“五新”特色的西點烘焙技術課程開發與實施

黑龍江李劍明

一、實施背景

隨著國際化交流活動日益增加和旅游經濟的發展，全球餐飲消費高速增長，西餐業正沖擊著傳統單一的中餐業，西餐人才短缺已現端倪。為更好服務社會企業需求，肩負起培養緊缺技能型人才的社會重任，建設開發以能力培養為核心，符合“以就業為導向”、“以能力為本位”職教理念的項目化專業課程，成為中職烹飪人才培養和教學改革的迫切任務與新課題。

二、主要目標

以培養全面發展的一專多能型西點烘焙技術專業人才為目標，探索掌握西點烘焙核心技術，適應行業發展和技術進步要求的應用型人才培養模式，緊跟世界餐飲行業新技術發展，通過創新深化課程內容、教學模式與評價方式改革，建設體現專業崗位技能要求的專業課程體系和結構。

中餐烹飪專業以新職教理念、新課程內容、新教學模式、新實訓環境、新銳派教師開發建設西點烘焙技術課程。通過教學項目設計明確了專業育人目標和培養路徑，實現了課程內容創新，形成了鮮明的專業特色和課程的“五新”特色。

三、工作過程

1.積極貫徹新職教理念，突出企業需求導向

中餐烹飪專業教師應以崗位工作核心能力為中心，考察調研特色、骨干和典型企業，了解企業對西點技能型人才的崗位設置、工作任務、技術能力、生產過程、綜合素質及需求信息，撰寫《哈爾濱市餐飲服務行業現狀與發展趨勢調研報告》和《新形勢下西點從業人員培養途徑》報告。借鑒國外先進教學理念，強調貫徹以就業為導向的職教課程觀，以烹飪職業能力為本位，以專業實踐為主線，以項目課程為主體，構建“項目+任務”課程體系。

2.以實用實效為原則，精心設計課程項目內容

聘請企業專家協助課程項目內容設計，梳理從業人員崗位職責與工作任務素材，描述職業典型工作任務，對相關專業知識和技能要素進行歸納整合提煉，呈現如下特點：

（1）以就業為導向，貫徹“教學做合一”原則，重點強化餐飲市場需求的課程內容，兼顧考慮餐飲市場潛在需求的課程結構，按任務引領和過程導向的課程規范開發方法，根據學生未來從事職業崗位的應知應會要求、技術能力要求設置課程內容，大量充實新知識、新技術、新工藝等內容，以課程內容和教學要求的理念先進性和技術前瞻性，增強學生職業適應力和競爭力。

（2）課程教學內容分為6大項目、32個典型工作任務和64個技能訓練要點，實現學習、就業、拓展提升的高技能人才培養。

3.實施新的教學模式，全面優化教學過程

按照人才培養對接用人需求等“五對接”要求，精心制定實施性教學計劃，實現技能型緊缺人才培養目標，大膽推行新教學模式和教學方法，加大課程形式改革力度，以能力培養為核心，通過項目引導、案例教學、情境模擬、角色扮演等模式，優化教學過程，成功走出了理實一體化的課程改革之路，實現制作過程與學習過程合一，增強了學生的創新意識，促進了職業能力的提升。

4.教學文件建設，突出項目化課程特色

西點烘焙技術課程組教師在現有12本校本教材基礎上，制定課程標準，精心設計教學方案，形成豐厚的教學研究成果，發表3篇科研論文，開發編寫呈現新課程理念的項目教學、案例教學模式特征的校本教材《蛋糕裝飾藝術》、《精致甜點·妙手烘焙》紙質教材和《我們都愛玩烘焙》電子網絡教材，鮮明地體現了行業技術的先進性、仿真性特征，得到了廣大學生和烘焙愛好者的歡迎。

四、條件保障

1.新實訓環境建設

在西點烘焙技術課程開發與實施過程中，學校給予了很多支持，采用國際理念，投資200余萬元，統籌規劃，全面創設了產業契合度高、校企合作緊密，集授課訓練、展示、生產、社會服務等多功能的實訓環境，為重點建設專業“理實一體化”教學，提供了更充裕、優質的條件保障。

2.新銳派教師培養

學校領導堅持“優化結構，提高素質，整體發展”的建設思路，構建“梯級培養”模式，以雙師素質教師培養為突破口，先后派出學科帶頭人、骨干教師赴韓國、德國、北京、上海、廣州等地進行學術交流、高端技術研修和專業理論、教育教學策略的學習，加快造就了業內有名氣、授課旺人氣、大賽好成績的一流技能型、成長型雙師隊伍，以馬玉貴、李劍明為代表的主講教師在實訓環境打造、課程建設實施、優化核心訓練項目、編寫校本教材的過程中，積極發揮課改倡導者和執行者的關鍵作用，以勤奮鉆研、深厚學養、豐富經驗和個人魅力打造精彩紛呈的亮點課堂，深受學生喜愛。

3.企業專家指導協助

密切合作的多個企業大力支持學校專業建設和課程改革，主動派出技術專家、大師對師生進行培訓。春記餐飲機構執行總監、全國烹飪大師魏志春，面包新語全國連鎖餐飲企業經理郭宇等，為我校做專業指導和課程建設分析，協助開發教學內容，提供了企業文化、后廚建設等方面知識及拓展支持，使課程內容與職業標準，教學過程與生產過程緊密對接。

五、實際成果、成效及推廣情況

1.學生職業技能發展迅速

（1）校企合作共同開發的課程內容與教學模式，使學生把枯燥的課堂教學內容與實際工作聯系起來，打破了傳統的“師傅教，徒弟看”模式，引用項目教學法及企業生產流程，使專業課堂變成生產、研發基地，讓所有學生都能找到自己的工作崗位、學習方向，實現了全員參與、全員實訓，促進了學生職業技術迅速發展。

（2）西點小組精英實訓為學生提供了發展平臺。借鑒企業崗位工作、生產經驗，建立西點售賣興趣小組，由技術顧問、學科負責人、骨干教師通力制定計劃，幫助學生自己模擬經營售賣窗口及茶歇室，確定營銷方向、建立出品計劃、定制價格。課外模擬企業的生產式實訓，使學生提前積累了自主創業的實戰經驗。

2.學生社會適應能力有效提升

新課程教學內容除提供給學生生產技能外，還是學生直達“未來成功的自己”的交流和溝通窗口。學生們在模擬頂崗實訓、技能表演、各類社會活動中精彩展示，熱情服務，近距離體會行業動態，為自身發展贏得機遇。

3.師生雙贏發展

與企業共同制定培養目標、課程內容，不斷開發教學項目及任務，運用先進教學模式，使西點烘焙課程教學更實際化、專業化，促進學生職業素質大幅提高，品行教育得以深化，技能水平得到社會認可。新課程內容開發和教學實踐，讓教師課程建設、科學研究、實踐技能顯著提升，教學模式和方法更靈活高效，教學效果更顯著，有效地助推了教師成為餐飲行業具備一定影響力并能為社會提供更多優質服務的中職名師。