自古金陵擅食鴨

窈窕

據《吳地記》記載：“吳王筑城，城以養鴨，周數百里。”可見，早在春秋戰國時期，南京就有了“筑地養鴨”的傳統和贊譽。我想這大概是由南京的水土文化決定，南京一直是標準的江南水鄉，大小池塘，湖泊的數量很多，加上氣候溫暖，雨水充沛，養出來的鴨子肉質鮮嫩美味。眾所周知，金陵人喜吃鴨，會吃鴨，我想天下只怕沒有哪里會像南京人一樣對鴨子情有獨鐘了。

南京板鴨

明清時，金陵就流傳著“古書院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽斐然了。

板鴨是咸貨的一種，用鹽鹵腌制風干而成。因其肉質鮮嫩緊密，像一塊板似的，故而得名。板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立冬；后者是立春至清明，以前者口感為佳。自古以來，南京人對鴨子的烹飪就有很深入的研究。板鴨從選料制作至煮熟，已然有一套傳統的方法在民間流傳。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。

小時候，每到冬天，各家各戶就開始在家里腌制板鴨，因為方便保存，可以留著過年或者是年后春天的時候食用。奶奶總是說，自家養的鴨子，鴨肉比較鮮嫩，因為家里的鴨子都是以稻谷飼養的，乃鴨中上品。上好的板鴨肉質緊密酥脆，很有嚼頭，味香入骨。如果風干條件足夠的話，仔細看鴨子還會滲出一層層淡淡的鴨油，味道香極了。

金陵桂花鴨

桂花鴨，又名鹽水鴨。鹽水鴨制作的黃金時間是在秋季，又因為每年到這個時候，南京的桂花盛開，香味四溢，所以美名曰：桂花鴨。《白門食譜》也有記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

鹽水鴨和板鴨的制作方法在時間上大不相同，也許是為了適應現代城市快節奏的生活，鹽水鴨摒棄了長時間腌制的過程。只需要選一只上好的湖鴨，用花椒和精鹽炒熱后，反復擦滿鴨身。之后將鴨子腌制1到2個小時，再放入特質的清鹵中浸泡2個小時，去除鴨身的鹽分和入味，然后掛起來晾干即可。對于店家來說，這樣算是基本做好了鴨子，在銷售之前，只要將鴨子放入有香料的清水中煮上幾十分鐘即可，這樣做可以讓香料均勻進入鴨身鴨肉。

不過，很遺憾的是，南京現在市面上銷售的鹽水鴨，大多數都是真空包裝的。這樣的鹽水鴨可以在常溫下保存一個月左右，味道自然沒有現做的好吃。

鴨血粉絲湯

對很多地方而言，除了鴨身，鴨子的下腳料，如鴨腸、鴨血、鴨肝等都是些配料，但是南京人卻能用這些做出美味佳肴來，著名的金陵鴨血粉絲便是其中的翹楚。

老南京都知道，現在的鴨血粉絲湯沒有出來之前，人們最早喝的其實是鴨血湯。在清湯里面加入鴨血，撒些香菜、小蔥，放點油鹽醬醋，內容和做法都簡單得很。后來，經過無數食者和廚師的不斷改進，又在其配料里面添加了粉絲及其他配料，由以前的清湯變成了濃濃的高湯，使得鴨血粉絲更受追捧。

鴨血粉絲的湯是精華所在，上等的鴨血粉絲湯要用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，湯汁一般要熬制3個小時以上，以確保鴨子的精華全流入湯汁中。

南京人大多數偏愛在冬天吃鴨血粉絲，因為天氣較冷，所以吃上一碗熱氣騰騰的鴨血粉絲，再配一籠雞汁小湯包，那簡直是完美之極。清淡的湯里飄著紫色的鴨血、青綠的香菜，二者柔和的搭配在一切，好似一幅美麗婉轉的江南之畫，給人以視覺上的享受。只是看著，就已覺得美不勝收。鴨子，青花瓷碗，每一點都對應著獨特的金陵文化。endprint