禾蟲·姜醋

繆啟珊

有人說：天上飛的、地上跑的、水里游的，廣東人都能吃！這種說法雖然有些夸張，但也略能說明廣東人“吃”范圍之廣，而且因為烹調方法獨特，形成了譽滿全球的“粵菜”系列。本文說的就是兩樣廣東食物，我雖然離開廣東五十多年了，但想起它們依然饞涎欲滴。其中“吃禾蟲”有點怪異，而且受到地區、季節的限制。“姜醋”卻沒有地區、時間限制的，只要有興趣，隨時隨地都可以做來吃。

【禾蟲】

我習慣吃大米飯，卻從來沒有去過栽種水稻的地方，不過我卻知道“禾蟲”是長在某些地區稻田里的一種蟲子。我模糊記得小時候吃過外婆做的“禾蟲”，從此再也忘不了了！1948年我到中山縣（現改為中山市）看望奶奶，正好那時候正是“禾蟲”旺季，于是我要求奶奶給我做“禾蟲”吃。

賣“禾蟲”的小販挑著兩個大木盆，里面裝滿了在水里蠕動著的“禾蟲”，蚯蚓般大小，毛絨絨、五顏六色的，看著令人害怕。奶奶買來一菜盆，把它們剁碎用紗布過濾成蟲漿，然后加入剁得極碎的肥魚腸、多個雞蛋和各種調味品攪勻，放進蒸籠里用猛火蒸成餅狀，拿出來晾涼后，重新放到爐子上烤，烤到兩面焦黃時，趁熱吃。這種脆而極為鮮美禾蟲餅的滋味，讓我八輩子都忘不了！只是奶奶說“禾蟲”是很“濕熱”的，多吃要鬧肚子，我只能小口、無比珍惜地品嘗了一小塊！

如今老一輩人都過世了，幾十年來我也沒有回過老家，不知道如今是不是還有人吃“禾蟲”？不管有沒有，我依然深深懷念當年外婆和奶奶做的味道鮮美、含著濃濃親情的“禾蟲”！

【姜醋】

嫩姜剛下來的時候，女兒買回來兩斤，同時還買來兩斤五花肉、兩斤雞蛋，興沖沖地跟我說：媽媽，做那個玩意吃好嗎？我當然不反對了，因為我也十分想吃！

“姜醋”是姜、豬蹄（或五花肉）、雞蛋加上糖、醋制成的食物，其特點是以論斤下鍋大量的姜，豬蹄和雞蛋的數量看各人需要。首先把姜皮刮凈，灑上少量鹽去掉水分，用錐子扎上密密麻麻的小眼，以便以后能吸進其他的味道。豬蹄或肉洗凈后和姜一起文火燉爛。雞蛋煮熟剝去蛋皮，在上面輕輕劃上幾刀，也是為了能吸進其他的味道，最后把姜、豬蹄或肉、雞蛋一起放在大砂鍋里，放上漫過姜、雞蛋、豬蹄或肉的醋，加入適量的糖，煮至糖融化了，然后蓋嚴鍋蓋，浸泡最少一天一夜（泡的時間越長越有味道！）。最后姜含有糖醋、肉的滋味，不太辣了；豬蹄或肉則含有姜的辣和糖醋的酸甜味，一點不膩了；雞蛋變成棕黃色，也含有肉和糖醋的滋味了，這時候就可以加熱和醋一起食用了。

廣東人的習慣，產婦坐月子要吃“姜醋”，還要給親友鄰居送“姜醋”，就像一般人家送紅雞蛋那樣。送禮用的“姜醋”，不能用肉，必須用整個豬蹄，雞蛋自然是整個的，姜也是整塊成形的，而且用大湯碗一碗一碗送走，因此增添孩子的人家必須日夜用大而高的砂鍋一鍋一鍋去熬燉、浸泡，這是一件十分麻煩的事情。

我現在對“姜醋”是吃著玩的，只要達到味似就可以了，因此做法便加以簡單化。我把姜弄成小塊的，刮起皮來方便些，不用扎洞也能浸進味道，多用肉代替豬蹄，省得啃骨頭，也不用文火熬燉了，而是用高壓鍋把姜和肉“壓”爛，把雞蛋煮熟剝皮，然后放到一起加糖醋煮沸、浸泡！

“姜醋”是暖身、去濕熱風寒的滋補食物，廣東地區氣候潮濕，所以產婦適宜吃。北方天氣干燥偶爾嘗鮮可以，常吃就要上火了。但是對患有風濕病、胃寒以及喜歡研究“吃”的朋友們來說，不妨嘗試一下這種別有風味的“姜醋”。endprint