降低方便面中鈉含量的研究

趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業研發中心 天津300457)

降低方便面中鈉含量的研究

趙俊敏

(天津頂益食品有限公司方便面事業研發中心 天津300457)

實驗以 KCl取代 NaCl，試圖在不影響咸度的前提下，降低香辣排骨面料包中的鈉含量。以產品的咸度、鮮度、排骨味、濃厚感為指標，對減鈉前后的香辣排骨面進行感官品評分析。當 NaCl的添加量降低為原添加量的57.3%時，香辣排骨面的鈉含量可降低至 NRV99%。添加 30%～40%的 KCl后，感官品評，咸度回升明顯，但伴隨有一定的金屬味和苦味。

減鈉 KCl 方便面 感官品評

2007年世界衛生組織的研究報告宣稱，有證據支持過量的鈉鹽能夠導致高血壓，而高血壓是心腦血管疾病的主要風險因素。2002年全國居民營養與健康狀況調查結果表明，我國居民每人每日食鹽攝入量平均為 10.7,g，而 NRV(營養素參考值)推薦值為6,g，有 81.6%的居民食鹽消費量超過建議的攝入量。隨著國家經濟發展和國民收入增加，消費者的飲食觀念更趨向健康安全，食品減鈉已勢在必行。

方便面產品普遍鈉含量偏高，單份產品(面餅＋料包)鈉含量已超過 NRV%上限，若能有效降低鈉含量，則有助于保護消費者的身體健康，扭轉方便面在消費者心目中的“不健康食品”印象。

本文對之前文獻報道的主要減鹽方法進行了總結與分析，將 KCl部分替代 NaCl，以香辣排骨面為研究樣本，研究了KCl的增咸效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

KCl，江蘇科倫多食品配料有限公司；NaCl，天津市長蘆鹽業總公司；香辣排骨調料包，實驗室自制；分析天平，METTLER ML4002型，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；加熱板，Cimarec型，塞默飛世爾科技(中國)有限公司；溫度計，Ebro TFX410,Pt100型，頤貝隆電子科技(北京)有限公司。

1.2 試驗方法

分別配置 1.0%、0.8%、0.6%、0.4%、0.2%濃度的NaCl溶液各兩份，在增咸版溶液中添加 0.3%的KCl。1.0% NaCl溶液的咸度為 10分，純水咸度為 0分。對普通/增咸版溶液的咸度進行評分。

預先篩選 10人(男女比例為 1∶1)組成品評小組，在實驗步驟、感官評價流程及注意事項等方面對品評小組進行培訓，然后由品評小組依據評分標準，分別對標樣/減鈉香辣排骨樣品的咸度、鮮度、濃厚感、排骨味、苦味和金屬味進行評分，根據評分結果評價減鈉產品的感官性質。

2 結果與討論

2.1 目前的減鹽方法及其分析

經查閱相關文獻了解到目前的減鹽方法主要有以下幾種：①隱形減鹽。在消費者無察覺的情況下，逐漸降低食品中的鹽含量。英國政府要求食品生產者對超市中加鹽食品中的食鹽添加量每年減少10%～20%，這個量不會影響到食物口感。2008年這一措施成功地使大多數超市中的加工食品含鹽量減少了 20%～30%，并向餐館、小賣部、醫院、快餐店等場所推廣。這種辦法對于食品口感的影響較小，但是需要較長的時間才能實現，而且減鹽效果也比較有限。②改變食鹽形態。有研究表明良好的食鹽形態以及改善食鹽的空間分布，會使感官受體更快地感受咸味，可以使用較少量的食鹽獲得同等的咸度。但是這種方法僅限于面包、薯片等固態食物。③開發食鹽替代物。開發既能保證咸味，又降低鈉離子攝入，具有保健作用的食鹽替代物，是降低消費者鈉攝入量的最直接、迅速的方法。

2.2 香辣排骨面中原料對于Na含量貢獻值的分析

對香辣排骨面所有原料的鈉含量進行拆解分析，結果如圖1所示。由圖1可以看出，香辣排骨面調味料中，食鹽(NaCl)提供的 Na含量最高，達到67.18%。而從表 1則可以看出，食鹽的每百克鈉含量也是所有原料中最高的，因此降低食鹽含量可以非常顯著地降低香辣排骨調料包的鈉含量。

表1 高鈉含量的原料Tab.1 Materials with high sodium content

2.3 ,KCl替代NaCl的研究

2.3.1 KCl增咸效果的測定

由圖 2可以看出，當 NaCl濃度較低(0.2%～0.4%)時，KCl的增咸效果不大明顯，此時由于咸度過低，混合溶液的味道仍以氯化鉀的異味為主。而當NaCl的濃度上升到 0.6%與 0.8%時，KCl對 NaCl的增咸效果較為顯著，而且隨著咸度的增加，KCl的異味變得不明顯。

圖1 香辣排骨調味包原料的Na含量比例(%)Fig.1 Sodium content in the seasoning materials(%)

圖2 KCl對NaCl溶液的增咸效果Fig.2 Impact of KCl on NaCl solution

2.3.2 KCl添加量的確定

使用KCl和NaCl混合鹽，配置質量分數為0.9%的鹽溶液，NaCl與 KCl在不同比例下的鹽溶液品評結果如表 2所示。從表 2可以看出，KCl單獨使用時，咸度感覺不明顯。少量替代NaCl時，對咸度有一定的提升作用。而KCl的添加量達到50%及以上時，對咸度的貢獻減弱，逐漸體現為 KCl本身的苦澀味和金屬味。綜合減鈉需求和感官需求，KCl的最佳替代量在30%～40%之間。

2.3.3 使用NaCl/KCl混合鹽制備低鈉香辣排骨料包

圖3 香辣排骨標樣/減鈉版對比品評結果Fig.3 Sensory evaluation comparison of a standard product sample and a low KCl sample

經計算營養物質含量，當 NaCl的使用量降低到原用量的 57.3%(1.7,g)時，香辣排骨全產品的鈉含量將達到1 990,mg/份，低于NRV規定的2 000,mg/d的限量。為了提升降低 NaCl用量后的全產品的感官品質，在配料中添加KCl。經計算確定KCl的添加量為0.73～1.13,g/包。4支樣品由口味專家進行品評，結果如表2、圖3所示。

表2 不同比例KCl/NaCl混合鹽溶液的品評結果Tab.2 Sensory evaluation of KCl/NaCl solution with different ratios

品評小組同時對 4個樣品的喜好度進行打分，結果如圖 4所示。降低香辣排骨面中的 NaCl用量后，產品喜好度顯著下降。添加 30% KCl之后，由于咸度有所回升，產品喜好度也隨之增加。

3 結 論

實驗表明，KCl具有一定的增咸效果，可以部分替代調料包中的食鹽，達到降低產品鈉含量的作用。在減鹽后的方便面產品中添加 KCl，會提升產品的咸度，提升感官品質。但添加量過多時會產生一定的金屬味和苦味，影響產品整體的品質。經計算，當香辣排骨的食鹽添加量含量降低到 1.7,g/份，全產品的鈉含量降低至 1,990,mg/份，低于 NRV規定的2,000,mg/d標準，此時添加 KCl(添加量為總含鹽量的 30%)可以有效補充失去的咸度，提升感官品質。但 KCl添加量達到 40%時會產生明顯的金屬味和苦味，影響感官品質。對于酵母粉等增鮮、增厚物質對KCl的苦味和金屬味的掩蓋作用，尚需要進一步研究。

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Study on Sodium Reduction in Instant Noodles

ZHAO Junmin
(Tianjin Tingyi Food Co.，Ltd. R & D Center，Tianjin 300457，China)

In the experiment，sodium content of Hot Pork Ribs Noodles was reduced through replacement of NaCl by KCl while the salinity was retained. Sensory evaluation on samples before and after sodium reduction was made. It is found that when the content of NaCl was dropped by 57.3%，the sodium content of the noodles will reach NRV 99%.However，when 30%－40% KCl was added，despite of slightly bitter and metallic taste，the salty taste raised evidently.

sodium reduction；KCl；instant noodles；sensory evaluation

TS264.9

A

1006-8945(2014)07-0050-03

2014-06-09