真菌毒素:隱形的食品風險

黃明明

真菌毒素對于公眾而言是個不太熟悉的概念。實際上，這種具有強毒性和致癌性的真菌代謝物，已經滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農產品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素無處不在，甚至會隨著人畜產業鏈的演進影響到環境安全。

據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國還更為嚴重。特別是近年來受氣候變化影響，污染面正從南向北擴大。

近年來，中國十分重視真菌毒素防控工作。以中國農科院加工所為代表的中國科研團隊已先行一步，從污染調研、基礎原理分析、技術防控等方向系統展開研究。

2014年國際真菌毒素大會在中國召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會，會聚了全球這一領域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀歐洲圣像畫中就有關于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國10萬多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發生后，真菌毒素才被人們重新認識。

此次大會主席、中國農科院加工所研究員劉陽對筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區可檢出多種真菌毒素。

在我國，由于農戶個體種植、貯藏方式以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。

根據國家糧食局不完全統計，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產量的6.2%，相當于為保證國家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產品真菌毒素污染導致的應急搶救和醫療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。”劉陽指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強、潛伏期長的特性。

限量標準不斷降低

據中國農科院農產品加工所所長戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個國家或地區制定了相應的限量標準和法規，其限量標準值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國家食品中黃曲霉毒素的最高限量標準中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國農產品質量安全監管的“重中之重”，農業部農產品質量安全監管局副局長金發忠表示，農業部、科技部相繼立項相關研究和污染調查，并分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的限量標準，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標準。

金發忠表示，“包括真菌毒素、農產品自我生長代謝產生的自毒素（如土豆發芽后產生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應的監管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙。

根據中國農科院農產品加工研究所統計，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素。

待統一監管

為應對真菌毒素危害，國際科學界開展相關研究已近30年。相對而言，我國此項工作起步較晚。

據劉陽介紹，2012年開始才有首個國家級研究課題——“973”計劃“主要糧油產品儲藏過程中真菌毒素形成機理及防控基礎”立項。之后，又有公益性農業科研專項“糧油真菌毒素控制技術研究”。

而今，針對這一領域的摸底性研究工作，國家科技基礎性工作專項重點項目“全國農產品加工原料真菌毒素及其產毒菌污染調查”正在開展。

在上述項目的支持下，我國科研在此領域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個信號途徑在毒素合成調控的作用及其機理；開發了一系列真菌毒素免疫快速檢測試劑盒、試紙條及快速檢測儀；初步建成了全國性的真菌毒素監測網絡和共享平臺，探明了污染分布情況；研發了10多項農產品真菌毒素加工去除技術等。

但一位業內專家同時也對筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農產品的方方面面，而受限于我國農業、衛生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產業鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現實難題。

真菌毒素對于公眾而言是個不太熟悉的概念。實際上，這種具有強毒性和致癌性的真菌代謝物，已經滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農產品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素無處不在，甚至會隨著人畜產業鏈的演進影響到環境安全。

據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國還更為嚴重。特別是近年來受氣候變化影響，污染面正從南向北擴大。

近年來，中國十分重視真菌毒素防控工作。以中國農科院加工所為代表的中國科研團隊已先行一步，從污染調研、基礎原理分析、技術防控等方向系統展開研究。

2014年國際真菌毒素大會在中國召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會，會聚了全球這一領域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀歐洲圣像畫中就有關于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國10萬多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發生后，真菌毒素才被人們重新認識。

此次大會主席、中國農科院加工所研究員劉陽對筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區可檢出多種真菌毒素。

在我國，由于農戶個體種植、貯藏方式以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。

根據國家糧食局不完全統計，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產量的6.2%，相當于為保證國家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產品真菌毒素污染導致的應急搶救和醫療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。”劉陽指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強、潛伏期長的特性。

限量標準不斷降低

據中國農科院農產品加工所所長戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個國家或地區制定了相應的限量標準和法規，其限量標準值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國家食品中黃曲霉毒素的最高限量標準中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國農產品質量安全監管的“重中之重”，農業部農產品質量安全監管局副局長金發忠表示，農業部、科技部相繼立項相關研究和污染調查，并分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的限量標準，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標準。

金發忠表示，“包括真菌毒素、農產品自我生長代謝產生的自毒素（如土豆發芽后產生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應的監管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙。

根據中國農科院農產品加工研究所統計，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素。

待統一監管

為應對真菌毒素危害，國際科學界開展相關研究已近30年。相對而言，我國此項工作起步較晚。

據劉陽介紹，2012年開始才有首個國家級研究課題——“973”計劃“主要糧油產品儲藏過程中真菌毒素形成機理及防控基礎”立項。之后，又有公益性農業科研專項“糧油真菌毒素控制技術研究”。

而今，針對這一領域的摸底性研究工作，國家科技基礎性工作專項重點項目“全國農產品加工原料真菌毒素及其產毒菌污染調查”正在開展。

在上述項目的支持下，我國科研在此領域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個信號途徑在毒素合成調控的作用及其機理；開發了一系列真菌毒素免疫快速檢測試劑盒、試紙條及快速檢測儀；初步建成了全國性的真菌毒素監測網絡和共享平臺，探明了污染分布情況；研發了10多項農產品真菌毒素加工去除技術等。

但一位業內專家同時也對筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農產品的方方面面，而受限于我國農業、衛生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產業鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現實難題。

真菌毒素對于公眾而言是個不太熟悉的概念。實際上，這種具有強毒性和致癌性的真菌代謝物，已經滲透到幾乎所有種類的食用和飼用農產品中。

從玉米、小麥、大麥、花生，到干果、水果、調味料、中藥材、牛奶等，以黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素為代表的真菌毒素無處不在，甚至會隨著人畜產業鏈的演進影響到環境安全。

據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。這一情況，在我國還更為嚴重。特別是近年來受氣候變化影響，污染面正從南向北擴大。

近年來，中國十分重視真菌毒素防控工作。以中國農科院加工所為代表的中國科研團隊已先行一步，從污染調研、基礎原理分析、技術防控等方向系統展開研究。

2014年國際真菌毒素大會在中國召開即是例證。這一堪稱真菌毒素界的“奧林匹克”的大會，會聚了全球這一領域的科研“大咖”，共同探討真菌毒素的科學解決方案和防控策略。

老毒素 新變化

什么是真菌毒素？為什么可以造成如此驚人的危害？

資料顯示，真菌毒素是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素等。最早在11世紀歐洲圣像畫中就有關于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英國10萬多只火雞因食用黃曲霉毒素污染的飼料而死亡的事件發生后，真菌毒素才被人們重新認識。

此次大會主席、中國農科院加工所研究員劉陽對筆者表示，受全球氣候變暖、干旱等因素的影響，食用和飼用農產品受真菌毒素污染日趨嚴重，世界各地對于真菌毒素污染的報道日漸增多，有時同一地區可檢出多種真菌毒素。

在我國，由于農戶個體種植、貯藏方式以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。

根據國家糧食局不完全統計，每年真菌毒素污染造成的糧食損失占糧食總產量的6.2%，相當于為保證國家糧食安全所需的糧食增量的6倍多。而糧油產品真菌毒素污染導致的應急搶救和醫療、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失更大。

“真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。”劉陽指出，肉眼看不見的真菌毒素，比顯性的霉變要量大、面廣得多，而且具有隱蔽性強、潛伏期長的特性。

限量標準不斷降低

據中國農科院農產品加工所所長戴小楓介紹，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多個國家或地區制定了相應的限量標準和法規，其限量標準值不斷降低。

早在10年前，歐盟公布的國家食品中黃曲霉毒素的最高限量標準中：人類直接食用的花生及其制品中黃曲霉毒素從20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成為中國農產品質量安全監管的“重中之重”，農業部農產品質量安全監管局副局長金發忠表示，農業部、科技部相繼立項相關研究和污染調查，并分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的限量標準，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。

特別是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，針對污染廣泛的黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量標準。

金發忠表示，“包括真菌毒素、農產品自我生長代謝產生的自毒素（如土豆發芽后產生的毒素）和其他類型的生物毒素（致病菌如大腸桿菌產生的毒素、海洋類生物如河豚毒素等）”，相應的監管體系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙。

根據中國農科院農產品加工研究所統計，2001年至2011年10年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素。

待統一監管

為應對真菌毒素危害，國際科學界開展相關研究已近30年。相對而言，我國此項工作起步較晚。

據劉陽介紹，2012年開始才有首個國家級研究課題——“973”計劃“主要糧油產品儲藏過程中真菌毒素形成機理及防控基礎”立項。之后，又有公益性農業科研專項“糧油真菌毒素控制技術研究”。

而今，針對這一領域的摸底性研究工作，國家科技基礎性工作專項重點項目“全國農產品加工原料真菌毒素及其產毒菌污染調查”正在開展。

在上述項目的支持下，我國科研在此領域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多個信號途徑在毒素合成調控的作用及其機理；開發了一系列真菌毒素免疫快速檢測試劑盒、試紙條及快速檢測儀；初步建成了全國性的真菌毒素監測網絡和共享平臺，探明了污染分布情況；研發了10多項農產品真菌毒素加工去除技術等。

但一位業內專家同時也對筆者指出，因真菌毒素涉及到食用和飼用農產品的方方面面，而受限于我國農業、衛生、糧食部門的行政劃分，條塊分隔、產業鏈人為割斷是桎梏真菌毒素防控的現實難題。