我國古代的食品冷藏

江 蘇 徐高荷/文

古代無冰箱、冰柜，盛夏酷暑是如何冷藏食品的呢？

首先是“井藏法”。蘇東坡在《格物粗談》中曾提到：“夏天肴饌懸井中，經宿不壞。”其次為“冰藏法”。早在2000多年前，我國即有儲藏食品的“冰鑒”，這是一種銅制的用來藏冰的容器。在古籍《周禮》中就有冰鑒儲存食品的記載：“祭祀供冰鑒”。冰鑒，大概可說是世界上最早的“冰箱”了。

冰鑒無法儲存大批量的食品，因而早在周代，我國即建有簡易的“冰庫”，稱之為“凌陰”，到漢代又稱為“凌室”，是一種容積較大的冰窖。但周秦以后，只有皇宮才建有“凌陰”。至隋唐，民間肆坊始出現土冰庫。據顧祿《清嘉錄》記載，清代蘇州民間藏冰已較普遍，當地人置窖冰，每逢盛夏，街坊擔賣，謂之“涼冰”。可雜以楊梅、桃子、花紅之屬，俗呼冰楊梅、冰桃子。

盛夏酷暑，古代人是怎樣將新鮮食品進行長途運輸的呢?唐代楊貴妃喜歡食荔枝，唐玄宗專門安排快馬從嶺南運來，故有“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”語。然而從嶺南到長安，快馬接力，日夜不停，也要走上幾天，所以要確保荔枝新鮮，美人開顏，盛荔枝的容器想必是經過了加冰處理的。冷藏技術到明代就更為發達了。明代于慎行詩云：“六月鰣魚帶雪寒，三千里路到長安。”鰣魚是產于長江下游的一種名貴的魚，經三千里路運到長安后尚能“帶雪寒”，原來用的是“冰船”。明代何景云詩云：“炎天冰雪護江船。”有人將這種“冰船”，稱為世界上最早的“冷藏船”。