淺談工業(yè)工程在高校食堂的運用

王 昀

（山東師范大學,濟南 250014）

1 充分運用工業(yè)工程原理，優(yōu)化高校伙食管理系統(tǒng)

高校伙食系統(tǒng)是集物資采購、食品加工、財務核算三個子系統(tǒng)的一個完整的系統(tǒng)。工業(yè)工程原理要求對系統(tǒng)進行具體的規(guī)劃和設計，使各生產(chǎn)要素和子系統(tǒng)按照工業(yè)工程要求得到合理的配置，組成更富有生產(chǎn)能力的儲存集成系統(tǒng)。在高校伙食系統(tǒng)的三個子系統(tǒng)中，物資采購系統(tǒng)是首要環(huán)節(jié)，采購工作是高校辦伙諸多工序的源頭，在很大程度上影響著辦伙的成本。作為高校伙食服務在既要滿足物美價廉的要求又要進行獨立核算、保本經(jīng)營的前提下，必須控制好生產(chǎn)經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)，只有采購的各種食品原料、調(diào)料等物美價廉，才能為辦好伙食創(chuàng)造前提條件。食品加工系統(tǒng)是關鍵環(huán)節(jié)，食品的加工、制作和出售是由食堂完成的，只有精心制作，色香味形俱全，才能保證伙食質(zhì)量。財務核算系統(tǒng)是根本，只有準確無誤的成本核算，才能保證食品價格合理，質(zhì)量符合標準。運用系統(tǒng)工程、運籌學、管理信息系統(tǒng)、工效學等專業(yè)知識，進行綜合應用，使伙食管理系統(tǒng)達到優(yōu)化設計，使子系統(tǒng)之間互相協(xié)調(diào)，互相配合，追求整體效益。此外，對物資采購、食品加工、財務核算這三個子系統(tǒng)的內(nèi)部也要進行優(yōu)化設計，只有個體優(yōu)化，才能保證整體優(yōu)化。實際工作中我們可以通過運用工業(yè)工程有關原理，對高校的伙食管理系統(tǒng)進行不斷的整合，形成高效、有序、協(xié)調(diào)的管理系統(tǒng)。高校飲食服務中心下設物流部、質(zhì)量監(jiān)督辦公室、各餐廳管理辦、財務核算科、維修組。物流部下設采購組、倉儲保管組、粗加工間、洗消間等等，形成了為食堂提供原料、調(diào)料、炊具、用具等物資保障系統(tǒng)。各餐廳從事食品加工、制作、出售，是食品生產(chǎn)的核心系統(tǒng)。財務核算科以財務核算為主體，為食堂的生產(chǎn)提供各種服務的保障部門。通過運用工業(yè)工程有關原理，充分發(fā)揮人、財、物的整體效益，提高了生產(chǎn)率，完成了伙食保障重任。

2 運用工業(yè)工程原理，降低伙食原材料成本

伙食原材料是指食堂耗用的從外界購進原材料（肉食、蔬菜、大米等）及自制加工成品、輔助材料（油、鹽、醬、醋）等。伙食原材料的采購是伙食工作的一個非常重要的環(huán)節(jié)。只有千方百計地降低原材料的成本，才能降低整個伙食成本，實現(xiàn)最大的效益。運用工業(yè)工程、運籌學、管理信息系統(tǒng)、物流技術、人力資源的開發(fā)與利用等原理，對采購工作進行重新設計和規(guī)劃，使之達到人力最少，價格最低，費用最省的目標，降低伙食原材料的成本。

（1）高校伙食所需的物資數(shù)量多，品種復雜，所以要對這些物資進行分類管理，分別制定成賬物表，在采購前要做好采購計劃，大宗物品采購，紀檢、審計等部門共同參與，采購中要操作規(guī)范，驗收環(huán)節(jié)要嚴把進貨質(zhì)量關，庫存環(huán)節(jié)要有效控制庫存成本等方法來控制伙食的成本。

（2）運用信息系統(tǒng)，掌握市場行情，從源頭抓起，降低原材料采購成本。把工業(yè)工程信息技術運用到物資采購中，建立物資采購立體信息網(wǎng)絡。首先廣泛收集市場信息，把握市場行情，掌握市場價格變動節(jié)奏，特別是農(nóng)副產(chǎn)品的采購，市場價格瞬息變化，只有充分了解了市場變化，才能采購到物美價廉的原材料，降低伙食成本；其次合理確定采購數(shù)量和采購批次，降低采購成本；第三，合理確定儲存數(shù)量，降低儲存成本，測算外送物質(zhì)與基地采購以及采購半成品與原料加工成本孰低的方法，降低采購成本，掌握市場季節(jié)變化規(guī)律，較好選擇旺季與淡季的蔬菜品種，降低采購成本。

（3）采用運籌學原理，追求成本最低。通過運用運籌學“成本最低”原理，綜合考慮產(chǎn)地采購價格、運輸成本、人員經(jīng)費等多個變量，運用運籌學“運輸問題”的研究成果，按照“廠家、產(chǎn)地采購為主、本地農(nóng)貿(mào)市場采購為輔問題”的采購原則，組織人員和車輛，根據(jù)成本最低原則，到臨近各郊區(qū)、省地市等地采購大量的農(nóng)副產(chǎn)品，大大地降低原料成本，為辦好伙食提供良好的條件。

3 運用工業(yè)工程原理，提高食堂生產(chǎn)率

經(jīng)濟學上用生產(chǎn)率來衡量生產(chǎn)系統(tǒng)轉(zhuǎn)換效率的指標，即產(chǎn)出與投入之比就叫作生產(chǎn)率。產(chǎn)出與投入的比值愈大，即生產(chǎn)率愈高。在材料、勞動力和生產(chǎn)設施等方面花費相同的成本，能夠生產(chǎn)較多的產(chǎn)品；較高的生產(chǎn)率表明能創(chuàng)造更大的經(jīng)濟價值，具有更高的經(jīng)濟效益。工業(yè)工程的目標就是設計和不斷改善生產(chǎn)系統(tǒng)，使之更有效地運行，取得更好的效果。工業(yè)工程從產(chǎn)生開始就是為了追求更高的生產(chǎn)率。高校食堂作為從事飲食行業(yè)也毫不例外地追求生產(chǎn)率的提高。提高食堂的勞動生產(chǎn)率是減低伙食成本的重要手段之一。

（1）開展操作的工作研究，減少多余操作和無效工作時間。食品的制作和加工是以手工勞動為主，每個廚師的能力和技術水平差異很大。運用工作研究方法，對主食的每一個品種的初加工、熱加工和副食品的每一個品種的粗加工、細加工、烹調(diào)等每個動作進行分解、研究，從中找到一種時間最省的動作，制定標準動作規(guī)范，從而減少了多余的操作和無效勞動，既節(jié)省了時間，又降低了勞動強度，還有利于提高技術水平，從而有利于提高工作效率。

（2）運用工效學知識和技術，改善操作間的制作條件。廚師的勞動時間長，勞動強度大，廚房的工作環(huán)境差。運用工效學的有關知識和技術，對廚房的設施進行必要的改造和更新，改善操作間的采光、通風、排煙等條件，有利于勞動保護，也有利于提高工作的積極性和工作效率。

將工業(yè)工程的原理和技術在高校食堂的運用，僅僅是一個嘗試和開端，不斷學習和研究工業(yè)工程的原理和技術，使之逐步推廣，運用到食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，提高生產(chǎn)效率，一定會促進高校的伙食辦的更好。