你用什么水泡茶

◎ 云無心

你用什么水泡茶

◎ 云無心

現實中的水有著各種微量成分，這些微量成分對于水的口感、與其他物質的互動有著重要的影響。比如泡茶，“茶圣”陸羽早在唐代就總結出泡茶時“山水上，江水中，井水下”的經驗。

感謝現代科學研究，讓我們知道水對茶的影響主要在兩個方面：水中的礦物質和水的酸堿性，而酸堿性主要也是由水中的礦物質決定的。

硬度較高的水本身對健康沒有什么不良影響，但對用其泡出來的茶影響比較大。硬水燒開之后，鈣、鎂離子的含量仍比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸和其他小分子物質萃取到水中的過程，茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定——萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就寡淡。

科學家們研究過鈣、鎂離子對萃取效率的影響。他們發現，在中性或者弱酸性的水中——通常的飲用水就是這樣的情況——鈣、鎂離子會抑制茶多酚的溶出。茶多酚不僅是茶中最具號召力的功效成分，對茶的風味也有至關重要的作用，抑制了它的溶出，就會茶湯寡淡、茶香低濁。

那是不是用堿性水泡茶更好呢？有一些礦泉水以“弱堿性”為賣點，宣稱其更健康。這是一種想當然的忽悠——當然，它除了讓你覺得“高大上”而愿意多掏點兒錢外，倒也沒什么危害。不過要是用堿性水來泡茶就弄巧成拙了。在堿性條件下，鈣、鎂離子對于茶多酚的溶出量倒是影響不大，但由于茶多酚不穩定，溶出之后容易氧化，在堿性水中，這種氧化會很迅速。那些氧化程度低的茶，比如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會很快變成濃重的紅色，這是因為茶多酚被氧化變成了茶黃素和茶紅素。它們本身也沒什么不好，但顏色總讓人不那么舒心。

現代食品行業制作茶飲料的核心，就是把茶的可溶成分萃取出來進行濃縮，再進行調配，得到風味統一的飲料。溶出效率的高低直接決定了原料成本的高低。明白了水中的鈣、鎂離子對茶的影響，廠家就會使用硬度盡可能低的水，這樣可以從茶葉中提取出更多的產品。

陸羽的經驗大概是因為他接觸的山水沒有經過地層，溶入的礦物質比較少，因此硬度較低，而井水則經過層層礦石，溶入了太多礦物質，因此硬度較高。《紅樓夢》里，妙玉用梅花上的積雪來泡茶，固然有矯情之嫌，但真要從科學角度來說也能找出一定的道理——雪由水蒸氣冷凝而成，還沒有與地面接觸過，也就沒有什么機會溶入礦物質，所以硬度非常低，泡起茶來也就更好喝。

現代的純凈水比起陸羽的山水、妙玉的梅花雪水來，應該都更適合泡茶。更高級的茶客甚至可以買個酸度計來測水的酸堿性，再買個電導率儀來測量水的硬度。這些開銷最低只要一兩百塊錢，有了它們，我們對水質的判斷瞬間超越“茶圣”。

（摘自《讀者·原創版》2014年10月 圖/周光國）