從假雞蛋到植物蛋

維悌

2012年前，關于假雞蛋的新聞曾經攪動許多人的心。因為雞蛋是大多數市民每天必吃的食品，如果其中有假，且不知假雞蛋是何種物質制成，那還了得？！

石大爺對比真假雞蛋

前年3月，濟南一位市民就趁3·15國際消費者權益日之際，在某宣傳咨詢服務活動現場演示解說，教市民如何鑒別真假雞蛋。

“我摔一個假雞蛋再摔一個真雞蛋，你們看看，假雞蛋的蛋黃都成個，不散。”這位姓石的大爺一邊向周圍的市民演示一邊解說。地面上已經有好幾個摔碎的雞蛋，有的蛋黃和蛋清散了流了一灘，有的蛋黃成個，就是不散開。還有幾個剝開的熟雞蛋，也有假蛋混跡其中。據石大爺介紹，他春節前住院，很多人送來雞蛋，“大部分是在市醫院門口買的，直到春節一直也沒吃完。”春節后，石大爺想把雞蛋煮熟腌上，沒想到，熟雞蛋一打開，雞蛋黃竟然怎么都捏不爛。石大爺現場演示了一下，煮熟的假雞蛋的蛋黃還有“彈跳能力”，而且有很大的腥味。他把家里的雞蛋都研究了一下，發現了真假雞蛋的幾個不同點。

石大爺說，假雞蛋的大小個頭很均勻，每個雞蛋的圓潤程度幾乎都一樣，表面非常光滑，“滑得像玻璃”。最可氣的是，制作假雞蛋的人非常狡猾，還在假雞蛋蛋殼上抹上雞糞。

假雞蛋的制作過程

后來，又有人具體演示了假雞蛋的制造過程。首先，一個工人先在一個盛滿水的燒杯里加入海藻酸鈉，加黃色顏料，然后不停地攪拌，調成蛋黃色。隨后，他又在一個塑料盆里倒入一些白色氯化鈣粉末，加水溶解。把調成蛋黃顏色的海藻酸鈉倒入半個乒乓球中，在氯化鈣水中來回晃動。很快，海藻酸納就變成了一個黃色球形物。然后，他用無色的海藻酸鈉溶液包裹住一個剛才做好的假蛋黃，在水中繼續晃動。幾分鐘后，一個沒有殼的假雞蛋就出現在我們面前，和剝了皮的松花蛋倒有幾分相似。接下來的最后步驟就是“給雞蛋包殼”。工人聲稱：“可以將氧化鈣、硬脂酸、食用石蠟三種原料調成糊狀，包住假雞蛋，這樣做完了就不要動，等它自然成形。”

假雞蛋的制作成本只有售價的25%左右，制作假雞蛋的主要原料為海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用石蠟，還要添加一些苯甲酸、食用色素和明礬等等，使假雞蛋能起到以假亂真的效果。但是，這些原料和添加物不但不是雞蛋中應含的蛋白質、脂肪等營養物，而且有些物質是有害人體的，會造成人體新陳代謝失常以及毒害神經和大腦等，可見假雞蛋為害甚烈。

美國嘗試開發雞蛋替代品

在美國，一家名為漢普頓·克里克（Hampton Creek）的小公司卻從去年開始嘗試一項挑戰性頗高的開發工作——找到雞蛋在烹飪中的替代品。

他們的目的不是為了幫助那些對母雞產的蛋感到厭惡的人，也不是想要為素食者、甚至擔心膽固醇超標的人生產產品，雖然后者的市場要大得多。他們的目標是讓各種食品的價格更低廉，同時降低食品生產對環境的破壞。

公司創立者之一的蒂特里克表示：“你需要以完全不同的方式生產一種價格極其低廉的產品，供應社會所需，只有這樣你才能夠解決問題。說到底，如果你的產品價格打動不了中國和印度市場，也打動不了逛當地普通超市的我的父親，你還是一無所成。”蒂特里克是在去香港與亞洲首富李嘉誠會晤期間說這番話的，李嘉誠是他的最新資助人，使蒂特里克在第二輪融資中籌得了2300萬美元。

作為可獲得的最廉價的動物性蛋白質，雞蛋在全世界都是基本食物。雞蛋具有許多特性，如易于與其他食材混合、結合，并且具有起泡性，這讓它在大量烹飪中成為關鍵原料。在西方，制作蛋黃醬、煎蛋卷和蛋糕都需要雞蛋或者具有雞蛋特性的東西。

國際雞蛋委員會的數據顯示，全球母雞每年產蛋近1.5萬億顆，其中近40%產于中國。蒂特里克認識到，幾乎全世界所有的雞蛋都是由層架式雞籠里的母雞產出的。就種植的雞飼料和消耗掉的水來說，這種工業化的過程效率極為低下。因此他的核心觀點是，雞蛋70%的成本來自飼料，如果整個過程不需要雞的參與，那一切將大為不同。蒂特里克此前曾在撒哈拉以南非洲地區的非盈利組織工作，在那期間他有深切的體會：許多慈善項目往往因為人們買不起食物而失敗，他們可以資助孩子們上學，但這些孩子往往因為太餓而無心學習。

植物雞蛋已經問世

蒂特里克是素食主義者，他了解到，一些植物中的蛋白質具備雞蛋蛋白質的某些功能。困難在于如何識別并使用這些蛋白質。他們曾多次嘗試用人造植物雞蛋烘焙松餅，發現每個松餅都很難發酵。終于有一天，一個植物蛋白松餅蓬松成形了。雖然它太難吃了，但他們依然非常高興，因為他們終于知道它能夠發泡了，這是重大的進展。食品專家們又花了5個月時間烘焙出了真正好吃的松餅。這說明，他們找到了能讓松餅蓬松的蛋白質氨基酸分布模式和分子量。

為了創建數據庫和研究體系，搜尋和為數百萬種植物蛋白質繪制圖譜，兩位公司的創始人聘請了生物化學家、遺傳學家以及軟件工程師。公司對于蛋白質的分子量及特性日益了解，傳統的食品技術人員和廚師則正致力于把這些蛋白質轉化為食品，公司的業務得以圍繞此展開。

一些蛋白質必須與其他蛋白質混合才能發揮出雞蛋蛋白質的特定功能。所有方法都必須首先尋找合適的蛋白質，但有許多方法根本行不通。例如，研究團隊發現加拿大黃豌豆可作為潛在的乳化劑來穩定蛋黃醬中的原料。蒂特里克說：“加拿大黃豌豆有2700種，因此對我來說，問題不是你是否在蛋黃醬中嘗試過使用加拿大黃豌豆，而是你嘗試了2700種中的多少種。”雞蛋有22種烹飪功能。迄今為止，漢普頓公司已經用植物蛋白復制了其中的11種功能。

漢普頓公司迄今只推出了兩種產品。一種產品是“超級雞蛋”，這是一種供食品制造商使用的添加劑，在許多食品工藝流程中可以實現普通雞蛋的功能。另一種產品是該公司自己生產的完全不使用傳統雞蛋的蛋黃醬，目前在美國西海岸有機食品商店有售。其他零售產品將隨后推出，但零售產品和食品生產原料的比例將依然保持在1∶1左右。蒂特里克表示，人造蛋黃醬的價格可以比雞蛋蛋黃醬低10%～15%，還能實現相同的利潤率。最終，他預計雞蛋替代產品將比使用最便宜的雞舍雞蛋生產出的產品便宜70%；現在它們已經便宜了近50%。

但蒂特里克表示，創辦食品技術公司的最終目的是幫助改革食品行業，這可能有助于解決這個星球上更大的問題。他說：“我認為讓玉米片更脆不算什么問題——氣候變化和饑餓，這些才是真正的問題。”至于如何說服人們在烹飪中使用雞蛋替代品，蒂特里克表示：“當人們第一次用電時，稱它為‘煤氣燈替代品。世界自有辦法吸收這些東西。”

從假雞蛋到植物雞蛋的啟示

從假雞蛋到植物雞蛋，也許體現了中美科學研究和開發的差別所在。

首先，開發目標的不同。我們的假雞蛋制作幾乎可以亂真，這里也有科技含量，但之所以只能在地下偷偷摸摸地進行，因為制假者只是為了蠅頭小利而鉆營。而植物雞蛋開發者的初始想法卻來自于貧窮的非洲，他們希望能以此改善那里人民的生活水平。

其次，坐而論道與腳踏實地的區別。假雞蛋問世后，在網上開展了激烈的爭論，一派認為，制作假雞蛋在工藝上并不經濟，所以這只是一場技術培訓騙局，另一派認為人造雞蛋真實存在，爭得不亦樂乎。而如上所述，那家美國小公司卻為植物蛋是否能發泡做了大量試驗和分析，終于取得成功，并且已經重現了雞蛋在許多項烹飪中的功能。

總之，在研發雞蛋代用品的問題上，期待我國今后在目標、方法和眼界等諸方面能有所改變。endprint