五種獨特香腸制品

福 建 汪志錚/文

一、桂樓牌棗式香腸

特色：桂樓牌棗式香腸因狀似大紅棗而得名。1947年川東肉松廠業已開始生產。棗式香腸狀似山東大棗，長圓形，腸節均勻，色澤鮮紅，造形美觀，獨具一格，肉身干爽，飽滿結實，雞皮皺紋，指壓無明顯凹痕；入口香鮮，油而不膩，臘香濃郁，甜咸適口。

配料：選用經宰殺后，檢驗合格之新鮮前胛后腿瘦肉50 kg為原料，均勻切成胡豆大小顆粒，用溫水洗后，加配精鹽 1.6 kg，白糖 1 kg，曲酒 0.5 kg，白胡椒 100 g，亞硝酸鈉25 g，濕腸衣15根左右。

制作：將拌好的原料灌入濕腸衣，拴節成大紅棗狀，排除空氣、水分，提成小砣，溫水清洗，穿桿整形，吹曬晾干，進炕烘烤；烘房溫度50℃～60℃，4～5 h翻灶一次，經72 h出烘房。

棗式香腸成品合格率為98%～99%，優級品率為83%～85%。

二、蜀鳳牌棗式香腸

特色：蜀鳳牌棗式香腸紅艷奪目，絢麗精美；香甜可口，醇美悠長；回味久遠，越品越濃，兼固有之臘香風味；腸身干爽，入口化渣，是佐酒助餐之佳品。

配料：選用合格的鮮豬肉之前后腿、里脊精瘦肉為原料，切成胡豆大小顆粒。每50 kg原料用鹽 1.5 kg，白糖5 kg，白酒 0.75 kg，硝酸鈉 25 g。

制作：將切好之精肉顆粒，先用溫水淘凈后，拌勻配料，腌漬10～20 min，再灌入洗凈之腸衣中，排氣、拴節，節長5～6 cm；8節再拴一道繩扣，再用清水（冬天用溫水）清洗一次，穿竿，排放整齊，晾2～4 h即可入烘房烘烤。

烘房溫度從40℃升到70℃以內，使火力均勻；36 h之后腸身硬化結實后即可出房,冷透后成為成品。合格率在98%以上。

三、峨眉山牌佛珠肉（肉棗）

峨眉山氣勢雄偉，風景秀麗，是我國佛教四大名山之一，也是世界著名的旅游勝地，有“天下名山”的譽稱。峨眉山牌佛珠肉狀似佛珠得名，已有70多年的生產歷史；早在解放前就有周海清腌臘店生產。1956年公司合營后，產量、質量得到較快發展。峨眉山每年游客達600多萬人次，佛珠肉不僅為登山游客小酌佐餐之所宜，更是饋贈親友的極好禮品。

佛珠肉色澤紅艷，油潤光潔，臘香濃郁，味覺甜美；入口化渣，脂香幽遠，咸甜并至。

選料系全部瘦肉；成品節長1.5 cm左右，烘烤成成品后，再剪去細結扎線，如同一串美麗的瑪瑙佛珠。合格品率95%～98%，優級品率90%以上，含水分24.6%。

四、桂樓牌香蕉香腸

配方：去皮瘦肉40 kg，肥肉10 kg；肥肉切成瘦肉顆粒的1/2大小（瘦肉成胡豆大小），用溫熱水洗淘；加配香蕉香精 20 g，精鹽 1.6 kg，白糖 1.5 kg，曲酒 1.5 kg，胡椒100 g，硝酸鈉 25 g，干腸衣 550 g。

烘烤溫度不宜過高，以 50℃～60℃為宜，4～5 h翻灶一次，經72 h烘烤而成。

香蕉香腸節長13.2 cm，直徑1.65 cm，每500 g 22～24節，成品率達58%～60%；入口蕉香濃郁，鮮美芬芳，具有香蕉清香回甜的固有風味。

五、羊肉香腸

特色：羊肉香腸系選用合格的羊肉，剝皮，去筋，切成胡豆大的顆粒兒，清洗后始得灌入干凈的腸衣內；節長13.20～14.85 cm，直徑 1.98～2.31 cm，3節一掛，13節左右為 500 g；烘烤開始溫度為 65℃，以后逐漸降到 50℃，略滲出油即翻炕一次，共烘36 h，干度達到標準時，即可出炕。成率：57%左右。

配料：瘦羊肉 50 kg（或瘦羊肉 40 kg，肥豬肉 10 kg），食鹽 1.75 kg，白糖 1.25 kg，白酒 1 kg，花椒面 200 g，海椒面 250 g，硝 25 g，混合香料 150 g。

羊肉香腸合格品率97.8%以上，優級品率96.2%左右。水分含量24.2%，以色澤紅艷、切面平整、肉餡堅實、腸身干爽為上品。

其他如牛肉香腸，只是選料用精瘦牛肉，制作同羊肉香腸。成率略低，約為55%。