擇一些專做餐飲的中端酒店就餐，也不會因菜價低了就改變消費習慣。

因此，筆者認為高端酒店的餐飲將不再是酒店的一個盈利點了，但沒有也不行，應將其作為酒店整體的一個配套功能來定位，主要用于會務、住宿客人的飲食服務。

三、經營布局適當調整

以四星級以上酒店為例，其餐飲規模都較大。就筆者目前調研來看，其包間使用率都不高，有家四星級酒店有30多個包間，生意差的時候一頓飯只有一兩桌客人。這種情況下造成極大的人力和房間浪費，因此不能再有等待觀望心理，要下決心進行功能改造。

一是將原餐飲樓層改為寫字間出租，這會大大節約酒店的人力成本，就筆者所了解的做這種改動的酒店來看，效果良好，因為這種改動，成本最低，只需將餐桌換成寫字臺即可，再加上原來餐間的裝修檔次較高，對客戶也有較強的吸引力。

二是將餐區樓層整體改為客房。這種改動收益相對較大，但成本較高，尤其是衛生間的改造，不是所有酒店都具備條件，這要結合實際情況量力而行。

四、重新調整人力資源結構

酒店生意好的時候，各類部門配置齊全，各崗位人員配備充足。在酒店效益下滑的時候，應對部門和崗位的人力資源及時調整。

以最為普遍的服務員崗位為例，目前高端酒店的餐飲包間都是配備1—2名服務員，服務員的薪酬水平相對酒店一般性的后勤崗位高出30%～50%，在目前經營不飽和情況下有的酒店采用了減少一半服務員的做法，將部分后勤人員經服務培訓后作為儲備人員，一旦客人較多時，即抽調部分后勤人員充實到服務一線，并給這部分人增加相對的補貼，經對部分樣本酒店測算，增發的這部分補貼遠低于支付給原減少的那部分服務員的薪酬。而且因為有了額外補貼，后勤人員也樂于從事這份不定期的額外工作。既大量節約了人員開資，又保障了相應工作的正常開展。

另外，廚師的人力成本占比較大，可說是高端酒店的主要人力成本之一，在目前高端餐飲不景氣的情況下，應適應市場需求，考慮減少高級廚師數量，或轉型為普通廚師。

其他方面，還可以考慮將培訓部合并到人力資源部，將企業文化部合到辦公室，將審計部合到財務部等等。

五、嚴抓服務質量，樹立良好形象

因為客人數量的下降和消費水平的降低，影響到一線服務人員的收入，一些酒店的服務水平和態度明顯下降，造成客人不滿。時間長了，上客率會更低，造成惡性循環，繼而影響酒店的整體形象，慢慢也會影響酒店客房的入住率，這樣下去的話，酒店是真開不成了，只好關門倒閉。這不是危言聳聽，而是有前車之鑒的。

所以既然酒店正常營業，就不能允許包括餐飲區內的任何功能區出現服務水平下降的情況，否則就會出現以點帶面，影響整體的嚴重后果。

作為高端酒店管理者，一定要從思想上認清大形勢的必然性和正確性，行動上采取相應的措施，從而使產業健康成長。

（作者單位：山東省地礦局 山東濟南 250000）

（責編：賈偉）

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1004-4914(2014)07-295-01