復水條件對淡干海參復水液中水溶性蛋白質含量的影響

洪佳敏,程文健,張 浩,李丹辰,陳麗嬌

(福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

復水條件對淡干海參復水液中水溶性蛋白質含量的影響

洪佳敏,程文健,張 浩,李丹辰,陳麗嬌

(福建農林大學食品科學學院，福建 福州 350002)

以淡干海參在復水液中水溶性蛋白質含量為指標，通過單因素及正交試驗優化淡干海參的復水條件，確定復水條件對其營養價值的影響。結果表明，經85 ℃熱燙10 min，70 ℃保溫40-50 h，淡干海參的水溶性蛋白質損失最少。

淡干海參;水溶性蛋白質;復水條件

海參(Holothurian)屬棘皮動物海參綱，是海洋中常見的軟體動物，因其蛋白質含量高同時富含人體所需的各種氨基酸、維生素等，且脂肪含量低，不含膽固醇，被列為海產“八珍”之首[1]。自古以來海參就被視為名貴的滋補養生珍品，《食物本草》[2]、《本草綱目拾遺》[3]等古代文獻都記載了海參的藥用價值及保健功能；《不藥良方》、《食物宜忌》、《五雜俎》和《隨息居飲食譜》等養生古籍中，海參也被推崇為養生佳品[4]。近年來，對海參生物活性物質如粘多糖[5]、皂苷[6]和膠原蛋白[7]等研究表明，海參具有提高免疫力[8]、抗疲勞[9]、抗血栓[10]、降血脂[11]、抗動脈粥樣硬化[12]、抗腫瘤[13]和延緩衰老[14]等功效。海參含有豐富的營養成分，但鮮活海參不易保存，因此被加工成多種產品。目前，海參加工品主要以干制品為主，其中淡干海參因未添加其他物質，最大程度地保持了鮮海參原有的品質而備受青睞。

淡干海參食用前需經過復水，而復水條件會直接影響其營養價值。……