唇齒間的秋日芳香

韓良憶

乍暖還寒的周六上午，秋陽似金，我披上薄外套，直奔離家不遠的菜場，打算買上一堆當令的秋蕈，做意大利燉飯，招待今晚來家便飯的老同學。這道菜的做法得自羅莎媽媽，她的漢學家兒子是我在意大利的好友。

那是另一個秋季的事，我到朋友在北意的老家做客。一進他家那幢大屋，便看到一位銀發老太太，快步走來玄關迎接客人。其人身材修長、腰桿挺直，非常有精神，那便是羅莎媽媽。

羅莎媽媽一直保有自己的職業，不算是典型的意大利家庭主婦，快七十了還在家政學校教縫紉。她不但善于女紅，廚藝也精湛，在喂飽家里每張嘴這件事上，很有傳統的意大利媽媽作風，平日就算只有兩老自己用餐，一頓飯也至少準備三道菜：面食、主菜、配菜，樣樣不缺。每逢三個兒子和兩位媳婦回家聚餐，陣仗更是驚人，菜一道接一道上，吃得一家人舌頭都快打結。

我在朋友家做客的頭一晚，就領受了羅莎媽媽的熱情，桌邊不過四人，她卻做了五道當令菜色，足供六七人食用，如此大費周章，就只為歡迎頭一回見面的遠來客人。

在多道可口佳肴當中，我最愛吃的，是用鮮蕈配上干牛肝菇做的燉飯，聽說是她的拿手好菜。到現在都還記得，那盛在深盤中的燉飯一上桌便香氣四溢，舀一匙送入口中，一股蕈類特有的厚實泥土味和木香，立即在齒頰之間綻放，剎時之間，我以為自己嗅到并且嘗到秋季森林的芳香。

我一面吃著吸滿了菇香和濃郁湯汁的燉飯，一面叫好，最后忍不住厚顏央求羅莎媽媽教我做，她爽快地一口答應，說第二天再煮一次，我可以在一旁觀看，順便學習。于是次日向晚時分，我就捧著筆記本和紙，按時到廚房拜師學藝。

只見料理臺上分門別類，整齊擺著各種材料，有一湯碗白米、一小碟洋蔥末、一盆已切片的蕈菇和一小碗已用水泡軟的牛肝菇。羅莎媽媽交待，干菇片需先用溫水泡半小時，然后撈出略擠去水，再粗剁成小塊才能下鍋。泡菇水用棉布或咖啡濾紙隔去細沙，可以加進爐上的熱高湯，給湯添香。

羅莎媽媽在煮鍋里注入橄欖油和黃油，隨即下了洋蔥末?！凹逖笫[火不能大，以免變焦，煎炒到洋蔥傳出香味且變得有點透明了，再下米?！蔽衣犞笥逊g，努力記筆記。

羅莎媽媽探頭看了鍋里的洋蔥，似乎對熟度很滿意，便把一大盆鮮菇都倒進鍋里，用木匙翻炒一會兒，才加入牛肝菇，炒兩下，廚房里便飄揚著一股濃香。接著，她把未洗過淘過的生米直接下鍋，專心翻炒。那是一種叫做Carnaroli 的短米，也有人喜歡用名為Arborio的圓米。

待米粒都沾到油，她往鍋里加了兩勺熱湯，邊攪拌著鍋里，邊轉過頭來說：“對了，有個重點，加進Risotto鍋里的湯，得是熱的，煮到湯快被吸收光時，立刻再加一勺進鍋里，繼續邊煮邊攪?！比缡嵌喾昼?，煮至米粒已熟卻未軟爛，米芯仍保持一點嚼勁便可，這種口感，意大利人稱之為Al dente（彈牙）。

“你看，要像這樣，汁液濕潤又有黏稠感才行?！彼f著說著，在鍋里加了幾匙干酪碎，又切了一塊黃油下鍋，最后灑上一把歐芹，攪一攪，大功告成。

就這樣，我學會這道秋天的佳肴。此刻，秋風又起，唇齒之間的美味記憶被喚醒，想起教我做這道菜的意大利媽媽。我不敢說自己的手藝比得上她，盼只盼吃到燉飯的人，也能在唇齒間感受到森林的芳香，留下美好的秋日回憶。這么一來，我也就不算辜負羅莎媽媽當年為我做飯、教我做菜的那一份心意了。