烹飪專業教學中如何培養學生的職業核心能力

楊曉蠑

（浙江商業技師學院，浙江 寧波 315012）

烹飪專業教學中如何培養學生的職業核心能力

楊曉蠑

（浙江商業技師學院，浙江 寧波 315012）

職業核心能力在職業活動中占據重要的支配和主導作用，加強職業核心能力的培養有助于提高職業教育的質量，增強畢業生的就業競爭力。本文結合當前我國職業教育烹飪專業發展和人才培養現狀，簡要分析了其人才培養中存在的主要問題，圍繞烹飪專業教學改革這一中心，積極探索培養烹飪專業學生的職業核心能力的途徑，重點運用一體化教學方法，有效提升烹飪專業人才培養質量，培養適應餐飲業需求的高級人才。

烹飪專業；職業核心能力；一體化教學；問題；策略

隨著社會的不斷進步和發展，社會產業結構的不斷變化，職業崗位變動日益增加，當前職業教育應立足于職業人才的全面發展，加強職業核心能力的培養。所謂的職業核心能力是人們職業生涯中除崗位專業能力之外的基本能力，它適用于各種職業。其包括與人交流、信息處理、數字應用、與人合作、解決問題、自我提高、創新革新、外語應用等八方面。職業核心能力的培養是當前職業教育與人力資源的主流趨勢，可全面提升職業人才的綜合素質。餐飲業作為我國第三產業中的支柱產業之一，高技能人才的缺失成為阻礙餐飲業發展的主要問題，因此烹飪專業教學應立足于市場需求，在強調烹飪職業知識和職業技能培養的同時，加強職業核心能力培養，促進烹飪專業教學改革，以為我國餐飲業發展培養高素質、高技能、應用型的創新人才為目標。

一、目前烹飪專業人才培養存在的問題

烹飪專業人才培養模式是烹飪專業發展的基礎，目前烹飪專業人才培養模式存在諸多問題，其主要表現在以下幾個方面。

1.專業目標定位不清，專業教學計劃、課程設置、教學方法和培養目標缺乏特色。

2.仍沿用“文化基礎+專業理論課程+實踐課程”這種三段式學科體系模式，課程的編排是平行結構，導致理論知識和實踐知識的分割、陳述性知識和過程性知識的分割，與目前提出的“做中學、學中做一體化教學模式”相悖。課程體系不科學，課程設置過于落后，不能緊跟時代發展需求，如忽視學生的心理健康教育和道德審美的教育，與國際交流、交往內容的課程設置偏少。

3.教學模式與方法單一，普遍運用從理論到實踐的模式，無法實現理論教學和實踐教學的有機結合，造成學生知識與操作技能相脫節。一些理論課程仍擺脫不了教師教學生聽、教師演示學生照做的模式，缺乏對學生實踐動手能力、現場管理能力和現場應變能力的培養。

4.師資隊伍參差不齊，大多缺乏酒店餐飲經營及管理方面的實踐經驗。

二、烹飪專業學生職業核心能力培養策略

1.改進教學方法，嘗試一體化教學方法。教學方法是影響教學質量的關鍵因素，因此烹飪教學應打破傳統單一的教學模式，采取一體化的教學方法，因材施教，注重信息技術與傳統教學方式相結合，大力推進以做中學、學中做一體化教學改革，即整理融會教學環節，以典型工作任務為教學內容，把培養學生的職業能力的理論與實踐相結合的教學作為整體。教學中以行動導向法為主，根據學生的實際情況分配不同層次的行動導向，并穿插案例教學法、項目教學法、角色扮演法、分組討論教學法、學徒制等，以激發學生的學習積極性和主動性，提高學生的綜合素質。通過以上教學方法的有效落實，有利于提高學生的分析能力、理解能力、表達能力、動手能力及團隊合作能力等，以上能力的培養也是核心能力的重要構成因素。如推行分組實習法，實習課上教師根據班級人數、實習項目合理劃分小組，各個小組根據組員所擅長的操作強項自行分配任務，按照“初加工一切配一烹調一裝盤一清理案板”的程序，規定一定的操作時間，操作完成后對每個小組的成菜效果和協作效果進行評比。這樣實施教學不僅可以檢驗學生的專業技能水平，還有利于提升學生的團隊協作能。筆者認為，職業核心能力培養的最佳教學模式是教師少講，多引導和點撥學生，學生多說多做，以有效實現教學目標。

2.優化課程設置，提升學生的綜合素質。教學改革的成功與否，很大程度上取決于課程設置是否合理。因此應不斷優化課程設置，從餐飲崗位群出發，以就業為導向，圍繞基礎模塊、專業技能模塊和潛能發展模塊重構課程體系，注重一體化教學中提取各專業在企業中的典型工作任務，作為各專業課程建設的依據。以開設公選課和滲透專業教學的形式有針對性地培養學生的專業技能、職業素養、創新素質和心理素質，針對酒店餐飲行業服務對象的國際化，增設口才訓練課程和第二外語交際訓練的課程，提高學生的外語交際能力。同時在課程中滲透社會化教育，社會上的處世原則、職場潛規則等通過職業核心能力培養適度點撥，或通過專題講座、心理輔導和就業指導等活動，培養學生良好的職業心態。職業核心能力的培養應適度整合通識課程與專業課程，促進學生專業能力與社會能力的提升，不斷提升學生的綜合素質。

3.加強實踐教學，注重校企合作共贏。烹飪專業是一門實踐性很強的課程，而實踐教學也是提高學生職業核心能力的重要手段，其有利于加強學生的基本技能操作訓練。因此烹飪專業教學應注重實踐教學的開展，著眼于當前國際烹飪行業和國內烹飪行業的發展需求，建立整體的實踐教學的改革思路，合理安排實踐教學環節和課時量，加強對學生創新能力、獨立思維能力和自學能力的培養。實訓基地是實施實踐教學的重要場所，因此應注重校內實訓基地和與行業、企業合作共建的校外實訓基地的建設，并與“新型教學模式”有機結合，使學生在烹飪行業的真實環境中學習和實踐，向優秀的企業員工學習。同時實訓均應整合專業核心能力與職業核心能力的培養，鼓勵學生參加創業和創新活動，認知企業崗位職責要求和職業能力要求。另外，積極探索校企合作“訂單式”人才培養模式，引導學生樹立職業理想，提升職業品質，增強職業技能。

4.重視師資隊伍建設，提高育人能力。師資力量是學生職業核心能力培養工作能否有效的重要因素，目前大部分的教師對學生職業核心能力的培養經驗不足，師資隊伍建設普遍存在“重學歷，輕技能”的現象，很多技能精湛的高級烹飪技師學歷和職稱不高很難進校任教。因此，在聘請教師時應通過代課教師、兼職教師等方式使這一類高技能人才進入校園。同時加強“雙師”型教師隊伍建設，讓教師入酒店“頂崗”，進行掛職鍛煉，或通過參加職業教學能力培訓班，學習烹飪專業新技術和新工藝，培養一批基礎理論專業知識扎實、專業實踐能力和經驗豐富、教學業務水平高超的教師隊伍。另外，教師應樹立崇高的職業理想，關心熱愛學生，加強專業學科知識和技能的提升，努力提升自身教學能力，并加強邊緣學科知識的學習，豐富烹飪化學、營養衛生、成本核算、廚房管理等方面的知識，以靈活應用于教學實踐中，提高自身職業核心能力。

隨著餐飲業的飛速發展，烹飪職業技術教育面臨著巨大的機遇和挑戰，培養學生的職業核心能力已成為新形勢下烹飪職業技術教育的重點內容。在烹飪專業職業教育實踐中，應遵循技工教育基本規律和技能人才成長規律，堅持以就業為導向、以能力為本位、以學生為中心的現代教育理念，將職業核心能力教育融合到職業教育的理念中，開發以職業核心能力建設為中心的課程建設，積極探索職業核心能力培養途徑，以培養高質量的烹飪行業技能人才，提高烹飪專業人才的市場競爭力。

[1]童山東.職業教育中職業核心能力培養的理論與實踐研究[M].北京：中國鐵道出版社，2012.

[2]齊丹，王成.以職業能力培養為核心加大實踐教學改革[J].廣西教育：職業與高等教育版，2010，（10）.

G712

A

1674-9324（2014）36-0170-02

2011年度教育部人文社會科學研究一般項目《職業核心能力培養研究》（項目編號：11YJA880095）。