超級煮婦殳俏:做個食物工作者

藻靈

尊重食物就是尊重生活
殳俏出生于一個愛吃且會吃的上海家庭，家族里的每一個人都由衷地熱愛美食。童年時代，殳俏的爺爺經常在餐桌上鋪上格子方巾，為一家人準備西餐，奶奶也會花上幾個鐘頭去研究一道菜的做法，用老式的手搖機器為孩子們做冰淇淋。所以從懂事起，殳俏就覺得燒菜是世界上最簡單最美好的事情，讀小學時就開始試著做火腿蒸魚、紅燒肉和蘋果卷。
21歲那年，殳俏從復旦大學畢業，赴日本早稻田大學攻讀醫學史碩士。因為成績優異，殳俏拿到了極為豐厚的獎學金，每月僅伙食費就有10萬日元，而當時一個日本四口之家的月開銷不過是7萬塊左右，因此殳俏擁有了豐厚的“饕餮基金”，讀書之余吃遍了日本。
吃館子的過程中，殳俏對日本廚師的工作態度肅然起敬，因為他們的追求并不僅僅是烹制食物，而是對刀工、水溫和手掌的力度都有嚴格的要求，力圖將烹飪做到極致。有一次，殳俏特地去超市買了一條三文魚，試著切好做成生魚片食用，但不知為什么，她切出的肉片像牛筋一樣難以咀嚼，而日本餐館的生魚片則滑嫩鮮美，入口即化。通過請教日本師傅，殳俏才知道自己切錯了方向，片三文魚，要嚴格按照肉的紋理去切，并掌握好用刀力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大廚這樣說。
還有一次，殳俏去參加朋友的訂婚儀式。訂婚當日，新郎遲遲沒有出現，最后糕點師走了出來，和傷心的準新娘以及賓客們一起分享了那只大蛋糕。當時殳俏并不明白，為什么都這時候了大家還有心情吃東西。糕點師解釋說，好的蛋糕做出來就是要被人吃掉，這是對食物的尊重。這件事給殳俏留下了非常深刻的印象，也讓她重新審視人與食物之間的關系。
畢業后，殳俏回到了中國，并在24歲那年結了婚，成了一名家庭主婦。她每日親自掌勺，為丈夫烹煮各式愛心菜品，而丈夫的朋友們也經常跑到家中蹭飯。久而久之，大家就形成了慣例，每到周五晚上便到殳俏家聚餐，而殳俏也總是大展身手，努力慰藉大家饑渴的胃。殳俏的奶奶曾說過“女人永遠不要帶著怨氣做飯，也不要讓自己變成怨婦”，因此殳俏在做菜的過程中始終保持著愉悅的心情，每一次聚餐的結果都是主客盡歡。一次聚餐完畢，殳俏忍不住在博客上發表了一篇“煮婦日記”，品評了自己當日煮的菜，沒想到這一寫就寫出了名氣，她很快為自己贏得了眾多粉絲，迅速變身為頗具名氣的時尚美食家。
做個“食物工作者”
頂著“美食家”的頭銜，殳俏經常被請去當廚藝大賽的評委。她發現每次廚師們參加比賽時都愛用鮑魚、燕窩、魚翅、雪蛤等昂貴的食材。為什么不能用普通些的東西呢？難道只有這些東西才能煮出美味？殳俏在心中質疑。后來在她的建議下，主辦方終于改變了比賽規則，要求廚師們采用一些更為常見的原料，比如魔芋、土雞、木瓜、什菜來煮菜。但參賽廚師的心理已經明顯有了定式，他們自己帶來了雪蛤配木瓜，帶來了燕窩配什菜，還帶來了魚翅配雞湯，剩下的魔芋，他們想了又想，結果還是帶了鮑魚來，想要煮一道鮑魚魔芋湯！
此后殳俏再評判一個人的廚藝，便舍棄了那些名貴的菜品，把眼光放在了最簡單的食材上——看對方能否將普通食材燒出滋味。無論是受電臺邀請擔任美食評論員，還是去新開的餐館試吃，她必點的一道菜都是雞蛋。在她看來，這是考驗對方真功夫的好材料，對雞蛋的烹煮態度可以泄露廚師的底氣，還能反映飲食文化理念，殳俏經常在專欄里探討這種現象，并出版了《吃，吃的笑》、《煮婦日記》、《元氣糖》等多部作品。
除了研究廚師的烹飪風格和烹飪特色，殳俏還對食物的相生相克問題頗感興趣。通過研究醫學典籍，她發現同食田螺與茶、豬肉與甲魚、羊肉與西瓜，都會對身體造成不同程度的傷害。某日，殳俏在哄孩子睡覺后一時興起，提筆寫了一篇4000字的小說——《雙食記》，小說里的男主角分別在妻子和情人那里吃著兩家飯，憤怒的妻子不動聲色地通過美食來為丈夫設局，使他慢慢地掉眉毛、掉頭發，最終死在了維生素C與蝦的絕版組合里。后來這個故事被拍成了同名電影，由吳鎮宇和余男分飾男女主角。電影播出后，引起了極大的反響，不少影評人為她以食物之間的生克來譬喻男女關系的手法叫絕。
比起“美食家”的頭銜，殳俏卻更喜歡稱自己為“食物工作者”，因為她的研究對象并不局限于美食，那些滋味寡淡的工作餐、被燒糊的菜、方便面乃至劣質奶粉，也常引發她的興趣。在她看來，食物也有自己的喜怒哀樂，它們與人共存并不斷碰撞出火花，也應當被當做一門學科去研究。所以，面對各地的飲食文化傳統日漸湮滅、許多食品制作工藝不斷失傳的情況，殳俏有些不淡定了，她決定做些什么來挽救這種局面。
尋找人與食物之間的美好關系
憑借多年積累的知名度，殳俏從花樣年集團爭取到了一筆投資，然后開展了名為“悅食中國”的立體項目，通過拍紀錄片、出書和辦雜志等方式來探尋和記載各類食物的文化和淵源，倡導健康環保的飲食風潮。
為了記錄不同地方的飲食文化傳統，殳俏從2011年開始輾轉于世界各地探訪食物淵源。在歐洲的某個小鎮，她曾經看到過一群人在挽救一種很肥的豬。因為人們越來越傾向于吃瘦肉，這種周身全是肥肉的豬幾乎瀕臨滅絕，所以出現了一個團體來保護它們，并努力將這個豬種保留下來，而對方的理由是“它們曾經是我們食物鏈中的一分子，是有權利生存下來的”。這個觀點讓殳俏很震撼，她拍下了許多照片，并開始思考：被擠出食物鏈的物種，就一定要消失嗎？
殳俏還曾經去西班牙探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過的海鹽并不扔掉，只是下次再加一些新鹽進去。老鹽在漫長的時光中變得金黃，潔白的新鹽在不斷融入，這讓殳俏很感動，她在傳統的生產方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀錄片的動力。
從2011年下旬開始，殳俏開始輾轉于全國各地拍攝紀錄片。她去成都、大理、南京三地實地探尋傳統手工食物制作工藝，挖掘不同食物的文化背景、食材介紹和制作手法，并與烹飪師傅深度溝通。她曾拍攝過苗寨人殺豬過年的場景和手工豆瓣醬的制作方式：“苗寨人的生活變好了，殺豬灌腸不再像過去那樣只是為了吃肉，但他們還是堅持這種過年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向。”殳俏如是說。
除了拍攝紀錄片，殳俏還主編了《悅食Epicure》雜志，并出版了《閱食知味》系列圖書，同時向全國各地的網友們征集和食物有關的故事，鼓勵粉絲們向家中的老人學習地方菜品的老式烹飪方法，并上傳到公共平臺進行分享。
2013年11月份，《悅食中國》系列紀錄片開始在中央二套播出，很快引發了不小的轟動。通過對食物進行追根溯源，人們開始關注保護瀕臨絕跡的手工食物和傳統食材的話題，并重新解讀了自己同食物之間的關系。“當習慣了吃美國進口橙子，加拿大進口西梅的人們，看了紀錄片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次國慶旅行時去買一點。或是經常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯。”這就是殳俏眼下的期待。在她看來，這些微小的細節，最終會促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為一位超級煮婦的終極夢想。 責編/梅子