淺談烹飪實訓中的項目式教學法

朱業春

(江蘇省江陰中等專業學校，江蘇 江陰 214400)

一直以來,職業學校對專業實訓教學改革作出了各種努力。最近，我們在烹飪實訓課中全面推行了項目教學法，教學實踐表明：通過項目的優化和知識點的重構和整合，在提高實訓的效率與效果，在培養學生全面能力等方面，確實收到了一定的成效,它使我們的烹飪實訓教學得到了質的提升。

項目教學法，是德國職業教育在20 世紀80年代開始大力推行的一種“行為引導式的教學形式”，是一種以現代企業的職業行為為目標，強調對學生綜合能力作全面培養的一種教學方式。是職校學生就業實現零距離上崗的一條很好的學習途徑。項目課程與學程性課程都強調這種教學方法，其對學生綜合能力尤其是方法能力的培養意義重大。因此，如何設定實訓項目？如何通過項目實訓對烹飪知識點進行優化與整合？ 如何實現對學生的學習與能力進行有效的評價？ 都是需要我們在項目式教學實踐中所研究的問題。

1 實訓項目的設立——源自酒店的真實項目

過去，烹飪實訓教學存在三個特別嚴重的缺點：一是由于實訓項目基本是通過教材的安排來制定的。二是實訓項目由于只為知識的掌握而設成，且教材的編寫大多都落后于烹飪技術的發展速度。三是過去的實訓，由于多是隨堂進行，單獨為某一個知識點進行。要改變此現象，就必須設立一個具有現場性、綜合性和對對學生進行全面能力培養的實訓項目，而且需要得到時間與空間的保證。

在項目式教學的實踐中，我們主要是通過校企合作，學校與企業根據市場需求聯合辦學，共同制定教學目標、教學計劃，充分發揮企業的優勢，資源共享，共同承擔責任，分享利益。教學內容有校內理論學習及酒店實習，兩者有機結合，做到“教室與廚房，學生與徒弟，教師與師傅”的有機統一，真正達到資源共享。這樣既可以為學校節約實習經費，又可為企業節約勞動力成本。同時，學生的實習機會多，技能水平得到提高。如在面點制作的課程中，我們選定酒店的宴席點心設立為本課程的實訓項目：宴席點心的配制要遵循一定的規則，才能達到良好的效果。總之，宴席點心的合理配制，應從多方面同時考慮，靈活運用，才能使之連宴席這個菜品的藝術組合中起錦上添花的作用。

由于強調了項目的真實性，實訓一開始就引起了學生的極大興趣。在項目實訓中，我們強調學生跟著教師共同學習和探討。要求學生根據項目任務書的需求參與設計、，并以學生小組討論方案，以培養學生的合作與協調能力。請酒店行政總廚來到課堂，從酒店的角度介紹筵席點心制作情況，評議學生的設計，讓學生感到所學知識的實用性，與社會、企業的零距離感。

2 項目實訓內容的綜合——知識點的重構與整合

項目教學方法。將課程按能力目標分成各個大小項目，對應設置類似課業（assignment）式的學習任務，交給學生自己處理，按照立項研究或訓練的方式實施教學。以現場項目所設定的實訓項目，具有技術的綜合性、因此，如何將教材的知識點進行重構，結合項目的技術要求將過去多個單獨的實訓項目整合，是構建項目教學的一個重要工作。重新構建一個適用于項目實訓教學的有序的綜合性知識群，只有這樣，才能使項目實訓真正具有可行性和有效性。如在宴席制作這一實訓項目中，我們要了解菜單與宴席的設計原則（以客人需求為中心、以經營特色為重點、以客觀因素為依據、以盡善盡美為目標、），菜單與宴席的設計要求（原料選用的多樣性、烹調方法的多種性、調和滋味的起伏性、菜肴色彩的協調性、菜肴形狀的不同性、菜肴質感的差異性、菜肴品種的比例性、菜肴組合的科學性），菜單與宴席的設計程序（確定菜單類別、確定菜單規格、確定菜品原料、確定菜品名稱、確定菜品價格、確定菜單制作）我們將每一個工序都以實訓任務書的形式下達，將實訓任務書的內容與教材相關知識相結合，這樣，整合后的知識結構不但保證了實訓的可行性，而且大大提高了實訓的有效性，對學生能力提高是十分有效的。

根據知識整合后的要求，我們讓學生的操作從局部開始進行，如單個菜點制作、然后再擴展到整體和復雜、有技術難度的操作，力求造到整合后的知識與技能與學生的認知水平和操作能力相吻合。讓學生不斷提高與進步。

3 項目的有效評價——學生全面能力的形成

項目教學是指師生通過共同實施一個“項目”工作而進行的教學活動，項目本身是以生產一件產品或提供一項服務為目的的任務。項目教學的指導思想是將一個相對獨立的任務項目交予學生獨立完成，從信息的收集、方案的設計與實施，到完成后的評價，都由學生具體負責；通過一個個項目的實施，要使學生能夠了解和把握完成項目的每一環節的基本要求與整個過程的重點難點。教師在教學過程中起到咨詢、指導與解答疑難的作用過去，對學生的評價大多是只看結果，而且往往只是以成績作單一的評價；這種評價方式的弊病是顯然易見的，隨著教學改革的深入，這種評價方式已有較大的改變。

現代社會的飛速發展，要求學生走入社會就能較快適應社會，及時更新知識或技術，能有效解決問題并有所創新，這就需要學生在校期間掌握關鍵能力——專業能力、社會能力、個性能力和方法能力。所謂關鍵能力是指作為個體的人所具備的，與人的個性相關的重要特點。這些日常生活中的重要特點包括強調人的個性關鍵能力。如個人的進取心、責任感、行為的條理性、獨立制訂計劃、對自己能力的認知、決策能力、正直的人格、認識職校與重點高中的學生的差異是在智力類型方面，而不是智力的水平方面，職業學校的學生是具有特殊智力傾向的群體。因此，我們技工（職業）學校應順應社會發展的需要，及時創新教學模式、教學方法，重點突出學生關鍵能力的培養。

就教師而言，對學生的評價是一件認真細致的工作，必須對每個學生在項目實訓過程作全過程的跟蹤，在項目實訓的每一個環節中，要及時了解學生操作的情況和進度，及時記載學生的各方面的表現，要多和學生進行溝通與交流，這樣，才能交出學生滿意的評價書。

4 項目實施的關鍵——使用行為導向教學

行為導向教學則要求“以學生為中心”，其學習方法由傳統的接受式學習轉變為創造性學習，教師角色由傳統的主導教學的組織領導者轉變為教學活動的引導者或主持人，教學目標由傳統的知識傳授轉變為學生職業能力的培養。首先要對教師進行行為導向教學的理念培訓和系統的學習。其次培養優良的新型的師生關系。另外，在行為規范方面，學生也可檢查教師的言行，達到共同學習和進步的目的。

近年來，技工學校由于生源質量的下降、教材的陳舊及教學方法的單一，導致學生對理論學習缺乏興趣、甚至自信心不足、厭學等。尤其是學習烹飪專業的學生，從入學成績來看都非常槽糕。除了語文數學之外，還要學習原料知識、飲食營養衛生等專業理論課程。如何激發學生學習興趣，培養學生學會學習的能力，把學生培養成為受現代餐飲企業歡迎的技術人才，是目前我們職業（技工）教育迫切需要解決的問題。

項目式教學法逐漸在我校烹飪專業教學上深入開展，逐漸收到良好的教學效果。學生動手能力加強，技能水平提高了，掌握知識與企業的需求接近，受到企業的歡迎。我們將繼續深入探討項目式教學法，與企業加強聯系，累積真實項目素材，更加完善適合職中特點的教學方法研究。