試述中國烹飪的社會層次及其發展趨勢

溫繼軍?鄧鐵成

摘 要：中國烹飪業的發展和社會、經濟、文化、科學的發展有著密切的關系，具有特殊的反映社會生活、人們精神風貌和經濟基礎的功能。這些極其豐富的內涵構成了中國烹飪不同的層次內容。研究這些內容，對于今后中國烹飪的發展具有很重要的意義。

關鍵詞：中國烹飪 社會層次 發展趨勢

一、中國烹飪的社會層次特點

1.多樣性

人們的飲食消費水平必然要受其自身的身份地位、經濟收入的限制。由于不同消費對象的需求不同，因而烹飪在價格上有貴賤之分，規模上有大小之別，質量上有高低不同。除了經濟收入的多樣性外，還有地區條件的差異、信仰習慣的不同等等，都可導致中國烹飪社會層次的多樣性。

2.多變性

盡管經濟收入是限制人們消費的主要因素，但不同社會發展時期的飲食風尚也對人們的飲食活動產生影響。社會物質文明的發展、人們對飲食不同風格的追求、享受的心理，都是導致中國烹飪社會層次多變性的因素。另外導致多變性還有其他因素，如名人的嗜好和倡導、各地方物產、風味的交流等。

二、中國烹飪的社會層次劃分

盡管不同層次人群的消費水平不同，但對飲食的觀念、態度卻不外乎奢侈、講究藝術和節約三種情況。

1.奢侈型層次

在中國幾千年的封建社會中，烹飪藝術往往為社會上一部分特權者所占有，他們追求奢侈的享受觀。在形式上，奢侈型飲食是重看不重吃，講排場，爭奇斗富；在內容上是以稀為貴，以貴為好，“龍腦鳳髓”“甘脆肥濃”，越稀罕越顯示飲食者的高貴和富有。

2.欣賞型層次

這種層次的飲食活動不光是為了解飽解饞，還要尋求各種不同水準的烹調藝術，以換換口味，或以此作為一種美的享受。

3.經濟型層次

主要指一般家庭日常飲食，也還包括以日常生活服務為目的的食堂飲食。這一層次的特點是居家過日子，根據家庭經濟情況，理錢而吃，所以稱為“經濟型層次”。

三、中國烹飪的發展趨勢

根據我國烹飪與社會發展的關系，可分析中國烹飪的發展趨勢。首先，現代科學技術和現代社會文明的迅猛發展為中國烹飪藝術的發展提供了條件，奠定了基礎。其次，我國還是一個發展中的國家，我們雖然創造了享譽世界的中國烹飪及飲食文化，但與現在科學技術的發展還很不適應，我們的社會物質與文化條件還處于較低水平。其三，中華民族素有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”這樣一個以素為主、以葷為輔的膳食結構，我們還有傳統的食療、食養的豐富經驗，這些都為中國烹飪的發展奠定了基礎。以這些國情民情作為出發點，科學地指導我國各個不同層次人們的飲食消費，以營養為前提，注意不同檔次的需求，使中國烹飪藝術逐漸向科學的高級美感型邁進，筆者認為這就是中國烹飪發展的必然趨勢。

1.營養化

中國烹飪講究的是色、香、味、形，這是特色，也是優勢。但高超的烹調技術掩蓋了應該講究的營養價值這也是事實，因此，當前的關鍵是進行提高全民營養意識的教育，解決好“吃什么”和“怎么吃”的問題。隨著物質文明和精神文明的高度發展，集營養美感于一體的欣賞型層次將逐步擴大，傳統的烹調方法將得到科學的改進，在保持風味的基礎上，減少營養素的損失，從而提高可食資源的營養價值，使人們得到合理的營養素。

2.多檔次

由于我國人口眾多 ，可食資源有限，加上物質基礎薄弱，經濟不發達，這就決定了我國烹飪技術的發展，只能在不改變傳統膳食結構的前提下優化、發揚素食為主的優點，彌補葷食不足的缺陷。要建立資源節約型的食物結構，科學地引導與調節食物消費，注意普及與提高，以滿足不同檔次的需求。

（1）高檔。指原料貴、賣價高的所謂山珍海味之類的東西，主要為高級賓館和高級飯店所經營，可用以請客、宴會、嘗新，并為發展旅游事業、促進國際友好交往服務。

（2）中檔。使用一般的葷素原料，售價不高，許多人吃得起，一般為各種會議、出差人員和各地游客所需要，為各地飲食市場上的餐館、酒樓、飯店、招待所所經營。

（3）低檔。即前述經濟節約型層次，這一類直接關系到廣大人民群眾的生活，要改變以往“做熟能吃就行”的觀念。這一檔又可分為兩類，一是家常飯菜類，二是食堂飯菜類。

隨著物質文明和精神文明的高度發展，中國烹飪將以營養化為前提，經過多檔次的全面發展，繼溫飽型、小康型后，向享受型的高級美感時期邁進。

綜上所述，中國烹飪的發展是和社會的發展緊密相連的，由此構成了中國烹飪復雜的社會層次。我們必須根據我國的國情民情，以使中國烹飪在營養化的基礎上，按其不同檔次的需要發展，進入到高級美感型時期。

（作者單位：濟南市技師學院）