花生皮可制作醬油

粉碎煮料 先用粉碎機(jī)把干凈的花生皮粉碎成細(xì)粉，再按每100千克細(xì)粉加60～70千克溫水浸泡，浸透后撈出放在籠上加熱，蒸煮1～1.5小時，取出攤晾至30℃。

拌曲發(fā)酵 按干粉重量計算，每100千克干粉加入醬油曲1千克，攪拌均勻，用細(xì)眼篩篩后，攤在干凈的席上，厚度3厘米，放在培養(yǎng)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)溫度第一天保持在37℃～38℃；第二天由35℃逐漸降到32℃；第三天和第四天保持在30℃；第四天以后，待曲料結(jié)成塊狀，上面長滿白毛時，上下翻動一次；第五天把料塊搗碎，按每100千克塊料加入溫開水180千克的比例，先將溫開水倒入缸中，待水溫降到60℃時，再把碎料加入拌勻，放在室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，第一天室溫控制在80℃，第二天60℃，第三天就可以完成發(fā)酵任務(wù)。

加鹽熬制 按發(fā)酵好的料每100千克加入濃度為18度的涼食鹽水250千克，浸泡24小時過濾，過濾后放入鍋內(nèi)熬到濃度為20度時即為成品。 （劉 梅）