舌尖上的海洋

海洋是整個人類的大廚房，可惜人類目前只利用了其中的一小部分。當然這一小部分，已經是春暖花開、足夠精彩了。

北歐派——童話的透明

如果美食有顏色，北歐的主題色彩便是海洋的藍色。由于陸地被大片的海洋圍繞，海水冰涼清澈無污染，大量的海洋生物便是餐桌上不可替代的主角。在安徒生的童話里，連海的女兒也是美麗的人魚，可見在這一帶，人與魚的淵源極深。

如果數一數這些海洋里的公民，手指頭加上腳趾頭都不夠：鱈魚、鮭魚、鯡魚、鯖魚、鱸魚、龍蝦、扇貝、北極貝、小鮫、北極蝦……還真的是不勝枚舉，琳瑯滿目。

魚也有等級，深海魚中的大牌，首選大概就是被稱為“冰海之皇”的鮭魚——三文魚了。三文魚有著很動人的故事。生在河流，而長于大海的三文魚，在產卵時是一定要游回出生地的。無數三文魚逆流而上、奮力回歸的奇觀令人無比震撼。漫長的旅程，也造就了三文魚強韌的生命力。

這種奇觀現在已很少見了，如今大量的三文魚是在海水里養殖的。挪威人用最先進的工業產出滿坑滿谷的三文魚，據說每一道流程都嚴格監控，比野生的三文魚更加健康。而且在宰殺時還講一點人道主義：在零度左右的水溫，魚昏昏懶懶之時讓它們基本無痛而死，這時的魚因為不緊張而身體放松，所以味道十分松軟鮮美。

亞洲人大都喜歡生食三文魚，倍受歡迎的日本刺身也多是用三文魚。其實三文魚的食法多樣，千變萬化。烤、煎、煮、煙熏或腌制，特色各異。北歐人喜歡吃煙熏或腌制的，不過因為日式的吃法有著強烈的芥末味，和三文魚的黏濃與厚重的口感更加協調。

北歐各國魚的種類大致相同，在細微之處，各有其妙。像在芬蘭，在赫爾辛基要品嘗波羅的海青魚；西岸的城市有秋季時燒烤的鰻魚；中部薩沃地區的魚餡面包也是最有名的特色食品，里面夾著鱸魚或紅鱒魚和肉，汁多味美。在挪威，三文魚或是鱈魚湯自是鮮美無比；新鮮的鯡魚加香料稍稍腌制便可佐以洋蔥入口，那滋味更是別具一格。在冰島，白酒腌鮑魚、美味鯡魚和各種貝類，直鮮到讓人頭暈。同時三文魚、白魚和青魚等的魚子也是美食家的佳肴。魚子有紅、白、黑三色，色彩鮮明，各自彰顯個性。適季的龍蝦聚會更是美宴之時，龍蝦加鹽和香料煮熟，是很多食客的最愛。

北歐的風情餐廳很特別，比如船餐廳，餐廳是船，又泊于海邊，窗外就是浩瀚的大海，詩意盎然。還有海盜餐廳，在古舊的海盜屋有扮成海盜的侍者，身披長斗篷，手拿長劍，食客也要扮成海盜，模擬當時宴飲的場景，連餐具形狀都粗放豪爽。興致高時，海盜侍者還會高唱一曲海盜之歌，食客也要隨聲附和，像是個有趣的游戲。

怎么樣，去北歐吃海鮮吧！一邊享用美味，一邊停駐在童話和傳奇里不愿醒來。

澳洲派——火紅的熱情

每到夏天，中國各地的大排檔便火紅起來，紅到什么程度呢？紅得像熟透了的小龍蝦。

那么世界上最著名的大排檔在哪里呢？我想，澳大利亞悉尼的魚市場大概要算一個有力的競爭者了。

悉尼是澳大利亞最美麗的海港城市，悉尼的魚市場幾乎和它的歌劇院一樣出名，堪稱“海鮮集中營”。在那里有堆起如小山般、在太陽照耀下閃閃發光的對蝦，有數不盡的各種魚類、牡蠣、龍蝦、蟄蝦，以及新鮮甜美的毛蚶。你只需要和當地人一樣，從魚市場的商店買上一瓶啤酒或是葡萄酒，在碼頭上找一張太陽傘下的大桌子，與當地人擠在一起就餐，然后在接下來的幾小時里一邊吃著美食，一邊看著船兒在海浪中上下起伏，真是面朝大海，思緒紛飛。你也可以在魚市場的悉尼海鮮烹飪學院繼續這趟美食之旅，在那里，悉尼的頂級廚師們會教授你如何烹調各類海鮮，你也可以抿上一兩口葡萄酒，品嘗更多美味——在學院里，吃的是海鮮，更是文化。

澳大利亞四面環海，得天獨厚的地理優勢造就了澳洲海鮮美食在全世界的領先地位。在美味的餐單上，龍蝦、皇帝蟹、牡蠣、生蠔、昆士蘭醉蟹、西澳金槍魚等，只看菜名就已讓人沉醉其中。

澳洲龍蝦 澳洲龍蝦屬于名貴蝦種，通體火紅色，爪為金黃色，肉質最為鮮美，細嫩、滑脆、香甜，風味別具一格。當然，僅有美味還不夠，還需要與之相匹配的氛圍。悉尼的許多餐廳都是精美別致的，倚靠著美麗的澳洲景色，享用令人陶醉的龍蝦燭光大餐，視覺與味覺的雙重刺激，真正是“高大上”的享受。

皇帝蟹 澳洲出產的皇帝蟹品種很肥大，有些足有面盆大，一般可長到8至10公斤重，皇帝蟹的名稱因此而來。通常餐廳里最小的一只皇帝蟹也有3公斤左右，看著就讓人垂涎欲滴。皇帝蟹作法一般可以用姜蔥炒，或者用來煲粥。但在澳洲還有一種簡單的做法，就是直接用來煮湯。把整只蟹切開幾大件，直接用清湯來煮，煮熟把蟹撈出來吃，蟹肉的鮮美簡直無法形容，每一口都是那么充實！吃得差不多再喝點湯，湯水很清，和渾厚的蟹肉搭配相得益彰。

牡蠣 牡蠣又稱蠔，澳大利亞的蠔又肥、又干凈、又便宜。新鮮的蠔連蓋都沒有打開，顧客可以看著營業員開蓋后，擠鮮檸檬汁至蠔肉上生吃，輕啜一下，酸酸的汁液混合著鮮美的蠔肉，在口中慢慢融化，那滋味叫人難忘！澳洲最好的蠔產自澳洲塔斯瑪尼亞灣附近的海域，塔斯瑪尼亞灣處于太平洋和印度洋的交界處，水質特別清醇，也是世界上沒有受到污染的海域之一，最適合蠔的生長。那里出產世界上唯一的白蠔，白蠔肉質潔白，瑩瑩如玉，被奉為蠔中極品，也是食蠔族的最愛。

與冰晶般的北歐派相比，澳洲海鮮美食是燃燒的火焰，點亮了世界各地游客的熱情。

中國派——媽媽的味道

在說中國海鮮美食之前，先插播一條新聞：

就在今年端午節，福建省福安市下白石鎮一漁民家收到了一條100多斤重、價值300萬元的黃唇魚，在村里村外引起轟動。據知情人透露，黃唇魚是這家人的女婿所贈送的端午節禮物。

記者通過這位知情人聯系到當事人，但當事人表示不方便接受記者采訪。記者從目擊者所拍的照片上看，這條黃唇魚大約有1.6米長，魚兒的嘴巴比身旁一成年人雙手還大，唇舌突出，引來許多漁民圍觀，“像這么大的魚，幾年才見到一次。”黃唇魚為何這么貴？據當地漁民介紹，魚身上的魚膘最值錢，素有“貴如黃金”之說，具有強身健體、大補元氣的功效。endprint

據了解，端午節時期，除了包粽子、賽龍舟、佩香囊、懸艾葉菖蒲等習俗外，在寧德當地，還有著這樣一個習俗，節前女婿照例要給岳父母送黃魚，家境一般的就送海上養的黃花魚，家底殷實就送野生的黃唇魚，俗稱“送魚”。

黃唇魚是中國的特有魚種，分布于東海和南海北部，體長，側扁，尾柄細長。由于數量稀少，加上沿海各地捕撈強度加劇，目前瀕臨滅絕。解放前，浙江沿海常有漁民捕撈黃唇魚，視為上等補品，尤其是魚膘（俗稱“魚膠”）甚為珍貴，賽過高麗參，除了滋補肝腎，止血甚佳。故從前一般漁村若捕到黃唇魚，舉村慶賀，分而食之。并將魚鰾曬干珍藏，以供產婦出血時之急用，可見民風淳樸之一斑。

當然，新聞畢竟是新聞，名貴的黃唇魚離大多數人都十分遙遠。中國人是最講究吃的，食材好，能做出花來，食材不好，也能化腐朽為神奇。

在國際大都市上海，小黃魚是人們非常喜歡吃的海魚之一，可以清蒸、可以糖醋，也可以同面粉一起油炸制成外酥里嫩的面拖小黃魚。還有黃魚煨面，配上一點雪菜絲，那滋味別提多鮮美了，是上海人的大愛。

在美麗如畫的海濱城市青島，人們喜歡就著海瓜子喝啤酒。海瓜子又叫海錐，學名鈍擬蟹守螺。海瓜子水煮后可以直接食用，一般用大頭針挑食，也有的高手直接用尖尖的牙齒咬住海瓜子露出螺體的那部分輕輕用力一拽，整個海瓜子就被吸進嘴里了。真是暢快得緊！

在天涯海角的海南島，名貴的海鮮不知有多少，但樸素的海膽蒸蛋卻吸引著人們的視線。將圓滾滾的海膽一剖兩半，每個殼里面可以蒸上一兩個雞蛋。海膽黃本身就有微微的鮮咸味，不用加任何調料的。吃時用勺子挖下去，海膽跟蛋羹互相融合滲透的美味，就在唇齒之間蕩漾了。

在寶島臺灣，著名的蚵仔煎被稱為第一海鮮小吃。蚵仔是一種生有硬殼的海中貝類，其實就是牡蠣。在臺灣，蚵仔的吃法很多，而蚵仔煎就是最具特色風味的一種，它是將濃稠適當的番薯粉漿淋在煎板上，再撒上清洗好的蚵仔，打上一個蛋，與韭菜、豆芽、茼萵菜同煎，再配上醬料，趁熱品嘗，口味甜中帶咸，咸中帶辣，令人難忘。關于蚵仔煎的起源，還有一種說法。相傳，1661年荷蘭軍隊占領臺南，鄭成功從鹿耳門率兵攻入，勢如破竹，大敗荷軍。荷軍一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之時急中生智，索性就地取材，將臺灣特產蚵仔、番薯粉等加水混合，煎成餅吃，想不到竟流傳至今，成了風靡全島的小吃。

這些簡簡單單的海鮮，為什么讓無數人甘之如飴呢？因為，這是故土的味道，是家鄉的味道，是媽媽的味道。

未來派——環保的使命

海洋生物含有一定量的高度不飽和脂肪酸，是禽畜肉和植物性食物所不含的，這種脂肪酸可防止動脈硬化，以魚油為原料制成的保健食品對心血管疾病有特殊療效。海洋生物富含易于消化的蛋白質和氨基酸，其中賴氨酸含量更比植物性食物高出許多。日本等國研制的濃縮魚蛋白、功能魚蛋白、海洋牛肉等，均以魚類為主要原料制成。海洋生物是無機鹽和微量元素的寶庫。海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；牡蠣中富含鋅；海帶中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收；用魚骨、牡蠣殼等加工制成的“海洋鈣素”“生物活性鈣”對防治缺鈣有獨特療效。

預計在未來的日子里，人類的舌尖將更多地倚重于海洋，那么，為了實現可持續發展，就要求人類珍惜海洋資源，開發綠色品種。

珍惜海洋資源意味著與過去的“掠奪式”捕撈告別。上個世紀90年代中期我國海洋捕撈機動漁船增至20萬艘，掠奪式捕撈導致近海漁業資源衰退，大黃魚絕跡，帶魚、小黃魚等漁獲量主要以幼魚和一齡魚為主，經濟價值大幅降低。2004年7月1日起，我國全面實施海洋捕撈網具網目尺寸限制規定。以拖網為例，漁網最小網距為5.4厘米，而且，禁止使用雙層網囊網衣。然而，為了能多撈點魚，很多漁民偷著使用這種“絕戶網”。“絕戶網”所到之處，將成魚、幼魚一網打盡，撈上來的大部分幼魚，只能充作飼料。

但令人欣慰的是，如今，明白“欲取先予”道理的漁民已越來越多。

林永法是一位有著40多年“漁齡”的寧波象山魚老大。二三十年前，他和其他漁民一起沒日沒夜地在海上捕魚，捕來的魚多得沒地方存放，但也正是從那時開始，捕回魚的數量逐年減少，使他明白了狂捕的惡果。為了彌補自己的過失，他與石浦漁港的20位漁老大一起，于2000年8月自發成立了我國第一個以保護海洋為宗旨的“中國漁民藍色保護志愿者行動小組”，成了象山漁民保護海洋的代表人物。

專家們指出，我國漁業在經歷了“吃海”“耕海”后，目前正處在“養海”的巨變階段。

建設海洋牧場，就是“養海”的關鍵。“有了海洋牧場，我們就能像趕著成群牛羊到廣闊的草原上放牧那樣，把海洋中的各類魚聚集在特定海域，利用先進的技術和管理方式，讓魚兒在海洋牧場里無憂無慮地生活、繁殖。”專家向我們描繪了未來海洋牧場的場景。

建設海洋牧場，分“建場”和“放牧”兩個主要步驟，其中第一步就是“建場”。通過投放人工魚礁，為魚兒營造一個適合繁衍棲息的海底家園。人工魚礁可吸引海洋生物附著，大量的藻類、貝類可以迅速增殖，同時也可滿足魚蝦類的生存需要，自然形成一個食物鏈，有效保護生物的多樣性。通過近年試驗證明，1立方米“海洋牧場區”，比一般海區平均每年多增加10公斤漁業資源量。

除了“蝦兵蟹將”，今后我們還要把聚焦點對準海洋植物，把海洋森林中的海量資源充分利用起來。拿海藻類（包括紫菜、海帶）來說，以海藻類開發加工的海洋食品是藍色食物的典型代表。海藻食品含有8種人體所必需的氨基酸和11種微量元素及9種維生素，具有健體強身、促進消化、增強免疫力、美容養顏的功效。海藻多糖有抗腫瘤、抗艾滋病的功能。此外海藻能選擇性地清除汞、鎘、鉛等重金屬致癌物。但是，如果海藻類生存在海洋被污染的惡劣環境下，就會吸收海洋中的重金屬離子，當重金屬離子在藻體內達到一定濃度會產生毒害作用，人類食用后會危害健康。可見，開發和保護必須同時進行，兩手都要硬。

大海已經給予人類太多太多，讓我們懷著感恩之心，一邊盡享海洋的美味恩賜，一邊合理地開發和利用，從而讓“藍色暢想曲”在我們的餐桌上歡快而長久地奏響。endprint