果凍行業(yè)現(xiàn)狀及HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

曾建華

（福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心，福建 福州350002）

果凍亦稱啫喱，是以水、食糖和增稠劑等為原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。 其外觀晶瑩通透，口感軟滑爽脆，風(fēng)味清甜滋潤，深受婦女兒童的喜愛，是當(dāng)今市場(chǎng)上老少皆宜的一種休閑食品。

1 果凍的分類

果凍種類多樣，根據(jù)果凍的組成形態(tài)分類，可分為凝膠果凍和可吸果凍。凝膠果凍指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能基本保持原有形態(tài)，呈凝膠狀的果凍。 其中凝膠果凍又可分為杯形凝膠果凍、長杯形凝膠果凍、條形凝膠果凍、異形凝膠果凍。 杯形凝膠果凍指以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍；長杯形凝膠果凍指以杯身具有一定高度的杯形材料包裝， 且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍；條形凝膠果凍指以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍；異形凝膠果凍指上述類型以外的凝膠果凍。 可吸果凍指內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。

根據(jù)果凍的原料分類，可分為果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果凍。果味型果凍、果汁型果凍都指果汁含量低于15%的果凍；果肉型果凍指含有不低于15%新鮮或經(jīng)加工的水果塊/果粒的產(chǎn)品；含乳型果凍指添加乳或乳制品等原料加工制成的果凍。

2 果凍產(chǎn)品存在的問題

2.1 超限量使用食品添加劑

目前我國食品添加劑有23 個(gè)類別，包括著色劑、增稠劑、防腐劑、甜味劑、香料等。不管是天然的還是人工合成的食品添加劑，都具有一定的毒素，不嚴(yán)格遵守國家用量限定標(biāo)準(zhǔn)而濫用食品添加劑，導(dǎo)致食品添加劑量超過人體的承受限度，從而顯現(xiàn)出毒害作用。 2008 年的國家質(zhì)檢總局發(fā)布的果凍產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查質(zhì)量公告[1]顯示，部分果凍產(chǎn)品的苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素不合格。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，果凍產(chǎn)品中允許添加的苯甲酸、糖精鈉、甜蜜素含量最高為0.65 g/kg。抽查中有兩種產(chǎn)品甜蜜素含量超過標(biāo)準(zhǔn)限定值的2～3 倍。

2.2 可溶性固形物未達(dá)到國家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

可溶性固形物是指液體或流體食品中所有溶解于水的化合物的總稱，其主要是可溶性糖類，包括單糖、雙糖，多糖。 在果凍產(chǎn)品中，它是反映主要營養(yǎng)物質(zhì)多少的一個(gè)重要指標(biāo)。 強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB19299-2003《果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和QB1432-2001《果凍行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》分別明確規(guī)定了果凍產(chǎn)品的可溶性固形物含量不低于5.0%和15.0%，根據(jù)公告[1]顯示，抽查中部分果凍產(chǎn)品的可溶性固形物沒有達(dá)標(biāo)的比例超過抽查中不合格產(chǎn)品總數(shù)的50%。

2.3 產(chǎn)品的卷標(biāo)使用不規(guī)范

根據(jù)GB7718-1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，在產(chǎn)品卷標(biāo)配料表中必須標(biāo)出所添加的所有食品添加劑的具體名稱。 質(zhì)量抽查結(jié)果顯示，抽查出的超限量使用添加劑的問題產(chǎn)品卷標(biāo)中沒有明確標(biāo)注超標(biāo)使用的添加劑，甚至有的抽查產(chǎn)品的名稱表達(dá)模糊，無法反映出其真實(shí)屬性，容易造成消費(fèi)者的誤解。

3 果凍產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)

傳統(tǒng)果凍目前市場(chǎng)上的果凍雖然種類繁多， 但多數(shù)屬高糖酸制品，主要由凝膠劑、甜味劑、香精和色素等調(diào)制而成，不僅營養(yǎng)價(jià)值低、保健功能有限， 而且有的果凍中加入了過量的人工合成色素和防腐劑，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不利的影響。 因此，開發(fā)營養(yǎng)價(jià)值高，具有一定保健功能的果凍，是未來果凍產(chǎn)品的發(fā)展方向。

3.1 果肉、果汁果凍占主導(dǎo)

果凍是一種西方食品，直到改革開放后才引進(jìn)中國。 經(jīng)過幾十年的發(fā)展，目前我國的果凍市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，商家為了吸引更多的消費(fèi)者，不斷研發(fā)出新的果凍產(chǎn)品。 這類果凍產(chǎn)品用各種香精、色素來模擬水果的香味和顏色，代替最原始的果肉、果汁，產(chǎn)品甚至口感更好，味道更美味。隨著時(shí)代的發(fā)展，人們?cè)絹碓阶⒅亟】叼B(yǎng)生，顯然這類果凍已與健康飲食的理念相悖，該類果凍產(chǎn)品已經(jīng)逐漸失去了果實(shí)市場(chǎng)的一席之地。 而果肉果凍由于看得見、吃得著，給消費(fèi)者更加真實(shí)的感覺，因而更易取得消費(fèi)者的信賴； 果汁果凍以原果汁作為果凍產(chǎn)品的原料，其產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值被最大限度地保持，同樣能夠受到消費(fèi)者的青睞。

3.2 保健果凍引領(lǐng)新的潮流

追求保健是現(xiàn)階段國內(nèi)外食品行業(yè)的總體發(fā)展趨勢(shì)。目前國內(nèi)外已有具有保健功效的果凍產(chǎn)品問市，如我國的高鈣果凍、山藥果凍、龜苓膏果凍等；日本的綠茶果凍、乳酸(菌)果凍(奶凍)、蘆薈果凍、礦泉水果凍等。 我國中醫(yī)文化博大精深，人們對(duì)于“藥食同源”的理解隨著社會(huì)的發(fā)展更加深刻，而我國的食品保健行業(yè)同該種傳統(tǒng)醫(yī)藥文化特色的聯(lián)系更加密切。劉旭光等[2]的研究表明，紅棗枸杞復(fù)合果凍按照紅棗汁20%，枸杞汁15%，白砂糖15%，果凍粉4%的比例，通過粉碎、浸提、過濾、熬煮、調(diào)配、灌裝、冷卻、成品等工藝流程制作出來的果凍產(chǎn)品，風(fēng)味口感最佳且能保持紅棗、枸杞的營養(yǎng)價(jià)值，是一種集口感、營養(yǎng)與保健為一體的新型保健果凍產(chǎn)品。 上述結(jié)果表明，運(yùn)用我國中醫(yī)理論研制出來的果凍產(chǎn)品將成為未來果凍產(chǎn)品開發(fā)的一個(gè)發(fā)展方向。此外，雙歧桿菌培養(yǎng)基的低聚果糖、易被吸收的葡萄糖、高果糖等將作為果凍生產(chǎn)的主要糖源被人們廣泛使用。人們也將更容易接受由天然色素取代人工合成色素制作而成的淺色、無色的果凍產(chǎn)品。

3.3 產(chǎn)品包裝更加安全、經(jīng)濟(jì)和環(huán)保

隨著果凍市場(chǎng)的發(fā)展， 果凍的包裝經(jīng)歷了從簡單到復(fù)雜的過程，很多產(chǎn)品只注重產(chǎn)品外觀設(shè)計(jì)而忽略產(chǎn)品質(zhì)量，包裝玩具化、禮品化已經(jīng)成為商家吸引消費(fèi)者的主要手段。 然而，過度的包裝增大了產(chǎn)品成本，這種成本浪費(fèi)只能通過提高產(chǎn)品價(jià)格間接轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者，導(dǎo)致消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)大大增加。研究表明，目前市場(chǎng)上的吹瓶類、PVC 膠卷袋等種類的果凍產(chǎn)品，包裝成本高達(dá)原材料成本的70%甚至80%以上。塑料包裝是節(jié)約產(chǎn)品成本的主要手段，但塑料包裝卻是現(xiàn)代環(huán)境污染的重要污染源。 可再生、天然降解的環(huán)保材料如紙袋或復(fù)合紙袋制作而成的包裝材料可在果凍行業(yè)中得到充分利用。 可以預(yù)測(cè)，環(huán)保可回收、簡易、低成本的果凍產(chǎn)品將是果凍市場(chǎng)未來發(fā)展的主流趨勢(shì)。

4 HACCP 在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用概況

HACCP 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是目前國際上食品安全生產(chǎn)中被廣泛認(rèn)可的最科學(xué)、有效的食品預(yù)防控制體系。HACCP 的根本特點(diǎn)是通過對(duì)整個(gè)生產(chǎn)工藝過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素加以分析，確定具有控制意義的各種因素及流程，并針對(duì)這些危害控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)督和控制，以及包括采購、儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生及運(yùn)輸?shù)瘸绦虻谋O(jiān)督和控制， 從而能幾乎100%地保證最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全的一套安全保證系統(tǒng)技術(shù)。 它的七個(gè)原理如下：（1）進(jìn)行危害分析；（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定；（3）建立關(guān)鍵界限；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；（5）當(dāng)監(jiān)控表明CCP 失控時(shí)采取糾正措施；（6）建立證明HACCP 系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；（7）建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。 HACCP充分運(yùn)用食品加工、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等原理。

在食品加工中，對(duì)原料選擇、產(chǎn)品加工及成品質(zhì)量檢測(cè)等相關(guān)環(huán)節(jié)可能存在的危害加以分析，確定容易發(fā)生食品安全問題的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除不合格產(chǎn)品在生產(chǎn)和銷售中的潛在風(fēng)險(xiǎn)。 在果凍的生產(chǎn)中建立HACCP 管理體系，可嚴(yán)格控制果凍產(chǎn)品的微生物含量，充分保證產(chǎn)品的品質(zhì)。 梁峙等[3]研究了南京旺旺集團(tuán)福旺果凍生產(chǎn)線生產(chǎn)的實(shí)際情況，利用HACCP 的原理，對(duì)生產(chǎn)流程中的各個(gè)步驟可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析，通過各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況確立加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），制定合適的監(jiān)控措施，確定監(jiān)控原料、調(diào)理充填、配料殺菌和卷膜包裝的關(guān)鍵限值。 研究結(jié)果表明，在果凍生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP 計(jì)劃，能有效控制各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題。 HACCP 系統(tǒng)的實(shí)施，能改善生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，為果凍生產(chǎn)的質(zhì)量控制提供科學(xué)的理論依據(jù)，對(duì)果凍的未來發(fā)展具有重要意義。

［1］國家質(zhì)檢總局.果凍產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查質(zhì)量公告[J]. 商品與質(zhì)量,2008,(24): 8.

［2］劉旭光,黃麗,等.紅棗果凍與枸杞果凍及紅棗枸杞復(fù)合保健果凍的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊), 2013(11):32-34.

［3］梁峙,王立軍.果凍生產(chǎn)中關(guān)鍵點(diǎn)的選擇和控制[J].包裝與食品機(jī)械,2002(6):33-36.