蒸制菜肴的技術關鍵

司連福

(遼寧現代服務職業技術學院，遼寧 沈陽 110164)

1 蒸的特點

原料以蒸氣為傳熱介質，用中旺火加熱，成菜口感嫩滑或酥爛，適用原料廣泛，菜式多樣。做為烹調方法的蒸，不同于作為初加工的蒸，它必須有調味的過程。絕大部分調味在蒸制前，少部分菜肴在蒸制之后再另外調整口味。

利用蒸氣作為傳遞熱量的媒介，有它的特殊性。首先蒸汽的釋放熱量比較穩定，操作時容易掌握成菜的質感與火候的關系。蒸氣是水的變態，在用旺火加熱時，沸點水溫達到100℃，但是，蓋嚴籠帽之后，由于增加了籠內的壓力，使溫度略有上升，蒸氣溫度可達到105℃左右。溫差小，受外界干擾小，加熱時可變因素相對減少，蒸制菜肴在烹調過程中要嚴格控制加熱時間和火力的大小。所以說只有蒸制菜肴可以掐著時間烹調。

蒸氣導熱能更多地保存原料的原汁原味原形。蒸菜加熱時，原料處于密閉的空間，籠內濕度呈飽和狀態，不存在水分的內外對流，除了原料受熱收縮擠出少量水分外，不會產生大量脫水的情況。故成菜原味俱在。但同時也存在一個問題：外加的調味料在加熱過程中不易為原料所全部吸收，故菜肴不易入味。

用蒸氣加熱，不會破壞原料的形態。原料放進蒸籠后，到成菜出籠上桌，不會改變菜肴的形態，與水煮相比，蒸即能達到成熟或酥爛的質感，又能保持原料的外形。這個特點又促使廚師創新許多造型講究的工藝菜。

2 蒸制菜肴的分類

常見的蒸有清蒸、粉蒸、包蒸、糟蒸、上漿蒸等幾種。

2.1 清蒸

清蒸是使用單一主料，單一口味（咸鮮味）調味料成熟后調味，蒸制的菜品具有湯汁清味鮮質嫩的特點。這種方法主要用于魚類。蒸魚最講究一個清字，成品保持原汁原味，原料必須清洗干凈，瀝凈血水。如鱖魚還可以再沸水中燙一下刮去黑衣再蒸。形體較大的魚一般要剞上花刀，即美觀又便于成熟，還可縮短加熱時間。蒸制時采用旺火沸水速蒸的方法，短時間內一氣呵成。代表有清蒸鱖魚、清蒸鳊魚、蔥油鯧魚、清蒸鰣魚等。

2.2 粉蒸

粉蒸是在原料上包一層炒米粉后再進行蒸制。原料主要是肉類、禽類，刀工成形，有片狀和塊狀等。片狀多為鮮嫩無骨的原料，采用旺火沸水速蒸的蒸制方法;塊狀原料一般要蒸酥爛。炒米粉是將大米用小火煸炒至米粒變為深黃色，再加花椒、茴香、桂皮、香葉炒出香味，揀去香料，把米磨成粉粒。粉蒸的調味一般要用甜面醬、豆瓣醬、黃酒、醬油、白糖、蔥姜等，拌勻后包上炒米粉。加熱方法用旺火沸水長時間蒸制。代表菜油小籠粉蒸牛肉、粉蒸肉等。

2.3 包蒸

包蒸是將原料包裹上玻璃紙、荷葉、菜葉、網油等原料上汽蒸制。這種蒸法的好處是：第一，能使原料營養成分不流失；第二，又可增加蒸制菜肴的清香味和肥香味。代表菜為菜包蝦仁、網包鰣魚、荷葉蒸雞。

2.4 糟蒸

糟蒸是在蒸制菜肴的調料中加香糟鹵或香糟油，使成熟后的菜品帶有獨特的糟香味。糟蒸菜肴的加熱時間不宜過長，糟鹵和糟油在加熱時香味揮發，加熱時間過長會出現糟香味不足的情況。代表菜油糟蒸鳳爪、糟蒸鴨塊、糟蒸牛蛙等等。

2.5 上漿蒸

上漿蒸是鮮嫩原料用蛋清、淀粉上漿后進行蒸制。原料上漿能使原料中的汁液減少損失，增加菜肴的滑嫩感，但蒸制菜肴的原料在上漿時所加的淀粉要比滑炒菜肴的原料上漿時少得多，不到一半，因為粉多易使菜品質感發硬，口感發糊。蒸制菜肴原料一搬加工比較細致細小，大塊原料一般要剞花刀。采用旺火沸水速成的方法。代表菜有三絲魚卷、彩色鱖魚等、香菇蒸雞。

3 蒸的技術關鍵

3.1 精選原料

選料考究是中國菜肴的一大特點，而清蒸菜最講究的就是選料。蒸制的原料一定要絕對新鮮，因為蒸制菜肴的特點就是保存原料的原汁原味，原料稍有異味，成熟后會畢現無遺。清蒸菜肴主料的選用一般多為河海鮮類和禽類，如武昌魚、鱖魚、帶魚、草魚、偏口魚、平魚、鰣魚、鱸魚、白鱔、甲魚、大蝦、螃蟹、扇貝、雞、鴨、鴿、鵪鶉。這些原料務必選用新鮮肥嫩的。魚以650 克～750 克為佳，凍魚、死魚絕對不能選做清蒸菜品。如選用的是活魚，一定要宰殺后靜置10 分鐘再上籠蒸制。由于剛宰殺的魚肉還處于活動狀態，沒有經過后熟，馬上蒸制，魚內收縮太甚，致使肉質不嫩。又如雞、鴨、鴿等，形瘦質老的不可選用。因為瘦的脂肪少，不肥美；老的肉質粗老堅韌，口感差。而血污多、異味大的原料也是不能做清蒸菜品的。

3.2 要正確掌握火候

不同原料，不同口感要求的蒸菜，在掌握火力的強弱及時間長短時都有不同要求。具體說有四種操作方法法：

第一種，是用大火沸水短時間蒸制。這種方法適用于質地較嫩的原料。要求質地鮮嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，斷生即可（8 到10分鐘左右），如粉蒸牛肉片、三絲魚卷、清蒸鳊魚等。如果蒸過火，菜品質感老艮，口感發柴粗糙。

第二種，是用大火沸水長時間蒸制。凡是原料質地老韌、形體大而又需要蒸制得酥爛的，應采用這種蒸法。蒸的時間長短應視原料質地老嫩而定，要蒸制到原料酥爛為止，以保持肉質酥爛肥香，如荷葉粉蒸肉、蜜汁火方。

第三種，是用小火沸水徐徐蒸制。原料質地細嫩，或經過較細致加工的原料，要求保持鮮嫩的質感或成品的形態，要采用這種蒸法，如繡球魚翅、蘭花鴿蛋、白雪雞等。

第四種，是用微火沸水保溫蒸。這種蒸法并非為加熱，而是在蒸制完成之后，不急于上席時用于保溫。操作時火力要弱讓鍋里的水似滾非滾，產生一點熱氣起到保溫的效果。保溫時如火旺氣足會影響菜肴的質感，而且保溫蒸只適合用于要求酥爛的菜肴，不能用于質地鮮嫩的原料.

3.3 要掌握好調味

蒸制菜肴要重視調味的過程，正確的調味方法會起到畫龍點睛的作用。這是因為在蒸制過程中，蒸制的菜肴不像其它烹飪方法那么容易和調料融合，特別是籠屜內的氣體達到飽和點時，原料本身的水分達到百分之百，不會吸收任何調味品，所以，蒸菜不能在加熱中調味。蒸制菜肴的調味有兩種形式，一種是烹調前調味，一種是烹調后調味。烹調前調味操作時一般是采用腌制浸漬的方法，是在容器內加入各種調味品進行調味腌制，在蒸制前一定要確定好口味，否則，在蒸熟后菜品是無法調整的，如粉蒸肉。烹調后調味是在原料蒸制成熟后進行調味，這樣能保證原料的原汁原味，如清蒸鱖魚。

3.4 刀工處理要合理

蒸制菜肴中有一些花式菜肴，講究造型，還要具有非常好的刀工技巧。例如“八寶葫蘆鴨”要有剔骨的技巧，把鴨子全副骨架取出，保證完整的鴨形，不能破一點皮。

制作清蒸菜品的主料大都是整形而用。有的不需做刀工處理，如扇貝、螃蟹等；有的則是做一些特殊的刀工處理。如魚，是在其兩側剞上花刀，以便美觀，且使蒸時受熱均勻。依魚的形態來定，像武昌魚、平魚等體寬身扁的魚，應剞上柳葉花刀或棋盤花刀；而像草魚、白鱔等體窄身重的魚，應剞上牡丹花刀或月牙花刀。整魚還可切成連刀塊使用，以便裝盤成“孔雀開屏”狀或“盤龍”狀。對于雞、鴨、鴿等，是用刀背斬斷腦背骨、腿骨和翅根骨，以便造型和裝入盛器內。

3.5 掌握好質感、花色與火候之間的關系

一般來說，要求質感鮮沒嫩滑的菜肴，必須旺火、沸水、足氣、快蒸，加熱時間根據原料性質而定，短的4 至5 分鐘、較長的10 至15 分鐘，以斷生為度，一旦過火即失掉獨特的風味。質感要求酥爛的菜肴，要旺火長時間加熱，一般要1 至2 小時，長的達3 至4 小時。花色造型的菜肴，只能用中火、小火來蒸，時間以原料質地、形態大小而定，要防止蒸氣過足，沖散菜型。如不能熟練地運用控制火候，很難蒸制好造形菜。在蒸制各種魚類時，如武昌魚、鰣魚、黃魚、帶魚等，必須要求原料絕對新鮮外，還有就是火力上下功夫。第一步，蒸箱加熱至冒氣，直至蒸箱內充滿氣體達到飽和點，才能把菜肴放入屜內，否則，不但會延長蒸制時間，而且會影響菜肴鮮嫩度。第二步，在加熱時間內，始終保持旺火足氣，要一氣呵成，為防止氣體溢出。第三步，要嚴格控制蒸制的時間，一般以8-10 分鐘為宜，超過時間魚質會失去鮮嫩變老發木，失掉風味。出籠后一般可直接上桌，但根據需要也可把魚汁倒出，另加調料（如生抽、蔥花、熱油、味精、胡椒粉等）拌勻，再回澆到魚體上。

但是，在蒸制花色菜時，原料不同，技法有所不同。例如蒸制“蘭花鴿蛋”,鴿蛋打入酒杯前，必須先在酒杯內涂一層豬油，打入的鴿蛋不能散黃。然后把火腿片，青蔥絲，在鴿蛋浮面拼成蘭花象形圖案，將鴿蛋放入籠屜，要用中火蒸制，蒸汽不要太足，蒸箱溫度不宜超過100℃，一旦發現蒸氣過足，要開蒸箱放氣，必要時把蒸箱露出一條隙縫放氣，降低蒸箱內的溫度和氣量。還要嚴格控制蒸制時間，適應原料質嫩的特點。如果這兩個環節掌握好，蒸制時氣量適度而且時間正好，就不會沖散菜型，鴿蛋表面不會出現孔洞和皺紋，影響菜肴美觀。在蒸的技法中，因質感要求不同，原料性質和形態大小不同，火候變化也要因地制宜，如要求酥爛的“米粉肉”，大火蒸制要2 個多小時，形體大的（如全雞、全鴨、、整方火腿等）要旺火蒸制要3-4 個小時。操作時火候要根據原料的質感和實際情況加以調節。一個好的廚師應能熟練掌握運用火候。

3.6 要做好初步熟處理和半成品加工

很多蒸制菜，在蒸制前都要經過初步熟處理和半成品加工，而且技法多樣。例如“粉蒸肉”，在蒸制前要進行炒米粉和抖調料，這些細小環節一旦有微小失誤，就會較大程度地影響蒸制后菜品的風味。又如“走油肉”，必須經過“煮”和“炸”的過程，原料要用小火煮到八成酥，炸制時要用六至七成油溫炸透，再放入冷水桶里浸泡至肉皮起皺起泡，再放入鍋里加醬油、鹽、黃酒、糖、蔥、姜、八角等進行紅燒，冷卻后切厚片裝入碗中，加干菜、水筍等再進行蒸制，最后將成菜扣如圍盆上桌。只有經過蒸制，才會有“走油肉”肉質酥爛、肉皮香糯、肥而不膩的特色。再如填瓤的蒸菜，瓤料選用精細，調料講究。“八寶鴨”的餡心，是用不同加工方法處理成的栗子丁、火腿丁、筍丁、雞丁、香菇丁、肉丁、蓮心和江米飯，拌以黃酒、醬油、白糖、味精、胡椒粉、高湯等調成，填入鴨肚內。“冬瓜盅”的餡心也是用多種多樣的鮮料組成。如蝦仁、鮮貝、墨魚丁、鮑魚丁、海參丁、口蘑、竹蓀等等。有的瓤料還要經過炒、爆的過程。所以說，做好一味蒸制菜肴，是多種烹飪技法的綜合運用的體現。

3.7 要合理使用蒸籠

酒店廚房里使用的大蒸籠或海鮮蒸箱，多格相疊，蒸制式往往是幾種菜肴同時一起加熱。在具體操作是應注意以下三點：

首先，湯汁少的菜應該放在上層籠格。湯水多的菜放在下層籠格。

第二，淡色的菜肴應放在上層籠格，深色的菜肴應放在下層籠格以防止上層籠格的菜肴湯汁溢出使不至于影響下層籠格的菜肴的色彩。

第三，不易成熟的菜肴應放在上層籠格，易熟的菜肴應放在下層籠格，因為熱氣向上，上層籠格的熱量要高于下層籠格。

3.8 裝盤蒸制要恰當

如果是魚蝦類菜肴，蒸制時應加少量豬油，作用是可以去除腥味，成菜香醇。

雞、鴨裝盆時，如蒸好后直接上桌，就應腹面朝上；如蒸好后取出裝盤上桌就應腹面朝下，裝盤時再腹朝上，可顯其肥腴。

整魚裝盤時，底部應墊少許蔥條、姜片，以確保魚上下受熱一致，魚在盤中置好后，也可用少量香菇、竹筍、火腿嵌在刀縫里，或在表面擺成一定的圖案，以增加成菜的美觀。

整魚也可用網油包起來裝盤，可以減少原料本身脂肪外溢、使菜肴表面更為滑軟，口感爽嫰，稱為“網衣清蒸”，如網衣清蒸鮑魚、網衣清蒸鱖魚。

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