昆蟲，做好上餐準(zhǔn)備了嗎？

曾曉霞

廚師本·里德正從廚房的一個(gè)黑暗角落里取出一個(gè)塑料盒，它已然成為一群巨型蟑螂的窩巢。如果這種情形發(fā)生在其他任何一個(gè)廚房里，人們一定會(huì)想：“該殺蟲了。”但這里是位于哥本哈根的北歐食品研究機(jī)構(gòu)——舉世矚目的諾瑪餐廳的一個(gè)由船屋改造成的實(shí)驗(yàn)室，而這種巨型蟑螂不過是實(shí)驗(yàn)人員所飼養(yǎng)的許多種準(zhǔn)備上餐盤的昆蟲中的一種。

里德和他的廚師們正在為即將在倫敦的韋爾科姆收藏館舉行的一次會(huì)議準(zhǔn)備菜單，該會(huì)議的主題是宣傳吃昆蟲。里德希望參會(huì)者能夠克服對(duì)他提供的不同尋常的食譜的本能的厭惡。他為他們準(zhǔn)備的美味佳肴包括：法式幼蟲泥、黃油烤蟋蟀，以及香味撲鼻的螞蟻雞尾酒。

克服對(duì)昆蟲的厭惡感

昆蟲作為未來“超級(jí)食品”的呼聲已經(jīng)越來越高。作為肉類食物的替代品，昆蟲不僅比豬肉和牛肉更具有可持續(xù)性，而且還富含人體所需要的維生素和礦物質(zhì)。如今，從政府到廚師，再到生產(chǎn)蟋蟀的企業(yè)家，都有一種緊迫感：要想方設(shè)法地使所有的人都成為“食蟲類”。

在過去幾年里，一些國家的政府和環(huán)保組織對(duì)于“把昆蟲放到每個(gè)人的餐盤里”表現(xiàn)出了越來越大的興趣。據(jù)聯(lián)合國最新報(bào)告，按照全球目前的人口增長速率計(jì)算，到2050年，食品生產(chǎn)量需要增加70%，這其中主要是富含蛋白質(zhì)的食物。但是，已經(jīng)沒有足夠多的土地來飼養(yǎng)如此大量的牲畜。因此，食用昆蟲被聯(lián)合國認(rèn)定為填補(bǔ)食品空缺的辦法之一。

把昆蟲視為未來的“超級(jí)食品”，不僅因?yàn)轱曫B(yǎng)昆蟲所占的空間大大小于飼養(yǎng)傳統(tǒng)牲畜所占空間，還因?yàn)槔ハx的排泄物中所含的能使土壤變酸的氨比較少，昆蟲排放的溫室氣體也比較少。更最重要的是，昆蟲的蛋白質(zhì)含量極其豐富。粉虱（面粉中的甲蟲幼蟲）的蛋白質(zhì)含量比相同重量的豬肉的蛋白質(zhì)含量高；100克干的兩翼昆蟲或墨西哥蝗蟲的蛋白質(zhì)含量為28克，與226克牛排的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)。許多昆蟲還富含維生素和礦物質(zhì)，特別是在許多食物中所缺乏的鋅和鐵。兩只蠶蛾幼蟲的含鐵量是100克烤牛肉或100克熟毛毛蟲含鐵量的10倍。熟毛毛蟲是安哥拉很受歡迎的一道菜，它不僅能滿足人們對(duì)鐵和鋅的需求，而且還能滿足人們對(duì)銅和維生素B1的需求。大多數(shù)昆蟲甚至含有纖維和對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪。

當(dāng)然，在人們能夠?qū)⒗ハx豐富的營養(yǎng)物質(zhì)為自己所用以前，首先需要克服吃傳統(tǒng)上認(rèn)為是骯臟的東西時(shí)的心理障礙。荷蘭企業(yè)家瑪利亞·彼得斯說：“人們常常認(rèn)為昆蟲是我們從垃圾桶里撿出來的。”她的“原始昆蟲公司”向當(dāng)?shù)氐某袖N售人工飼養(yǎng)的昆蟲。對(duì)她的消費(fèi)者的測(cè)試發(fā)現(xiàn)，盡管人們不在意昆蟲被列入食物列表中，但是他們寧愿認(rèn)不出它們。她說：“即使是那些敢于冒險(xiǎn)吃昆蟲的人，在看見盤里的黃粉蟲時(shí)，也會(huì)感到猶豫不決。”

值得高興的是，我們幾乎可以相信，在未來25年內(nèi)，我們都將成為狂熱的“食蟲類”。不幸的是，在通往食用昆蟲這種地球上可持續(xù)擁有的蛋白質(zhì)的道路上，厭惡感并非唯一的障礙。或者說，在邁上食蟲的道路上還布滿了其他陷阱。

野生昆蟲可能帶來一些問題

當(dāng)今地球上已經(jīng)被鑒定為可食用的昆蟲有1900種。事實(shí)上，在非洲、亞洲以及美洲的一些地區(qū)，食用昆蟲已有上百年的歷史。

在墨西哥，一些餐館將螞蟻?zhàn)鳛橛衩拙淼酿W，兩個(gè)這樣的玉米卷便可充當(dāng)一個(gè)人的一頓簡便午餐。但麻煩也來了，由于吃昆蟲的人越來越多，墨西哥的幾個(gè)昆蟲物種已經(jīng)瀕臨滅絕。在墨西哥及其他一些國家，隨著餐館對(duì)昆蟲的需求量的增加，已經(jīng)對(duì)包括蝴蝶毛蟲在內(nèi)的14個(gè)昆蟲物種造成了威脅。昆蟲學(xué)家指出，從野外采集昆蟲將是一場(chǎng)災(zāi)難。因此，我們面臨的一個(gè)最基本的問題是：我們還能從哪里得到足夠多的昆蟲，以彌補(bǔ)肉類的不足？

更重要的問題是，吃野生昆蟲不僅可能給昆蟲帶來災(zāi)難，同樣也可能給人類帶來麻煩。我們沒有辦法知道一只野生昆蟲究竟吃了些什么，它的體內(nèi)是否充滿有害微生物。目前，為了滅殺昆蟲所攜帶的有害微生物，通常廚師會(huì)把昆蟲放在沸水中煮，然后冰凍，或者給昆蟲喂24小時(shí)干凈食物，使其凈化。這后一種方法也是目前處理食用蝸牛的常用方法。

除了有害微生物，昆蟲體內(nèi)可能還有其他一些難以除去的污染物。研究發(fā)現(xiàn)，在尼日利亞，在人們普遍食用的巨型白蟻和非洲棕櫚象的幼蟲體內(nèi)，含有相當(dāng)多的重金屬，包括鉛和鎘。這些重金屬很可能來源于殺蟲劑和工業(yè)廢物。人類如果經(jīng)常食用被污染的昆蟲，可能會(huì)造成肺部受損、免疫功能下降、心理紊亂等。

為人工養(yǎng)殖昆蟲開辟道路

野生昆蟲因種種原因被禁止食用，唯一可行的替代方法是人工養(yǎng)殖，而昆蟲養(yǎng)殖場(chǎng)在一些國家已經(jīng)出現(xiàn)。在泰國，昆蟲過去主要是窮人消費(fèi)的，現(xiàn)在隨著城市人對(duì)昆蟲的需求不斷增加，人們依靠人工養(yǎng)殖保證昆蟲的充足供應(yīng)。在泰國，蟋蟀養(yǎng)殖在15年前就被引進(jìn)，現(xiàn)在已有約2萬個(gè)農(nóng)場(chǎng)在混凝土做的圍欄中大規(guī)模地養(yǎng)殖蟋蟀（每個(gè)混凝土圍欄中可以輕松容納2000只蟋蟀）。

在荷蘭，人們也在為人工養(yǎng)殖昆蟲開辟道路。荷蘭人主要養(yǎng)殖敏感度較低、可大量繁殖的品種，如飛蝗、黃粉蟲和甲蟲幼蟲等。蝗蟲在野外生活在狹窄的空間，因此可以大批量地將其養(yǎng)殖在盒子里。黃粉蟲生長在黑暗的地方，即使在溫帶氣候條件下飼養(yǎng)也需要供暖，這就使其“綠色環(huán)保”的聲譽(yù)大打折扣。最新研究發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)黃粉蟲所需的能量比生產(chǎn)等量的牛奶或雞肉還要多，與生產(chǎn)等量的豬肉或牛肉相當(dāng)。當(dāng)然，可以利用大幼蟲多余的體溫溫暖小幼蟲，以減少對(duì)能量的需求。

荷蘭人的經(jīng)驗(yàn)有助于人們把昆蟲作為常規(guī)食品的一部分。但是，要把昆蟲飼養(yǎng)場(chǎng)建得像養(yǎng)雞場(chǎng)和養(yǎng)牛場(chǎng)那么普遍，還有很多問題亟需解決。例如，人們目前對(duì)昆蟲的疾病幾乎還一無所知，如果昆蟲生病了，該怎樣醫(yī)治？又如，如何快速清除昆蟲糞便，確保糞便不被昆蟲自己吃掉？更棘手的一個(gè)問題是：如何保證昆蟲的食味？味覺將告訴你，人工養(yǎng)殖昆蟲的味道簡直沒法同野生昆蟲相比。例如，有些昆蟲飼養(yǎng)者為了方便喂養(yǎng)和降低飼養(yǎng)成本，給蟋蟀喂食魚，結(jié)果這些蟋蟀吃起來簡直就像腐爛的魚。正因此，為了滿足用餐者的味覺需要，像里德這樣的廚師寧愿用高價(jià)購買動(dòng)物園飼養(yǎng)的美味昆蟲，而不去買荷蘭人飼養(yǎng)的昆蟲。

未來肉類食物的替代品

不過，專家認(rèn)為，昆蟲就算不能成為我們的一種主食，但它們?nèi)阅芤粤硗庖环N方式徹底改變21世紀(jì)的食物供應(yīng)。這就是：將昆蟲作為牲畜的新的食物源。如像將昆蟲作為魚粉的替代品，用來喂豬，這不僅可以減少費(fèi)用（魚粉的價(jià)格正在飛漲），還有利于保護(hù)魚類資源。

除了成本和環(huán)保因素，人工養(yǎng)殖昆蟲最引人注目的好處或許還在于昆蟲所扮演的天然抗生素的潛在角色。甲殼素是許多昆蟲外殼的主要成分，貝類水生物也含有甲殼素。甲殼素被證明可以增強(qiáng)人體免疫力，增加健康的腸道菌群，抑制許多病原體的生長。泰國研究人員在雞飼料里添加少量的含甲殼素的蝦，結(jié)果大大減少了雞的腸道大腸桿菌和沙門氏菌的數(shù)量。美國研究人員將昆蟲加入動(dòng)物飼料里，減少了抗生素的使用（抗生素的過度使用是耐抗生素細(xì)菌增加的一個(gè)主要因素）。

25年后，昆蟲能在多大規(guī)模上替代肉類？這還很難預(yù)測(cè)。但可以預(yù)測(cè)的是，如果人類為了滿足需求無限制地生產(chǎn)肉類，將需要更多的、超出地球所能承受的土地和能源。屆時(shí)，我們面對(duì)的問題可能不是我們選擇吃什么蛋白質(zhì)，而是有多少蛋白質(zhì)可供我們食用。也就是說，我們將不得不面對(duì)這樣一個(gè)事實(shí)：未來不會(huì)有充足的肉類供我們食用。