體驗式教學在旅游管理教學中的應用——以餐飲服務管理教學為例

周詩濤

（信陽農林學院，河南 信陽 464000）

作者系信陽農林學院旅游管理系講師。

“十二五”規劃建議指出，加快發展服務業，把推動服務業大發展作為產業結構優化升級的戰略重點，尤其是積極發展旅游業。旅游業健康持續的發展離不開高質量旅游專業人才的強力支撐，旅游高等教育是其快速、平穩發展的智力保障。我國旅游高等教育隨著旅游經濟的發展取得了長足進步，但在其蓬勃發展的背后仍然存在著不少問題，社會對旅游管理人才的需求與旅游教育脫節的矛盾日益凸顯，使得實踐教學改革成為旅游高等教育亟待解決的問題。因此體驗教學應運而生，通過仿真工作情景設計走進課堂，調動學生主動思考、參與及實踐的積極性，對于培養學生的綜合素質能力起到重要的意義。

一、體驗與體驗式教學概念界定

（一）體驗的概念

美國經濟學家約瑟夫認為：“所謂體驗就是人們以自身感覺來度過并記憶事件的過程。”國內學者認為體驗具有主觀性及個性化；又或者認為體驗必須是實地中的實行和實踐；是建立在個體“內部知覺”基礎上的一種特殊的活動。

“體驗”在劉驚鐸著的《道德體驗論》中被定義為一種圖景思維活動，并提出“體驗是教育的本體”的理論命題，奠定了體驗在中國教育中的基礎理論地位和實踐意義。學生能夠在體驗中投入情感，設身處地的去感受客觀事物，達到情感和理性的升華。讓“體驗”成為學生學習的過程和方式，有著重要的價值。

（二）體驗式教學

體驗式教學是指教師以一定的理論做指導，根據學生的認知特點和規律，通過創造實際的或重復經歷的情境和機會，呈現或再現、還原教學內容，使學生在親歷的過程中理解并建構知識、發展能力、產生情感、生成意義的教學觀和教學形式。其構建在情知教學論、現代學習觀、主體建構理論和現代教學論的基礎上，通過設置一個適宜的情境，激發學生的主動性，為學生提供實踐的機會和場所，提高學生對知識的認知和技能的掌握。體驗式教學是一種強調知識與學習主體互動聯系的教學，注重學習者的深入參與，突出雙向交流溝通，不強求統一認識而尊重個體差異，各有所獲。這種教學模式，特別強調學生的主動性。

二、體驗式教學在餐飲服務管理教學中的應用

餐飲服務管理是旅游管理專業針對酒店業主要崗位工作任務要求而開設的一門專業核心課程，具有理論與實踐密切集合，知識與技能并重的特點。實施體驗式教學，不僅能夠讓學生深刻理解理論知識，而且能夠培養學生的服務技巧及潛在的服務意識。

（一）實踐體驗式教學

1.模塊化體驗教學法

餐飲服務管理課程的教授要與行業發展密切相關，其教學內容的模塊化是在汲取模塊化思想方法的基礎上，將課程內容分解成一個個知識點，再將知識點按其內在邏輯組合成相對獨立的單元，按照業內酒店餐飲部、宴會部、廚房部、人資部等崗位的業務實際，以真實工作任務及其工作過程為整合依據，將相關單元組合成教學模塊，實現教學內容的更新和調整。

模塊化教學集合了職業教育的特點，根據酒店業人才市場的需求，明確學生的培養目標及方向，然后依據不同崗位職業能力分析，明確綜合職業能力，確定對應的專業操作技能，在教學中采用能力分塊、崗位分項、虛擬任務驅動，從低到高逐級遞進的教學方法，整合課堂教學和實踐教學，使理論與實踐一體化。采取這種教學方式，能夠實現崗位群內崗位技能的融通，可以使得同一課程滿足不同層次的學生的學習需求。

2.圖像化體驗教學法

由于教學要求和體驗客體的客觀要求不同，體驗又有層次之分。圖像化體驗教學法滿足體驗的第一個層次，即模糊體驗，其要求對事物的大體輪廓有一個模糊的整體感知。餐飲服務管理教學過程需借助仿真的教學環境，來激發學生的學習熱情，提高學習興趣。圖像化教學法借助圖片再現現場，通過多媒體教學，選擇與所學知識相關的電視劇、電影及視頻片段，如國產劇《五星大飯店》，BBC出品的《Hotel Babylon》及《餐飲服務培訓》視頻等，通過播放短片，使學生在觀看過程中身臨其境，引發其思考問題，參與討論，使學生能直觀理解和掌握所學知識，縮短了酒店現實工作與課堂教學的距離感，激發學生了解和學習酒店和餐飲服務管理的愿望，并在情感上產生共鳴。

3.實地體驗教學法

體驗的第二層即具體體驗。要求對事物的特征有清晰的印象，能弄清事情的來龍去脈。實地體驗教學法能解決課堂教學與實際工作環境的對接問題，讓課堂走出校內，延伸到社會的大環境，擴大學生學習的范圍和思維空間。餐飲服務管理中教學知識僅通過傳統的課堂教授，及圖片視頻教學，還不能滿足學生實際的學習需求。實地體驗教學法，要求教師根據教學內容，統一組織指導學生進入到酒店進行實地體驗。根據學生現場的參觀和體驗，進行觀察、訪談、撰寫體驗日志，把課堂搬到酒店，把酒店搬入課堂，使課堂教學、企業與學校零距離對接，提高學生觀察能力，發現問題和解決問題的能力。

4.任務驅動教學法

體驗的最高層次即升華體驗屬于體驗的第三層。通過升華體驗，把所獲得的認知內化到已有的知識結構中去，并能融會貫通地加以運用，指導實踐。在餐飲服務管理教學的過程中，邀請酒店相關部門的專業人員走進課堂，以實際工作過程為依據，設計各項仿真任務，與學生進行討論、交流。通過這些人員的專業引導和講授，學生能夠了解行業內的最新動態，體會實際問題，在任務驅動下換位思考解決問題，從而將知識融會貫通，加以運用并指導實踐。

（二）虛擬情景體驗教學法

虛擬情景體驗教學法是一種能夠在短時間內提高學生能力的一種認知方法。采取這種方法實施教學，教師已不再是教學的中心。在餐飲服務管理教學中，指導教師根據教學內容，創設教學情景，讓“顧客”與“員工”進行面對面的接觸。“顧客”通過描述要求，親身體會顧客需求的多樣化，“員工”通過傾聽、詢問，進行相關的服務，鍛煉和強化了自己的酒店服務意識和能力。看似簡單的“一出戲”，不僅要求學生有一定的表演技能，更要求雙方對餐飲服務管理知識有系統的認知。通過角色的互換，學生會對虛擬工作場景有更為深刻的感性認識，在今后實際工作中更會換位思考，更好的發揮所學知識和自身潛力。

（三）案例體驗教學法

案例體驗教學法即是通過行動來學習。在基本的理論講授完畢后，針對特殊的知識提煉案例，案例本質上是提出一種兩難情境，沒有特定的解決之道，而教師于教學中扮演著設計者和激勵者的角色，鼓勵學生積極參與討論。教師通常是先給一個有意義的分析構架，然后不把講課的重點放在案例細節的問答上，而是著力分析事實背后的問題及其含義，最后給出若干帶有普遍意義的論點。在餐飲服務管理教學中，案例具有典型、直觀、形象等特點，其呈現可以是文字的、圖像的、數據的、視頻的等多種形式，案例多來自于酒店工作人員、專業書籍，以及報刊雜志等，案例教學是最節約時間、成本最低的“社會實踐”。

三、實施體驗式教學的要求

（一）教師素質的要求

餐飲服務管理與一般的基礎理論課相比是一門更具實踐性和技能性的課程，實踐表明，在餐飲服務管理教學中應用體驗式教學方式更能提升教學質量，同時也對教師的綜合素質也提出了新的更高的要求。在推行體驗式教學過程中，教師需進行專門的酒店行業知識培訓，熟悉課程中每一個實踐環節，在教授基礎理論之外，還需收集大量的一線資料和行業最新動態，將理論知識融入到實踐教學中，引導學生分析、思考問題，認真聽取發言，積極鼓勵不同的觀點，耐心梳理大家的意見，勇于接納批評和反駁，創造一個師生之間平等學習的良好的氛圍。這些都要求教師熟透課程，有廣博的知識、較強的邏輯分析、要點概括和駕馭課堂的能力。所以說，體驗式教學的工夫在課堂之外。

（二）教學目標的重新定位

體驗式教學區別于傳統課堂教學最重要的一點就是培養學生全面的能力和素質。以餐飲服務管理教學為例，課堂教學內容涉及的專業類陳述性知識不多，大多是通過引導學生怎么做，多次練習、實踐才能掌握的實踐知識。而在這種教學過程中，調動了學生的認知、情感、意志等全面的心理素質，從而也達到了培養學生特定職業技能和綜合素質能力的要求。

（三）教學資源的重新定位

體驗式教學更看重的是學生發現、分析、思考、解決問題的能力，因此出去特定的教材，只要是有利于現場教學的資源，均可作為新的教學資源加以利用，如聽課的教師可以參與到虛擬情景教學中，報刊雜志上的第一手新聞資料可作為案例的首選，實地教學中遇到的突發事件可作為特殊教學案例等。

總之，體驗式教學雖然運用時間不長，還未形成規范的教學模式，但切合旅游管理專業的課程教學，能夠體現出實踐性強類型課程教學的優勢，如餐飲服務管理，還能夠影響學生的職業意識形成，培養學生的科學精神和創新能力。

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