糯玉米保鮮三法

陳武田

1.速凍法

（1）適期采收。一般春播品種宜在吐絲后23～28天采收，而秋播品種往往要30天左右。采收時應帶苞衣，以減少玉米棒在采收及運輸過程中的污染和機械損傷，同時可以延緩果穗子粒的分解代謝，有利于保持果穗的新鮮度。

（2）預處理。采收后的玉米棒必須放在通風陰涼處攤晾，然后人工剝除苞衣，去凈玉米須，剔除蟲蛀、缺粒、過老、過嫩的果穗。將整理好的果穗放入2%的食鹽中浸泡30分鐘，撈至清水中漂洗8～10分鐘，然后撈起瀝干水分。

（3）水煮燙漂。水煮燙漂的時間為25～30分鐘，溫度為90℃以上。燙漂時要將果穗全部浸入水中，以便燙漂均勻。

（4）冷卻瀝干。燙漂后的果穗應立即進行冷卻，用5℃的冷水淋洗10分鐘左右，以使果穗溫度迅速下降到10℃以下。

（5）包裝凍結。將冷卻好的果穗裝入復合薄膜袋中，用封口機封口。在冷凍庫內-35℃條件下凍結8～10小時。

（6）冷庫貯存。經過速凍后的果穗裝箱，轉入-18℃冷庫中貯存。

2.鹽漬法

（1）選料與整理。從乳熟期的玉米鮮穗中挑選無蟲蛀、無病害、穗體大小均勻，子粒飽滿的玉米棒。除去苞葉和果穗花絲，用清水沖洗干凈。

（2）預煮。將鮮穗放入85～95℃的熱水中，燙煮2～3分鐘，再撈出放入流動水中冷卻至20～25℃。

（3）鹽漬。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下，浸沒于食鹽溶液中貯存。鹽漬溶液的配制方法：將食鹽配成濃度為20%的溶液，煮沸，過濾澄清。鹽漬前，按處理果穗量3%～5%的比例加入玉米保鮮劑。

（4）翻缸。鹽漬35～40天后，要將缸內的玉米穗翻動一次。如容器已經密封，可將容器倒在地上滾動幾次。

（5）換水。翻缸后20天左右需換水。將果穗撈出，放進10%的食鹽溶液中。

（6）漂洗。上市前10天，將果穗放入清水中漂去鹽味。

3.袋貯法

（1）玉米果穗的整理。剔除霉爛變質、有蟲蛀、損傷、畸形，過老、過嫩的玉米果穗。剝去玉米苞衣和須，用清水沖洗干凈，按果穗的大小、長短進行分級，轉入筐簍內備用。

（2）預煮、冷卻、晾干。在預煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽，預煮5分鐘，使玉米芯溫度達到95℃以上。預煮時，要輕輕翻動玉米棒，使其受熱均勻，預煮好的果穗，迅速用流動水冷卻至50～60℃，然后放入含有3%～5%玉米保鮮劑溶液中浸泡3～5分鐘，撈出晾干備用。

（3）裝袋、封口。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴，然后裝入真空袋內，用真空封口機進行封口。

（4）殺菌。將封好口的包裝袋，投入100℃的沸水中殺菌20分鐘撈出，用冷水冷卻，剔除脹袋等不合格產品，打包入庫。endprint