臺灣“御廚”阿基師：人情練達皆學問

彭瑋

阿基師本名鄭衍基，臺灣人更愿親切地喊他“阿基師”。

臺灣中部的彰化是阿基師的出生地，也是他母親的家鄉，這個地方不免讓人想到電影《那些年，我們一起追的女孩》。

阿基師早年讀書時，靠著死記硬背和臨時抱佛腳，倒也能擠入班級前五名，但當時15歲的他對念書完全沒興趣，反而對身為廚師的父親廚房里那些鍋碗瓢盆情有獨鐘。

這讓飽嘗人間冷暖和同行排擠的父親看在眼里，急在心里。

“在那時候，三把刀（菜刀、理發刀和裁縫刀）是沒有任何社會地位的，因為你要對人卑躬屈膝，收入很微薄，工作時間又長。所以家父很反對我做這行。”阿基師回憶說。

16歲的阿基師為學廚藝跟父親鬧翻，甚至離家出走。后來在母親的調解下，父親最終同意了他學廚師的要求。

剛學廚藝時，阿基師進了一家廣東菜的餐廳，冷眼和排擠最初讓他無所適從。“（他們說）你不是廣東人的小孩我為什么要教你？需要功夫的菜，你要做的時候，人家就搶去做了。”他回憶道。阿基師開始只能在廚房洗水溝，洗廚衣桶和臟抹布。

他學會了看廚房里面的論資排輩，“對大廚有不一樣的規格跟待遇”，他下班后要幫大師傅洗解下來的圍裙，以及在兩餐間為他們準備好飯菜。

改變自己遠比改變他人容易得多。阿基師賣力地學習廣東話，也悟到了偷師本領，“我大老遠用眼睛偷偷地去瞄，看人家怎么做，然后在當中慢慢摸索。”

“我能怎么辦，就逆來順受啊，這種委屈回家不敢講，‘你自己選擇的，家父只有這句話。”他說。

如今，香港的客人來到他的店里都會驚訝于他熟練的粵語，因為他們從沒有見過做臺灣菜的臺灣師傅廣東話講得那么好。

“就找鄭衍基師傅啦！”

阿基師從16歲開始學廚，到21歲加入“御廚”的行列，彈指一揮間。

“老蔣的時代我不是大廚，僅僅提提東西，抹抹盤子，直到小蔣時代才正式切入。”

說起成為“御廚”的契機，阿基師解釋道，當時他在臺北國賓大飯店做工。那時酒店幕后的老板是國民黨的黨政高層，因為有這么一層關系，他們就跟老蔣小蔣的關系很熟。

阿基師告訴記者，兩蔣時代有“食安”的考慮，每種食材必須經過安全檢驗，防止有人投毒。“有這個關系在，每代領導人換人時一定會去問之前小蔣吃哪家，一定是吃國賓嘛。哪個大廚？就找鄭衍基師傅啦。”

阿基師臺北的書架上至今還有很多幾十年前在大陸買的江浙菜書，蟲已經幾乎把書邊都蛀掉了。阿基師用以前讀書的方式去強記，所以好多媒體一問到某些人的飲食習慣，他總能信手拈來。

阿基師說起從蔣氏家族兩代人到馬英九在飲食習慣上的改變，更像是親歷臺灣領導人從威權逐漸庶民化的政治變遷。

“老蔣那個時代還算是威權，他在臺灣的飲食，我接觸下來，沒有保育的觀念，保育類（屬瀕臨絕種、珍稀、應予保護一類）的蛇都吃，也就是內陸珍禽異獸的東西。”“到小蔣就沒有了，吃梅花餐（即“五菜一湯”），走比較清淡、多樣的風格。煮給小蔣吃的時候，我們常用的醬油、番茄醬都不能放，因為里面都有添加物啊，只是劑量多跟少的差別。弄給他吃，一丁點（添加物）都不可以有。”

可是有些菜不放醬油怎么會好吃？

阿基師自有破解之道，“他喜歡吃小魚豆豉干炒辣椒，我就只用豆豉加一點點水再加一點湯去燉到爛，豆豉香味就出來了，然后放到果汁機里去打。用打出來的豆汁去炒回鍋肉，香味就出來了。下鹽巴調的時候肯定是鈉鹽、代鹽，下糖肯定是代糖。”

在他看來，從李登輝到陳水扁，飲食就已經慢慢庶民化了，只是規格待遇方面會稍稍加強。比如上水果一定會弄一個木瓜雕出臺灣的樣子，再把各縣市的輪廓勾勒出來。

“以后在上海就能吃到設計給馬英九媽媽的餐，慈母餐。他媽媽的餐就相當庶民化了。”阿基師說。

24個人就要24張菜單

在做得一手好菜之外，“御廚”的經驗賦予了他對分寸的調度和拿捏。

2005年，時任臺灣“行政院長”謝長廷嫁女，邀阿基師前去坐鎮。末了剩三道菜未上，突然地震，天旋地轉。震感平息后，阿基師注意到，當時也在婚宴現場的陳水扁就開始左顧右盼。

于是他悄悄來到謝長廷身邊說：“謝院長，大老板好像有些坐不住了，可能擔心有外縣市的災情傳進來。我后面剩下的菜三合一一起上好不好？讓宴會早點結束。不然待會兒他要離開，別人都跟著走了很尷尬。”

謝長廷點頭應允。事后謝長廷拉著他說，阿基師，還是你想得周到。

阿基師說自己不怕做宴席，倒是會對臺灣地區領導人就職宴心生緊張。就職宴時，一些和臺灣有往來的其他國家和地區的友人會受到邀請。這些人里，可能這個牛排要七分熟，那個要八分熟，還有要吃素的，或者不吃牛肉要羊肉。“一桌臺灣地區領導人和副領導人在內的24個人，我手上就要有24張菜單。主桌我就要動用6個大廚。”

曾經有來自非洲的友人在就職宴上要求吃虱目魚生魚片，這讓阿基師心生猶豫。

一般做生魚片多使用較衛生的深海魚，幾乎沒有人敢用澡堂里養殖的虱目魚來做生魚片，因為難以確保魚肚里沒有細菌。

他只好派人專程空運活魚到臺北，用礦泉水沖洗，下了高濃度的芥末，加了鹽和在醬油里，務求完全殺菌。“上完菜我一直在廚房里念阿彌陀佛，幸好后來平安無事。”阿基師回憶道。

還有一次，領導人府邸找了別家飯店，中途把黃魚蒸煳了，只得臨時致電阿基師“江湖救急”。

阿基師在電話那頭說了一句，“給我20分鐘。”

對方馬上問，“為什么要那么久？”

“長官，我總要把黃魚宰殺處理好，要幾分鐘把它蒸熟吧，蒸好用柜子裝箱包好上車，從國賓飯店到府邸少說七八分鐘，還要告訴每個十字路口的交通警察要配合我，我到的時候就得綠燈放行，不能等啊。這個前后我算20分鐘有很長嗎？”阿基師答畢，電話那頭頓了下，說：“對哦，你講得都對哦。”

除了處事周到與沉著冷靜之外，“御廚”與臺灣地區領導人府邸打交道的過程中需要更多專業與敏銳。

陳水扁時代，為了籠絡有教育背景的人士，陳水扁想在每年9月28日教師節請全體老師吃飯，約1000多人，地點就定在臺北陽明山的中山樓，讓各路飯店大廚競標。

競標當天，領導人府邸有很多的工作人員環坐下來，阿基師像坐在“立法院”被質詢一樣，問什么都要對答如流。

阿基師把每道菜的重量、調味，制作方式都解釋清楚后，提議將100多桌分成東西南北四個區，保證上菜節奏。有官員問道，當天1000多人，食材肯定很多，不是在你的酒店里面辦，要移駕到中山樓，這當中好幾公里的路程還要爬山，要怎么運送？

阿基師顯然有備而來，“因為大白天天氣熱，有保鮮的問題，生熟食要分開，每一步分開押解。一定是冷凍車放海鮮，冷藏車儲藏冷菜拼盤，一部車配一個大廚。”

官員順勢追問：那你干嗎呢？

阿基師依舊胸有成竹，“我不出門，待在公司待命。假設這部車在半路翻車，可以做后續彌補，我就待在公司等，跟路上的廚師用無線電聯絡，隨時聯絡每一輛車，我會問他們到哪里，到山路轉角叮嚀師傅開慢一些。我們還會多準備一套檢體（樣本）受檢。”

不記名投票中，阿基師得到的票數最多。最后官員說：阿基師，就給你做吧，就你們最周全。

“我整個腦袋就專精在餐飲這個我很喜歡的第二生命。所以我做餐飲相關服務，對拐彎抹角的地方比一般人的敏感度都高。高到一杯水泡給客人喝，一杯咖啡多少溫度適當，我都會很計較。”他說。endprint