軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿保藏性的影響
2014-08-07 09:44:18馬音樂高翠萍匡明
吉林農業·下半月 2014年6期
馬音樂+高翠萍+匡++明
摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質量、菌落總數、TVBN值和TBA值的影響。結果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期，防止蛋白質的分解和脂肪的氧化。
關鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發性鹽基氮；過氧化物值
中圖分類號：TS251.5 文獻標識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2
軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區野生果中之王，被譽為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養物質及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風濕等作用[3-5]。構成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質量密切相關[6]。
目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應用于成型火腿中，不僅增加了產品的營養價值、延長保質期，而且為長白山野生資源的利用開發提供了依據。
1 材料與方法
1.1 材料
軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發超市，食鹽、亞硝酸鈉、復合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產品加工實驗室提供。
1.2 產品配方
豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。
1.3 主要試驗方法
1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機榨汁后過濾備用。
1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。
1.4 檢測方法
1.4.1 感官評定 隨機選取10名有經驗的評分員，以風味、色澤、口感、組織狀態為指標，對產品進行感官分析。評分標準見表1。
1.4.2 菌落總數按GB/T4789.2的規定。
1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。
2 結果與分析
2.1 貯藏時間對產品感官質量的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質變化。試驗結果見圖1。
由圖1的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質期。
2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數，試驗結果見圖2。
圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數的影響
由圖2的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數急劇增長，說明微生物處于對數增長期，超過20天后，菌落總數增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。
2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結果見圖3。
圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響
由圖3的結果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標準（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質的分解。
3 結語
添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質的分解。
參考文獻
[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.
[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發,2010,(5):115-118.
[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學成分和生物活性研究進展［J］.解放軍藥學學報,2011,27(2):164-169.
[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應用[J].食品工業科技,2010,(8):421-423.
[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學,2007,(5):11-15.
[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學,2009,(04):230-232.
[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業科技,2014,(03):207-210,215.
[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優化的研究[J].食品工業,2011,(09):61-64.
作者簡介：馬音樂，吉林農業科技學院；高翠萍，吉林農業科技學院。
通信作者：匡明，碩士學歷，吉林農業科技學院，副教授，研究方向：農畜產品加工。
摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質量、菌落總數、TVBN值和TBA值的影響。結果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期，防止蛋白質的分解和脂肪的氧化。
關鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發性鹽基氮；過氧化物值
中圖分類號：TS251.5 文獻標識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2
軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區野生果中之王，被譽為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養物質及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風濕等作用[3-5]。構成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質量密切相關[6]。
目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應用于成型火腿中，不僅增加了產品的營養價值、延長保質期，而且為長白山野生資源的利用開發提供了依據。
1 材料與方法
1.1 材料
軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發超市，食鹽、亞硝酸鈉、復合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產品加工實驗室提供。
1.2 產品配方
豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。
1.3 主要試驗方法
1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機榨汁后過濾備用。
1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。
1.4 檢測方法
1.4.1 感官評定 隨機選取10名有經驗的評分員，以風味、色澤、口感、組織狀態為指標，對產品進行感官分析。評分標準見表1。
1.4.2 菌落總數按GB/T4789.2的規定。
1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。
2 結果與分析
2.1 貯藏時間對產品感官質量的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質變化。試驗結果見圖1。
由圖1的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質期。
2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數，試驗結果見圖2。
圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數的影響
由圖2的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數急劇增長，說明微生物處于對數增長期，超過20天后，菌落總數增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。
2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結果見圖3。
圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響
由圖3的結果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標準（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質的分解。
3 結語
添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質的分解。
參考文獻
[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.
[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發,2010,(5):115-118.
[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學成分和生物活性研究進展［J］.解放軍藥學學報,2011,27(2):164-169.
[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應用[J].食品工業科技,2010,(8):421-423.
[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學,2007,(5):11-15.
[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學,2009,(04):230-232.
[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業科技,2014,(03):207-210,215.
[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優化的研究[J].食品工業,2011,(09):61-64.
作者簡介：馬音樂，吉林農業科技學院；高翠萍，吉林農業科技學院。
通信作者：匡明，碩士學歷，吉林農業科技學院，副教授，研究方向：農畜產品加工。
摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質量、菌落總數、TVBN值和TBA值的影響。結果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期，防止蛋白質的分解和脂肪的氧化。
關鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發性鹽基氮；過氧化物值
中圖分類號：TS251.5 文獻標識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2
軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區野生果中之王，被譽為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養物質及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風濕等作用[3-5]。構成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質量密切相關[6]。
目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應用于成型火腿中，不僅增加了產品的營養價值、延長保質期，而且為長白山野生資源的利用開發提供了依據。
1 材料與方法
1.1 材料
軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發超市，食鹽、亞硝酸鈉、復合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產品加工實驗室提供。
1.2 產品配方
豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。
1.3 主要試驗方法
1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機榨汁后過濾備用。
1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。
1.4 檢測方法
1.4.1 感官評定 隨機選取10名有經驗的評分員，以風味、色澤、口感、組織狀態為指標，對產品進行感官分析。評分標準見表1。
1.4.2 菌落總數按GB/T4789.2的規定。
1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。
2 結果與分析
2.1 貯藏時間對產品感官質量的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質變化。試驗結果見圖1。
由圖1的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質期。
2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數，試驗結果見圖2。
圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數的影響
由圖2的結果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數急劇增長，說明微生物處于對數增長期，超過20天后，菌落總數增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。
2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響
將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結果見圖3。
圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響
由圖3的結果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標準（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質的分解。
3 結語
添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質的分解。
參考文獻
[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.
[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發,2010,(5):115-118.
[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學成分和生物活性研究進展［J］.解放軍藥學學報,2011,27(2):164-169.
[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應用[J].食品工業科技,2010,(8):421-423.
[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學,2007,(5):11-15.
[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學,2009,(04):230-232.
[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業科技,2014,(03):207-210,215.
[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優化的研究[J].食品工業,2011,(09):61-64.
作者簡介：馬音樂，吉林農業科技學院；高翠萍，吉林農業科技學院。
通信作者：匡明，碩士學歷，吉林農業科技學院，副教授，研究方向：農畜產品加工。
