西餐套菜

2014-08-30 04:01:40北麥保紅

烹調知識 2014年7期

湖北麥保紅/文

一、冷菜

原料：雞蛋 5個，蔥頭 5 g，火腿25 g，香菜、胡椒粉各少許，黃油15 g，沙司粉15 g。

制法：雞蛋煮熟晾涼，一切兩開，將蛋黃蛋白取出剁碎，蔥頭、火腿、香菜切細末，與碎雞蛋合在一起，加黃油、胡椒粉混勻，釀入蛋殼里，撒上沙司末，入烤箱烤上色取出，晾涼后即成。

原料：土豆 300 g，植物油 1 kg，精鹽少許。

制法：土豆削去皮切成1.5 mm厚的片，用清水沖凈，鍋內倒入油，油熱后下入土豆片，用旺火炸至土豆片發硬時，改用文火炸至黃脆時撈出，趁熱撒上鹽即成。

原料：面粉 30 g，植物油 50 g，小泥腸 150 g，土豆 300 g，芹菜 50 g，蔥頭25 g，精鹽、味精各少許，清湯適量。

制法：用油將面粉炒出香味，沖入沸牛肉清湯，攪成糊狀湯；土豆200 g煮熟搗成泥，兌到湯里，土豆100 g切小方片放入湯里煮沸即可；小腸切斜片，蔥頭、芹菜切末，然后用20 g油炒香，倒入湯里混勻，用鹽和味精調好味即成。

原料：對蝦6個，鹽、胡椒粉各少許，面粉10 g，雞蛋1個，面包渣150 g，植物油250 g，炸土豆絲適量。

制法：大蝦剝殼、留尾，除去砂腸，用刀從蝦背片開但勿斷，使成片形，剁斷筋，撒上鹽、胡椒粉，沾上面粉、雞蛋，滾上面包渣，用手按實，然后用熱油炸上色撈出，上桌時配炸土豆絲或炸龍蝦片即成。

原料：豬肉餡300 g，牛肉餡100 g，蔥頭 100 g，雞蛋 4個，面包 75 g，精鹽、胡椒粉、味精各少許，面包渣150 g，植物油75 g。

制法：1.蔥頭 50 g切絲，50 g切末。把蔥頭末、豬和牛肉餡、雞蛋2個、泡軟擠去水的面包、鹽、胡椒粉、味精和在一起調成肉餅餡。蔥頭絲炒香后倒入雞蛋液炒成餡，調味后待用。

2.肉餡分成6等份，包上雞蛋餡，做成兩頭尖的餅形，黏均面包渣，用文火煎熟。上桌時配米飯，澆蔥汁沙司或番茄沙司即成。

原料：牛肉 1.5 kg，土豆 200 g，胡蘿卜 100 g，精鹽、胡椒粉，香菜籽、味精、米醋各少許，面粉 10 g，植物油250 g。

制法：牛肉切成方塊，撒上鹽和胡椒粉后用熱油煎上色，放小鍋里加適量水燜；土豆、胡蘿卜去皮切塊，用油炸后待制；牛肉燜至九成熟時，放入土豆、胡蘿卜塊、鹽、味精、香菜籽、米醋、面粉，將燒熱的少許油倒入鍋里攪勻即成。

原料：瘦豬肉 300 g，精鹽、胡椒粉、面粉、辣醬油、清湯各少許，植物油50 g。

制法：豬肉切成6等片，用刀背拍薄，撒上鹽、胡椒粉調好味，再撒上少許面粉。煎盤燒熱后放入植物油，油熱放豬肉片，將兩面煎上色，烹入辣醬油，顛翻幾下放少許清湯，沸時即成，上桌時可配炸土豆。