給廚房的空氣污染安上“開關”！

廖愛玲+黃月

不久前，北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”，引爆了網民的調侃和討論。

烹飪究竟會不會產生PM2.5？哪種烹飪方式產生的PM2.5比較大？新京報記者邀請環保公益組織“自然大學”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

結果顯示，烹飪確實能產生PM2.5，但蒸、煮方式，產生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別，其中炒菜產生的PM2.5最多。

烹飪尤其是炒、炸的方式，確實會產生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機動車、燃煤、工業揚塵產生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質，因此對家庭來說，這種空氣污染不能小看。

讓試驗告訴主婦們

實驗目的：在關閉門、窗，且不開抽油煙機的情況下，測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的PM2.5

地點：豐臺區豐管路56號院一居民家廚房

煮PM2.5上升最不明顯

在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內，每隔一分鐘就監測數值變化，并一一記錄。

煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個數值；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。這個數值對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。

炸 廚房內變為“嚴重污染”

在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘。

3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到“重度污染”，5分鐘時比開始高出7倍多，廚房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重污染”。

蒸 10分鐘僅升21個數值

蒸饅頭與煮玉米類似，5分鐘時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值；10分鐘后，數值最終定格在59微克/立方米。由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而就對產生PM2.5也有一定影響。

炒 爆香調料時PM2.5飆升

實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。

最終顯示為787微克/立方米。這個數值如果參照空氣質量指數的話，就已經是“爆表”的級別了。

專家：PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事范志紅說，烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。

蒸、煮產生的PM2.5是可以忽略不計的，那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有大量致癌物質，會吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。

尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長時間高溫加熱，會產生數百種有毒物質。烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會產生致衰老的物質。