清新鮮嫩的素食王

徐平

說起菜市場，那是我最愛的地方，我很鄉土吧，喜歡逛菜市場。嘴饞的人，還能找到比菜市場更好的逛所嗎？

又是周末了，這個周末去長安菜市場踅摸踅摸。

正值盎然春季，有太多新鮮當令的吃貨，在這個季節盡現盡美的存在。過了現在吃的時令，便也沒有吃頭了。

常常聽出生在江南水鄉的媽媽講，她的家鄉生長的青蠶豆、蘆蒿、水芹、馬蘭頭、薺菜等各類春蔬，同時抱怨說來北京之后就再也吃不到那些美味清香的菜了。我很羨慕南方的生活，有那么豐富的菜品，上市時間也比北方早得多。

早晨的菜市場一片繁忙，菜販們在各自攤位各就各位清點剛上市的雞鴨魚肉及新鮮蔬菜。我一攤一攤地看過去，眼前一片嫩綠，新鮮的只剩嫩了。

在菜市場你猜我發現什么了？近期農貿市場里賣得最火的蔬菜，春筍及青豌豆。

蘇東坡先生曾說：無竹則俗，無肉則瘦。所以春季想要高雅一番，春筍是自然必不可少的，春季是吃春筍的大好季節。

筍是竹子的嫩芽，是整個植物機體活動最旺盛的部分，它身上匯集了江南大地的靈氣，口感脆嫩，味道鮮美，被譽為“素食之王”。

正好春天，竹筍生鮮。三月的春筍最是肥嫩，春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，含有豐富的植物蛋白以及鈣磷鐵等人體必需的營養成分和微量元素；春筍的高蛋白、低淀粉、低脂肪、多粗纖維素可降低體內過剩脂肪，促進腸胃蠕動，是減肥者最理想的食物之一，是蔬中珍品。

目前市場上有兩種筍售賣，一種毛竹筍，個大體粗；一種是春筍，個子瘦長。毛竹筍售價5元/斤，春筍6元/斤。

挑選春筍，首先看筍尖，品質好的應為金黃色，包葉緊密；如果筍尖呈綠色，可能味道會有些苦。再看筍節，如節與節間比較緊密，則肉質細嫩。最后看底部，嫩的春筍底部的白色小點細小，而白點越大越明顯，表示春筍越老，口感越粗。

還有一樣東西要介紹給您，也是春季應時當令的——青豌豆。春天青嫩的豌豆顆粒圓潤鮮綠，十分好看，目前豌豆莢每斤售價5元。豌豆莢上市的早期要買飽滿的，后期要買偏嫩的。市場上有寬莢和狹莢豌豆二個品種，寬莢豌豆莢色淡綠，味淡，鮮味差；狹莢豌豆顏色較深些，味濃。

春天吃豌豆，護心又護眼。中醫認為豌豆性平味甘，入脾、胃經。營養科醫生推薦，在干燥溫暖的春天，吃豌豆不僅可以清熱，對保護心血管也有一定幫助。豌豆中還富含維生素A，有護眼的食療功效；豌豆含有多種微量元素，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀等，還有維生素A、維生素B1、維生素C等，是一種十分適合春天吃的食物。天津醫院營養科主任胡若梅介紹說，豌豆可以有效延緩人體老化，幫助女性更年期保健，其中豐富的維生素E，還可清除人體自由基，養顏美容。特別要強調的是它富含的膳食纖維，對不同年齡段的便秘都有效。

近年來，加拿大研究人員發現，從豌豆中提純的蛋白水解物，可緩解慢性腎病及高血壓。其較高的鉀/鈉比值，對保護心血管發揮作用，十分適合在換季時，心腦血管疾病較多發作的時期食用。

另外我再給大家推薦一道菜，用豌豆搭配春筍，都是春鮮。在滿是大魚大肉的家庭餐桌上，來一盤潔白翠綠、鮮嫩爽口的春筍豌豆，是不是多了幾分清新和雅致呢？

先來教您如何處理春筍？鍋中燒熱水，水開后，將筍切成幾段，放到水里焯，水開后再煮5分鐘，大概6成熟的樣子，就可以取出，變涼后就可以切丁了，經過處理的筍沒有澀味。

炒制：春筍300克、鮮豌豆100克。將春筍清洗干凈，切成小方丁；豌豆在加鹽的開水中焯燙2分鐘，撈出瀝干水分；鍋內放入植物油和熟豬油，燒至七成熱，倒入春筍丁，煸炒1分鐘，調入生抽，煸炒半分鐘，接著倒入瀝干水分的豌豆，快速煸炒1分鐘，最后調入鹽和雞粉，翻炒均勻即可出鍋。

“鮮掉眉毛”的說法讓春筍和豌豆的美味更增添了一份生動的意境。endprint