食品安全與餐飲業食品安全監督管理問題和對策

吳 瑩

白城市食品藥品監督管理局食品化妝品稽查分局，吉林白城137000

食品安全關系到人類的健康與社會和諧發展。中國媒體屢屢曝光一些食品安全問題和事件，如“地溝油”、“毒奶粉”等，危害了人民群眾的身體健康。隨著經濟社會的快速發展和生活水平的提高，餐飲業的發展越來越迅速，與此同時帶來了一系列食品安全問題，如何做好餐飲業食品安全的監督管理是監督管理員必須解決的問題。餐飲是否安全和能否購買到安全食品已經成為了消費者所關注的主要問題。

1 我國存在的食品安全問題和對策

1.1 食品原料來源和嚴格檢查問題與對策

農作物種植中，化肥農藥使用不當，許多農民為了增產提高收益、避免蟲害，而大量使用化肥農藥，使其嚴格超標。家禽飼養中，為了避免牲畜生病或者使其快速生長，注射激素等藥品，導致了食品不安全。用污染了的水澆灌農作物或者飼養牲畜，致使許多重金屬殘留在動植物體內。另一方面，食品來源的檢查并不嚴格，不安全的原料流入到工廠進一步加工。

所以，要規范食品來源，嚴格控制化學物品使用。對食品的來源要進行嚴格的檢測，確保食品的制作原料符合標準。要規范農民種植，控制化學藥品的使用，并由相關的專家進行指點，利用共享先進的技術等優勢，在保證增產的同時保障食品來源安全。國家要加大治理水污染的力度，同時要禁止在水污染嚴重地區種植農作物或飼養牲畜，禁止使用有害的飼料喂養牲畜。對激素等藥品的檢測要嚴格，對超標食品要堅決禁止。

1.2 食品加工中添加劑的濫用和監管

在食品加工中，生產者為了保持食品美觀、口感以及表面的質量，吸引消費者購買，從而大量使用食品添加劑乃至相關化學物品，嚴重的超出了國家規定的適用范圍，嚴重違背當今社會提倡的綠色食品健康生活的理念。有的生產者為了使食品存放的時間延長，大量使用對消費者身體有害的防腐劑，不僅使食品的質量有所下降，更導致了食品安全問題。或者為了節省成本，從而不嚴格按照標準要求生產，使用劣質原料或假冒原料，完全不顧食品是否符合標準要求等。

避免食品添加劑的濫用，規范食品添加劑的用量，更好保證食品的安全性。要進行管理模式的創新，對于食品添加劑等化學物品的使用要嚴格監管，監督食品添加劑的購買與使用，建立長效的監督管理機制。堅決抵制屢犯不改的企業，并追究其法律責任。同時，對于使用劣質原料的企業，應該按照相關規定給予一定處罰，加強食品安全的監管。

1.3 食品安全監管不到位及其對策

從食物來源、加工還是銷售環節都存在著安全隱患，但相關部門對這些現象并沒有嚴格監管。我國缺乏詳細的規章制度或法律法規，嚴格的食品安全標準，針對食品生產加工的各個環節沒有相應的詳細而嚴格的要求，使許多生產者鉆法律漏洞，以損害消費者權益為代價，謀取不正當的利益。對于食品不安全的現象打擊力度不夠，也使得該種現象出現了“禁而不止”的局面。

加強對食品安全監管，制訂相應的法律制度。要將與食品安全相關的法律法規或規章制度所監管的范圍擴大化，應全面覆蓋從食品的來源到食品的銷售直至餐桌的整個過程。其次，加強監督力度，避免出現生產者為獲取利益最大化而濫用化學肥料，肆意使用各種添加劑防腐劑現象的發生，增強食品安全檢測力度，提高食品安全的檢測技術，及時有效的檢測不安全食品，避免食品安全問題的發生。要賦予消費者對于食品監督的相關權利，保證消費者的合法利益。要加強食品安全事故處理機制的完善性。制定相應的應急方案，切實保障消費者的合法權益。

2 我國餐飲業食品安全監管存在的問題

2.1 監管機構多頭管理

我國食品安全監管實行多部門分段管理，存在管理機構眾多、管理混亂的現象。我國尚未成立專門的、具有高度獨立性的管理餐飲業食品安全的部門，每個部門管理相應的環節，多個管理部門共同負責完成監管食品安全。我國專門設立了國家食品藥品監督管理局來輔助其他部門實行監督管理，但多頭監管的模式非常容易出現管理重復的現象，而且不同的監管部門在執法過程中容易發生矛盾，可能會引發執法混亂，甚或出現了執法沖突的情況，嚴重干擾了食品安全監管的順利進行，不利于政府監管部門職能的發揮。在實際工作中，大部分的監管部門一直以責任最小化和利益最大化為指導，食品監管取得了顯著成效，多個部門爭相搶奪利益；如果食品監管不力出現了安全事故，就會互相推諉，極力撇清自己的責任。

2.2 標準體系落后且不全面

當前餐飲業食品安全監管過程中比較突出的問題是食品安全標準體系存在滯后性和片面性。①我國現行的餐飲業食品標準體系缺乏合理性和科學性，可操作性較差。在這些繁雜的標準體系面前，小餐飲業往往不知所措，出現食品安全監督人員越多，監管效果越不明顯的現象；②我國的現行標準處于較低水平，與國際存在一定的差距；③由于尚未建立起行之有效的協調機制，不同標準之間難以統一。餐飲業食品標準可以被劃分為四個級別，不同監管部門分別針對不同的級別來執行，每一個監管部門所參考的標準不一樣，并且只認可自己采用的標準，不利于食品安全監管。

2.3 檢驗檢測體系不完善

我國檢驗條件并沒有達到較高水平，我國只能采取定期和不定期相結合的方式來檢驗檢測餐飲業的食品安全問題。由于餐飲企業已經完全掌握了衛生監管部門的定期檢查形式、程序以及時間，所以在定期檢查之前提前做好準備，檢查之后就立刻回到老樣子，不能充分發揮定期檢查應有的作用。監管人員的人數限制，定期抽查的頻率很低，難以保證餐飲業的食品安全。所以，國家一定要保證檢驗檢測過程中的充足資金，加強定期檢查的力度，提高不定期抽查的頻率，加大監管力度，建立起相對健全的檢驗檢測體系。

3 加強餐飲業食品安全監督管理的對策

3.1 明確劃分各監管機構的職責

要建立起健全的食品安全監管機構體制，有與之配套的食品安全監管體系。各部門明確各自的權力與職責，不同部門之間各自承擔起應該承擔的責任，要提高監管效率，加大監管力度，同時不同部門之間還要協調合作，這樣才能保證順利開展餐飲業食品安全監管工作。

3.2 健全餐飲業食品安全檢測體系

①當前從事餐飲業的人員素質水平相對較低，要對其培訓一些檢測食品安全的簡便技術。②由于餐飲業的食品消費具有即時性的特征，所以很難在產品的最后階段進行檢驗，如果餐飲企業的條件允許，可以安裝一些監控裝備，有利于監管部門全程監控餐飲企業制作食品的過程，發現生產過程中的問題。特別是可以在一定范圍內的餐飲企業大規模安裝監控裝備，建立起餐飲業監控網絡體系，推動監管工作的順利開展。③重點研究食品安全檢測技術，加大資金投入。為檢測技術人員提供更多的培訓機會，增強他們的檢測技術，不同監管部門要及時溝通、共享的信息，擁有先進檢測技術的地區要幫助落后地區提高檢測技術，最終建立起完善的餐飲業食品安全檢驗檢測體系。

3.3 建立餐飲業食品安全長效管理體系

①要想建立起餐飲業食品安全長效管理體系一定要重視培訓監管人員，同時還要制定有效的考核機制，每隔一定周期就要對衛生監督員實行考核，以便促進衛生監督人員不斷學習，積極參加培訓，提高自己的專業技術能力。另外，衛生監督人員在參與衛生評審工作之前，首先要確保該人員順利通過了考核，如果沒有通過考核，則沒有參與評審的資格。為了便于衛生監督員更好地理解培訓內容，可以采用直觀的培訓方法，只有選擇恰當的培方法，才能提高培訓效果。②工商行政部門要認真審核新辦證的單位，只有確定新辦證單位達到國家各項要求之后才能發放許可證。衛生監督部門不能只重視日常衛生監督，也不能只關注預防性監督，一定要同時注重這兩方面的監督。③要及時總結衛生整頓過程中的經驗和教訓，并提高管理過程中的法制化程度，建立起完善的執法監督管理機制，這樣才能保證餐飲企業食品生產達到國家的衛生標準，提高衛生監督的實際效果。

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