夏秋季綠茶加工工藝改良研究

楊清平，胡 楠

(1.湖北工程學院生科院、特色果蔬質量安全控制湖北省重點實驗室，湖北 孝感 432000；2.孝南高中，湖北 孝感 432000)

夏秋季綠茶加工工藝改良研究

楊清平1，胡 楠2

(1.湖北工程學院生科院、特色果蔬質量安全控制湖北省重點實驗室，湖北 孝感 432000；2.孝南高中，湖北 孝感 432000)

在傳統綠茶工藝的基礎上增加了攤青和堆積工序，改鍋式殺青為蒸汽殺青，并結合熱揉等進行夏秋季綠茶加工工藝改良研究，初步確定了鄂北茶區夏秋季綠茶制作工藝流程為：攤青—蒸汽殺青—揉捻—初干—堆積—炒干。改良后的夏秋季綠茶品質與傳統工藝相比有明顯提高:綜合品質比提高了11.0%，氨基酸含量、可溶性糖顯著提高，茶多酚含量、酚氨比顯著降低，苦澀味減輕。改良后的綠茶工藝各工序的主要技術參數為：攤青時間為3～5 h、攤青葉的含水量達70%左右、二青葉含水量40%左右、堆積時間2～3 h、炒干含水量4%～7%。

夏秋茶；綠茶；工藝改良；技術指標

在鄂北茶區，大量的夏秋季茶葉因采摘成本高，品質較差而失采，造成大量的茶葉資源浪費，嚴重影響了茶企的經濟效益，制約了茶業的發展。影響夏秋綠茶質量的主要原因包括：茶鮮葉的持嫩性差，茶多酚含量高，氨基酸含量較低，酚氨比較高，綠茶滋味較苦澀，外形較粗大等[1-2]。關于提高夏秋綠茶品質方面的研究多見于某單個加工工序對茶葉品質的影響，本試驗通過對整個傳統炒青綠茶工藝進行優化研究，試圖對傳統的綠茶加工工藝進行改良，設計更適合鄂北夏秋季綠茶生產的先進工藝，提高夏秋季綠茶的品質，為該茶區夏秋季綠茶加工提供參考。……