做奶酷：“誰也動不了我的夢想”

海菲

美國作家Spencer Johnson在暢銷書《誰動了我的奶酪》里這樣寫到：擁有奶酪，就擁有幸福。但很多人卻聞奶酪色變，認(rèn)為那是重口味。對于曾在法國留學(xué)6年的劉陽來說，把手工奶酪作坊開到中國，讓中國人吃上地道的法式奶酪卻是他一生的夢想。

小標(biāo)：舌尖上的奶酪

見到劉陽時(shí)，他正在用流利的法語跟客戶溝通，外表儒雅，談吐淡定，身上摻雜著某種說不出的奶酪氣質(zhì)，專注且純正。作坊里混雜著各種奶酪的氣味，不大的接待室里零零總總擺放著各種生產(chǎn)用的器具，矗立在門口的工作計(jì)劃牌上寫著近期將要參加活動所需要準(zhǔn)備的奶酪。除了偶爾外出，他幾乎每天都在作坊里度過。于他而言，做奶酪不僅僅是生意，也是生活，更是所有夢想的初衷。

2005年，在法國留學(xué)的劉陽搬到了一個(gè)叫科西嘉島santo-pietro-di-venaco的村莊里。他送給鄰居一瓶中國白酒，鄰居回贈了自制的奶酪?！八麄儍尚值芄蜒陨僬Z，有個(gè)祖?zhèn)鞯哪汤易鞣唬蛔鋈N奶酪，用自家養(yǎng)的羊擠的奶，每天就五十多塊?！边@是他第一次品嘗到手工制作的正宗法式奶酪，柔柔的奶酪在舌尖緩緩融化，他徹底被這種美味所征服。

那里人口稀少，生活著很多的牧民。恰巧鄰居就以放羊?yàn)樯汤易鞣缓苄?，?jīng)常是開著門生產(chǎn)。此后一段時(shí)間，劉陽經(jīng)常去鄰居家觀察奶酪制作過程，看到他們沒什么幫手，便提出去幫忙。

當(dāng)時(shí)已經(jīng)是劉陽在法國學(xué)習(xí)的第五個(gè)年頭，回國找工作的想法已經(jīng)發(fā)生了變化——何不開一個(gè)奶酪作坊？國內(nèi)的手工制作奶酪行業(yè)幾乎無人問津，國人沒有機(jī)會吃到正宗的法式手工奶酪。拿到文憑后，劉陽去了一所農(nóng)業(yè)學(xué)校系統(tǒng)學(xué)習(xí)奶酪制作工藝，也遇到了很多堅(jiān)守手工作坊的奶酪匠人。

2007年回國，劉陽在經(jīng)濟(jì)和家人支持上都有著很大壓力。他把自家廚房變成了奶酪實(shí)驗(yàn)室。奶酪是經(jīng)過提煉牛奶的干物質(zhì)后發(fā)酵而成，各種不確定性因素都影響其品質(zhì)。2008年底，劉陽把一批能拿出手的奶酪送給幾位法國朋友品嘗，“他們吃完后那個(gè)興奮勁兒啊，我一看心里就有底了。那是我的第一款奶酪，軟質(zhì)的，有點(diǎn)像卡門貝爾的口感，有蘑菇的清香味，我給它起名叫北京灰。”

經(jīng)過一年多的籌備，劉陽的奶酪坊終于在2009年開張，他給這家小店起名為北京布樂奶酪坊。布樂源于法語的藍(lán)色，是他最喜歡的顏色，也是有名的藍(lán)紋奶酪的顏色。

劉陽仍堅(jiān)持反復(fù)地做實(shí)驗(yàn)。先后招聘了三四個(gè)員工，奶酪的制作過程需直接用手操作，手怎么洗，洗到什么程度，洗到什么位置都有一定要求，并且不同的季節(jié)都會影響到奶酪品質(zhì)。用他的話說，很多時(shí)候是要靠一點(diǎn)感覺，于是只能靠自己掌握生產(chǎn)工藝。

漸漸地，他的奶酪在法國人的圈子里得到認(rèn)可，大家口口相傳。除了各大西餐廳廚師長的大力推薦，很多外國人也都知道一個(gè)叫做布樂奶酪的作坊。國內(nèi)本土的年輕一代消費(fèi)人群也被吸引，在微博上交流奶酪?guī)淼目诟畜w驗(yàn)。

剛回國時(shí)的劉陽很孤單，像他這樣試圖和工業(yè)化生產(chǎn)抗衡的手工業(yè)者似乎并不多。直到他去參加了北京有機(jī)農(nóng)夫市集。他在那里做了品嘗會，讓人們了解天然奶酪和再制奶酪的區(qū)別，鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪各有什么特點(diǎn)，比如北京灰可以放在烤箱加熱后蘸著面包吃，北京藍(lán)可以熔化成汁澆在牛肉上吃。

因?yàn)閷κ止I(yè)的迷戀，劉陽多次拒絕了把作坊變成工廠的邀約，“每一次手工都充滿了驚喜”。目前國內(nèi)超市貨架上擺放的多是一些味道清淡的奶酪，口味偏重、氣味強(qiáng)烈的奶酪往往乏人問津。面對國人接受能力的質(zhì)疑，劉陽表現(xiàn)了足夠的耐心和信心，除了生產(chǎn)和銷售以外，還致力于向中國客戶推廣奶酪文化，普及奶酪的吃法和烹飪方法，分享奶酪?guī)淼目鞓贰?/p>

盡管面臨各種困難，他依然保持著樂觀積極的態(tài)度，“我的事業(yè)就是做奶酪。雖然作坊小，但很有意義，因?yàn)樗赡苁侵袊ㄒ灰患易鍪止しㄊ侥汤业牡胤?。我會成為一個(gè)標(biāo)志、一個(gè)品牌，乃至一種飲食習(xí)慣?！?/p>

Grace：為什么堅(jiān)持手工做奶酪？

“手工奶酪是有生命的，每一塊都獨(dú)一無二。工業(yè)化奶酪一般采用巴氏消毒牛奶，而傳統(tǒng)的作坊用生奶，保留了很多酶和菌素，賦予奶酪獨(dú)特的味道。有些手工奶酪用的是祖上傳下來的老木頭模具，上面有很多發(fā)酵菌，讓奶酪格外醇香?！?/p>

Grace：一路上是什么支撐著你走下來？

“假如當(dāng)初我沒有選擇做奶酪的話，現(xiàn)在肯定會后悔。很難想象作為職員去給別人打工、實(shí)現(xiàn)別人夢想的狀態(tài)。一旦有了自己的夢想，必須隨著它前進(jìn)?！薄?/p>

Grace：目前的最大困難是什么？

“奶源。只有獲得優(yōu)質(zhì)奶，才能做出優(yōu)質(zhì)的奶酪。好不容易在順義找到一個(gè)合作的牧場，當(dāng)要制作新鮮奶酪的早上，我就派員工去取鮮奶?！?/p>